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Poisson, Sud et montagnes

Saumon sauce béarnaise et pommes vapeur

Le saumon sauce béarnaise et pommes vapeur est un plat de poisson pour 4 personnes, prêt en 40 minutes, de difficulté moyenne, pour 5,60 € par personne. La clé de sa réussite est de monter la béarnaise au bain marie frémissant, sans bouillir, pour garder une texture onctueuse et éviter que les jaunes ne cuisent trop vite.

Ce soir, un pavé de saumon bien rosé nappé d'une béarnaise à l'estragon, avec des pommes vapeur.

Saumon sauce béarnaise et pommes vapeur
Temps total
40 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,60 €
Calories par personne
580 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Printemps, Automne
Les enfants
Ils aiment en général

Un pavé de saumon bien rosé, une peau croustillante et une sauce béarnaise à l'estragon qui nappe tout ça, voilà un plat qui change des pâtes du mardi soir sans demander des heures en cuisine. Les pommes vapeur apportent la simplicité qu'il faut à côté, elles absorbent la sauce et calment le côté riche du beurre.

C'est un dîner parfait pour un soir où tu as un peu plus de temps, ou pour recevoir sans te ruiner. Les enfants aiment en général le saumon bien cuit et la sauce douce à l'estragon, et les adultes retrouvent ce classique de bistrot version maison, plus simple qu'il n'y paraît une fois la réduction maîtrisée.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Pavés de saumon 4

Crèmerie

  • Jaunes d'œufs 3
  • Beurre clarifié 150 g

Fruits et légumes

  • Échalotes 2
  • Estragon 1 brins
  • Pommes de terre 800 g

Épicerie

  • Vinaigre de vinsouvent au placard 5 cl
  • Vin blanc secsouvent au placard 5 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 1 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Poisson, Œufs, Lactose

La recette pas à pas

  1. Fais réduire l'échalote hachée avec le vinaigre, le vin blanc et la moitié de l'estragon jusqu'à presque évaporation. 8 min

    Cette réduction est le cœur de la sauce, ne la rate pas.

  2. Ajoute les jaunes et fouette au bain marie jusqu'à ce que le mélange épaississe. 6 min

    Fouette sans arrêt et retire le bol du feu dès qu'il mousse.

  3. Verse le beurre tiède en filet sans cesser de fouetter, ajoute l'estragon ciselé et réserve au chaud.

    Si la sauce tranche, ajoute une cuillère d'eau tiède et fouette énergiquement.

  4. Fais cuire les pommes de terre à la vapeur. 25 min

    Épluche-les après cuisson si tu veux garder tout le goût.

  5. Fais saisir les pavés de saumon à la poêle dans l'huile, côté peau d'abord. 10 min

    La peau doit croustiller, ne bouge pas le pavé avant qu'elle se détache.

Nos conseils pour la réussir

  • Travaille avec un beurre clarifié tiède, pas chaud, pour que les jaunes montent en sauce sans cuire d'un coup.
  • Prépare la béarnaise juste avant de cuire le saumon, elle attend mal plus de 20 minutes même tenue au chaud.
  • Choisis des pavés de saumon d'épaisseur régulière pour qu'ils cuisent tous en même temps à la poêle.

Les variantes

  • Remplace le saumon par du cabillaud ou un autre poisson blanc, la béarnaise se marie bien avec les deux.
  • Pour une version sans poisson, sers la béarnaise sur des légumes grillés ou un steak de seitan poêlé.
  • Pour les enfants pressés, coupe le saumon en morceaux avant cuisson, ça cuit plus vite et ça se mange plus facilement.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien citronnée
  • Un verre de vin blanc sec
  • Des haricots verts vapeur

Conservation

La béarnaise ne se garde pas, elle tranche au réfrigérateur et ne supporte pas la congélation. Le saumon cuit se conserve 1 jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, à réchauffer doucement à la poêle ou à manger froid en salade.

Questions sur ce plat

Pourquoi ma sauce béarnaise tranche-t-elle ?

La sauce tranche quand le bain marie est trop chaud ou que le beurre est versé trop vite. Ajoute une cuillère d'eau tiède hors du feu et fouette énergiquement pour la rattraper.

Peut-on préparer la béarnaise à l'avance ?

Elle se prépare juste avant de servir, pas plus de 20 minutes avant, en la gardant au chaud hors du feu direct. Elle ne supporte ni le réfrigérateur ni la congélation sans se séparer.

Peut-on remplacer le beurre clarifié ?

Tu peux utiliser du beurre fondu classique en retirant le petit lait blanc qui remonte à la surface. Le résultat est un peu moins stable mais fonctionne pour un usage immédiat.

Comment savoir si le saumon est assez cuit ?

Le pavé est prêt quand la chair se détache facilement à la fourchette et reste encore rosée au centre. Compte environ 10 minutes à la poêle en retournant une seule fois.

Combien de temps faut-il pour préparer un saumon sauce béarnaise et des pommes vapeur ?

Compte 40 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un saumon sauce béarnaise et des pommes vapeur ?

Environ 580 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un saumon sauce béarnaise et des pommes vapeur ?

Environ 5,60 € par personne, soit 22,40 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, œufs, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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