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Viande, Italie

Queue de bœuf à la vaccinara et polenta

La queue de bœuf à la vaccinara est un plat mijoté romain pour 4 personnes, prêt en 3h30, de difficulté moyenne, pour 3,80 € par personne. La clé de sa réussite est la cuisson très lente qui détache la viande de l'os, et le céleri ajouté en fin de cuisson pour la fraîcheur. Elle se sert avec une polenta qui absorbe la sauce tomate parfumée au vin rouge.

Un plat du week-end qui mijote doucement, la queue de bœuf à la vaccinara des abattoirs de Rome, avec une polenta pour tout saucer.

Queue de bœuf à la vaccinara et polenta
Temps total
3 h 30
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
590 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

La queue de bœuf à la vaccinara est un plat de tradition populaire romaine, né dans les quartiers des abattoirs. La viande, longuement mijotée, finit par se détacher toute seule de l'os, fondante et riche en gélatine, dans une sauce tomate relevée par le vin rouge et les légumes. Le céleri, ajouté seulement en fin de cuisson, apporte une note fraîche qui tranche avec le côté généreux de la viande.

C'est un plat de week-end, celui qu'on lance un dimanche matin pour le déguster le soir ou le lendemain, Mon Chou le trouve même meilleur réchauffé. La polenta, moelleuse et neutre, sert à tout saucer et complète parfaitement un plat qui demande du temps mais peu de surveillance. Idéal pour recevoir sans stress, à condition d'avoir prévu la veille.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Queue de bœuf en tronçons 1,5 kg

Épicerie

  • Tomates peléessouvent au placard 800 g
  • Vin rouge 25 cl
  • Polenta précuitesouvent au placard 300 g
  • Eausouvent au placard 1,2 l
  • Huile d'olivesouvent au placard 3 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Céleri branche 4
  • Oignon 2
  • Carotte 2
  • Ail 3 gousses

Allergènes Céleri

La recette pas à pas

  1. Fais dorer les tronçons de queue de bœuf sur toutes les faces dans une cocotte avec l'huile. 15 min

    Ne mets pas trop de morceaux d'un coup, ils doivent dorer et pas bouillir.

  2. Ajoute l'oignon, la carotte, l'ail et deux branches de céleri hachés, et fais revenir. 8 min

    Racle les sucs du fond, ils donnent toute la profondeur à la sauce.

  3. Verse le vin rouge, laisse réduire de moitié, ajoute les tomates, sale, poivre et couvre. 5 min

    Le vin doit réduire pour perdre son alcool et son acidité.

  4. Laisse mijoter à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Ajoute les branches de céleri restantes coupées en tronçons pour la dernière demi-heure. 2 h 30

    Le céleri est le final signature de la vaccinara, il donne une fraîcheur.

  5. Prépare la polenta dans l'eau salée selon les instructions et sers avec la queue de bœuf et sa sauce. 12 min

    Remue la polenta souvent, elle accroche vite au fond de la casserole.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des tronçons de queue bien charnus, avec un peu de gras autour, c'est ce qui donne du moelleux à la sauce en fondant lentement.
  • Vérifie la cuisson en piquant la viande à la fourchette, elle doit se détacher sans effort, sinon prolonge le mijotage à feu très doux.
  • Dégraisse la sauce avec une cuillère en surface avant de servir si tu la fais réchauffer, le gras remonte naturellement en refroidissant.

Les variantes

  • Remplace la queue de bœuf par du jarret de bœuf ou des joues de bœuf, le résultat reste fondant avec un temps de cuisson similaire.
  • Pour une version végétarienne, remplace la viande par des champignons de Paris entiers et des pois chiches, en réduisant le temps de mijotage à 45 minutes.
  • Pour les enfants, mixe une partie de la sauce avec les légumes pour la rendre plus lisse, et sers la polenta en petits cubes dorés à la poêle.

Avec quoi le servir

  • Polenta crémeuse ou grillée
  • Pain de campagne pour saucer
  • Un verre de vin rouge italien

Conservation

La queue de bœuf à la vaccinara se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et elle est encore meilleure le lendemain. Elle se congèle très bien jusqu'à 3 mois, sans la polenta. Réchauffe-la doucement à feu doux avec un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.

Questions sur ce plat

Peut-on préparer la queue de bœuf à la vaccinara à l'avance ?

Oui, c'est même recommandé. La sauce développe plus de goût en reposant une nuit, et le gras se retire facilement une fois la préparation froide.

Peut-on remplacer la queue de bœuf par un autre morceau ?

Le jarret ou les joues de bœuf fonctionnent bien, ils ont la même capacité à fondre après une cuisson longue. Le temps de mijotage reste proche de celui de la queue de bœuf.

Pourquoi ajouter le céleri seulement en fin de cuisson ?

Le céleri cuit trop longtemps perdrait son croquant et sa fraîcheur. Ajouté dans la dernière demi-heure, il garde un peu de tenue et équilibre le gras de la viande.

Peut-on congeler ce plat ?

Oui, la queue de bœuf à la vaccinara se congèle très bien jusqu'à 3 mois, sans la polenta qui se prépare fraîche au moment de servir. Décongèle au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.

Combien de temps faut-il pour préparer une queue de bœuf à la vaccinara avec de la polenta ?

Compte 3 h 30 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une queue de bœuf à la vaccinara avec de la polenta ?

Environ 590 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une queue de bœuf à la vaccinara avec de la polenta ?

Environ 3,80 € par personne, soit 15,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient céleri. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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