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Viande, Europe

Tafelspitz et raifort

Le Tafelspitz est un bœuf bouilli viennois, servi avec son bouillon, des pommes de terre sautées, du raifort et de la compote de pommes. Cette recette, facile, demande 2h30 pour 4 personnes, à 4,20 € par personne. La clé, c'est un frémissement très doux et constant, qui attendrit la viande sans la rendre filandreuse.

Ce dimanche, je te propose le Tafelspitz, le bœuf bouilli de Vienne, tendre et parfumé, servi avec son bouillon, du raifort et de la compote de pommes.

Tafelspitz et raifort
Temps total
2 h 30
Difficulté
Facile
Coût par personne
4,20 €
Calories par personne
690 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

Le Tafelspitz, c'est le plat dominical des Viennois, une pièce de bœuf qui mijote des heures dans un bouillon aux légumes jusqu'à devenir fondante. La viande se tranche en lamelles fines, juteuses, et le bouillon qui l'accompagne se boit presque comme un potage. Le contraste avec le raifort, piquant et vif, puis la douceur de la compote de pommes, donne à ce plat son équilibre si particulier.

C'est une recette de dimanche en famille, celle qu'on lance tôt l'après midi pour profiter d'une cuisine qui embaume pendant des heures sans qu'on ait grand chose à faire. Elle demande du temps mais peu de gestes, parfaite pour recevoir sans stress. Les enfants habitués aux saveurs plus douces peuvent trouver le raifort trop fort, mais adorent souvent la compote et le bouillon.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Pointe de culotte de bœuf ou gîte 1 kg

Fruits et légumes

  • Carottes 3
  • Poireau 1
  • Céleri-rave 0,5
  • Oignons 2
  • Pommes de terre 900 g
  • Ciboulette 1 bouquet

Épicerie

  • Poivre en grainssouvent au placard 1 c. à c.
  • Feuille de lauriersouvent au placard 2
  • Raifort râpé 3 c. à s.
  • Compote de pommes 200 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Beurre 40 g

Allergènes Céleri, Lactose

La recette pas à pas

  1. Remplis une grande marmite d'eau salée avec les oignons, le poivre et le laurier, porte à ébullition et plonge-y la viande. 10 min

    Écume régulièrement au début pour un bouillon limpide.

  2. Réduis le feu et laisse frémir doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. 2 h

    Le bouillon ne doit jamais bouillir fort, le bœuf serait filandreux.

  3. Ajoute les carottes, le poireau et le céleri en gros morceaux pendant la dernière demi-heure. 30 min

    Ils parfument le bouillon et seront servis en accompagnement.

  4. Fais cuire les pommes de terre à l'eau, puis sers-les sautées au beurre jusqu'à belle coloration. 15 min

    Sèche-les bien avant de les poêler.

  5. Tranche le bœuf contre le fil, sers-le dans un peu de bouillon avec le raifort, la compote de pommes et la ciboulette.

    Mélange le raifort à la compote pour la sauce traditionnelle.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une pièce de bœuf avec un peu de gras, comme la pointe de culotte, elle reste plus moelleuse après la longue cuisson que les morceaux trop maigres.
  • Laisse la viande reposer quelques minutes dans son bouillon chaud avant de la trancher, elle se découpe plus facilement et reste juteuse.
  • Prépare le bouillon la veille si tu peux, il se dégraisse mieux une fois froid et tu n'as plus qu'à réchauffer le tout le jour venu.

Les variantes

  • Remplace la pointe de culotte par du gîte ou de la macreuse, deux morceaux qui supportent bien la cuisson longue à l'eau.
  • Pour une version sans viande, fais mijoter les mêmes légumes dans un bouillon de légumes corsé et sers les pommes de terre sautées avec le raifort et la compote.
  • Pour les enfants, sers juste les pommes de terre sautées, la viande coupée en petits morceaux et la compote de pommes, sans le raifort.

Avec quoi le servir

  • Pain de campagne pour saucer le bouillon
  • Salade verte bien vinaigrée
  • Eau pétillante citronnée

Conservation

La viande et le bouillon se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans des boîtes séparées et bien fermées. Le tout se congèle facilement jusqu'à 2 mois. Réchauffe doucement la viande dans son bouillon à feu doux, sans faire bouillir, pour qu'elle reste tendre.

Questions sur ce plat

Quel morceau de bœuf choisir pour un Tafelspitz ?

La pointe de culotte est le choix traditionnel, mais le gîte fonctionne aussi très bien. L'important est de prendre un morceau qui supporte une longue cuisson à l'eau sans se dessécher.

Peut-on préparer le Tafelspitz à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. Le bouillon et la viande se préparent la veille, le bouillon se dégraisse mieux une fois froid, et il suffit de tout réchauffer doucement avant de servir.

Peut-on remplacer le raifort frais par du raifort en pot ?

Oui, le raifort râpé déjà préparé convient très bien et se trouve facilement en épicerie. Il est en général un peu moins piquant que le raifort frais râpé maison.

Pourquoi le bouillon ne doit jamais bouillir fort ?

Une ébullition vive agite la viande et la rend filandreuse en surface. Un frémissement doux et régulier attendrit le bœuf en profondeur tout en gardant le bouillon limpide.

Combien de temps faut-il pour préparer un Tafelspitz, bœuf bouilli viennois, avec son bouillon, des pommes de terre sautées, du raifort et de la compote de pommes ?

Compte 2 h 30 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans un Tafelspitz, bœuf bouilli viennois, avec son bouillon, des pommes de terre sautées, du raifort et de la compote de pommes ?

Environ 690 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un Tafelspitz, bœuf bouilli viennois, avec son bouillon, des pommes de terre sautées, du raifort et de la compote de pommes ?

Environ 4,20 € par personne, soit 16,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient céleri, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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