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Poisson, Sud et montagnes

Ttoro et croûtons

Le ttoro est un ragoût de poissons et fruits de mer des pêcheurs basques, pour 4 personnes, en 1 heure, de difficulté moyenne, pour environ 7,50 € par personne. Il mêle poisson blanc, langoustines et moules dans un bouillon tomate et piment d'Espelette. La réussite tient dans l'ordre de cuisson des poissons, des plus fermes aux plus fragiles.

Ce soir, un ttoro, le grand ragoût de poissons des pêcheurs basques, relevé au piment d'Espelette et servi sur des croûtons.

Ttoro et croûtons
Temps total
1 h
Difficulté
Moyen
Coût par personne
7,50 €
Calories par personne
590 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne, Printemps

Le ttoro, c'est le bouillon des pêcheurs basques qui rentraient avec les invendus du jour, un peu de tout ce qui restait au fond du bateau. Le résultat est un ragoût généreux, parfumé au piment d'Espelette, où le poisson blanc se défait sous la fourchette pendant que les langoustines et les moules apportent leur jus iodé au bouillon tomaté.

C'est un plat de dimanche ou de soir où l'on reçoit, pas vraiment du quotidien, parce qu'il demande un peu d'attention au moment de plonger les poissons dans l'ordre. Les croûtons frottés à l'ail trempent dans le bouillon et finissent la plupart du temps par disparaître avant le poisson lui même.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Filets de poisson blanc (lotte, merlu, lieu) 600 g
  • Langoustines 8
  • Moules 500 g

Fruits et légumes

  • Pommes de terre 400 g
  • Oignon 2
  • Poireau 1
  • Ail 3 gousses

Épicerie

  • Tomates concasséessouvent au placard 400 g
  • Piment d'Espelettesouvent au placard 1 c. à c.
  • Huile d'olivesouvent au placard 3 c. à s.
  • Vin blanc secsouvent au placard 15 cl
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Boulangerie

  • Baguette 1

Allergènes Poisson, Crustacés, Gluten, Mollusques

La recette pas à pas

  1. Fais suer l'oignon, le poireau et l'ail dans l'huile, puis ajoute le vin blanc et laisse réduire. 10 min

    Un poireau en plus du oignon rend le bouillon plus doux et plus parfumé.

  2. Ajoute les tomates, le piment d'Espelette, les pommes de terre en cubes et couvre d'eau, puis laisse cuire. 20 min

    L'eau doit arriver à hauteur des pommes de terre, pas plus, pour garder un bouillon concentré.

  3. Plonge les morceaux de lotte, puis les langoustines et enfin les moules, couvre et laisse cuire jusqu'à ouverture des moules. 10 min

    Jette les moules qui restent fermées après cuisson.

  4. Fais griller les tranches de baguette et frotte-les avec de l'ail. 6 min

    Frotte sur du pain encore chaud, l'ail se dépose finement.

  5. Sers le ragoût dans des assiettes creuses avec les croûtons à côté.

    Dépose les langoustines au centre de chaque assiette, c'est le clou du spectacle.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des filets de poisson blanc bien frais et fermes, ils tiennent mieux à la cuisson et ne partent pas en miettes dans le bouillon.
  • Goûte le bouillon avant d'ajouter le poisson, c'est le moment d'ajuster le sel et le piment, après il sera trop tard pour ne pas abîmer les chairs en remuant trop.
  • Si tu as le temps, prépare la base tomate et légumes à l'avance, elle gagne en goût en reposant une heure ou deux avant d'y plonger les poissons.

Les variantes

  • Remplace la lotte par du cabillaud ou de la daurade selon ce que propose ton poissonnier ce jour là.
  • Pour une version sans fruits de mer, double la quantité de poisson blanc et garde le bouillon tomate et piment tel quel.
  • Pour aller plus vite, prends des moules déjà nettoyées et des langoustines décortiquées, tu gagnes facilement 15 minutes.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec
  • Une salade verte simple
  • Du piment d'Espelette en plus à table

Conservation

Le ttoro se garde 1 jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, pas plus à cause des fruits de mer. Il ne se congèle pas bien, les moules et les langoustines deviennent caoutchouteuses. Réchauffe doucement à feu doux, sans faire bouillir, pour ne pas durcir le poisson.

Questions sur ce plat

Peut on préparer le ttoro à l'avance ?

Prépare le bouillon avec les légumes et les tomates plusieurs heures à l'avance. Ajoute le poisson et les fruits de mer seulement au moment de servir pour qu'ils restent tendres.

Quel poisson choisir pour le ttoro ?

La lotte, le merlu et le lieu sont parfaits parce qu'ils ont une chair ferme qui tient à la cuisson. Évite les poissons trop fins comme la sole qui se déferaient dans le bouillon.

Peut on remplacer les langoustines ?

Oui, des grosses crevettes crues feront très bien l'affaire et coûtent souvent moins cher. Ajoute les de la même façon, juste avant les moules.

Pourquoi ajouter les poissons dans un ordre précis ?

Les poissons à chair ferme comme la lotte supportent une cuisson plus longue sans se défaire. Les moules et les langoustines cuisent vite, elles vont toujours en dernier pour rester moelleuses.

Combien de temps faut-il pour préparer un ttoro et des croûtons ?

Compte 1 h en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un ttoro et des croûtons ?

Environ 590 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un ttoro et des croûtons ?

Environ 7,50 € par personne, soit 30,00 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, crustacés, gluten, mollusques. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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