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Viande, Nord, Est et Ouest de la France

Potjevleesch et frites

Le potjevleesch est une terrine froide du Nord qui mélange poulet, lapin et porc pris dans une gelée au vin blanc et au vinaigre, servie avec des frites. Pour 4 personnes, il faut compter environ 2h15 dont une bonne heure de cuisson douce, pour un niveau moyen et un coût de 3,80 € par personne. La réussite tient dans un bouillon bien assaisonné et une terrine qui repose au frais avant d'être tranchée.

J'ai une idée d'estaminet, un potjevleesch bien en gelée avec des frites croustillantes, ça te dit ?

Potjevleesch et frites
Temps total
2 h 15
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
740 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne, Printemps

Le potjevleesch, c'est trois viandes qui cuisent ensemble doucement puis se figent dans une gelée légèrement acidulée par le vinaigre et le vin blanc. On retrouve le moelleux du lapin, le fondant du porc et la texture plus ferme du poulet, le tout tranché froid avec une pointe de moutarde qui réveille l'ensemble. C'est un plat d'estaminet, rustique et généreux, pas du tout une terrine fine de dimanche chic.

C'est une recette à préparer tranquillement, idéalement la veille pour un repas du lendemain, un dimanche d'hiver ou une soirée entre amis qui aiment les plats qui racontent une région. Les frites chaudes et croustillantes contre la fraîcheur de la terrine font tout le contraste du plat. Mon Chou pense à ce genre de recette quand on a envie de se replonger dans une cuisine franche et sans chichi.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Cuisses de poulet 2
  • Râbles de lapin 4
  • Échine de porc 400 g

Fruits et légumes

  • Oignon 1
  • Carotte 1
  • Thym 3 brins

Épicerie

  • Vinaigre blancsouvent au placard 4 c. à s.
  • Vin blanc secsouvent au placard 20 cl
  • Gélatine en feuillessouvent au placard 4
  • Lauriersouvent au placard 2
  • Genièvresouvent au placard 4
  • Moutardesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Surgelés

  • Frites surgelées 800 g

Allergènes Moutarde

La recette pas à pas

  1. Mets les viandes coupées en morceaux dans une cocotte avec l'oignon, la carotte, le thym, le laurier, le genièvre, le vinaigre, le vin et de l'eau à hauteur.

    Pique le lapin et le porc de quelques gousses de genièvre écrasées, le goût est typique des Flandres.

  2. Porte à frémissement, sale, poivre et laisse cuire tout doucement. 1 h 15

    Écume au début, le bouillon restera clair et la gelée sera jolie.

  3. Égoutte les viandes, effiloche-les en gros morceaux en retirant os et peaux, puis tasse-les dans une terrine.

    Retire bien les petits os de lapin avec les doigts, c'est plus sûr qu'avec une fourchette.

  4. Filtre le bouillon, fais-le réduire de moitié, ajoute la gélatine ramollie, puis verse sur la viande et laisse prendre au frais. 30 min

    Goûte le bouillon avant de verser, il doit être franchement assaisonné car le froid atténue le sel.

  5. Cuis les frites au four selon le paquet, puis démoule ou sers à la cuillère le potjevleesch avec la moutarde. 20 min

    Sors la terrine du frigo vingt minutes avant, la gelée sera plus fondante.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des morceaux avec un peu d'os et de peau pendant la cuisson, ils donnent du gélatineux naturel et renforcent la prise de la gelée.
  • Tasse bien la viande effilochée dans la terrine en appuyant avec le dos d'une cuillère, cela évite les trous une fois la gelée coulée.
  • Si tu n'as pas de terrine, un moule à cake ou même un saladier fonctionnent très bien, l'important est que la forme permette de démouler facilement.

Les variantes

  • Remplace le lapin par des cuisses de poulet supplémentaires si tu n'en trouves pas facilement, le résultat reste proche.
  • Une version végétarienne n'est pas vraiment possible pour ce plat, la gelée et le goût viennent justement des viandes et de leurs cuissons.
  • Pour une version plus rapide, prépare la terrine deux jours avant et contente toi de cuire les frites le jour J, il ne reste alors que vingt minutes de travail.

Avec quoi le servir

  • Frites maison ou surgelées
  • Salade verte bien vinaigrée
  • Une bière blonde du Nord

Conservation

Le potjevleesch se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien filmé ou dans une boîte fermée. Il ne se congèle pas, la gelée perdrait sa tenue au dégel. Sors la terrine du froid vingt minutes avant de servir pour qu'elle soit plus fondante.

Questions sur ce plat

Peut-on préparer le potjevleesch à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La veille, la terrine a le temps de bien prendre et de se trancher proprement. Le goût se fond aussi mieux après une nuit au frais.

Peut-on remplacer la gélatine en feuilles par de la gélatine en poudre ?

Oui, en respectant l'équivalence indiquée sur le paquet, généralement une feuille correspond à environ 2 grammes de poudre. Le résultat est identique une fois pris au froid.

Pourquoi le bouillon doit il être bien écumé ?

Écumer pendant la cuisson élimine les impuretés qui troublent le liquide. Un bouillon clair donne une gelée transparente et plus appétissante une fois la terrine tranchée.

Comment savoir si la terrine a assez pris avant de servir ?

Elle doit être ferme au toucher et se détacher proprement du bord du moule. Compte au moins 4 heures au réfrigérateur, une nuit entière donne un résultat plus net.

Combien de temps faut-il pour préparer un potjevleesch et des frites ?

Compte 2 h 15 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un potjevleesch et des frites ?

Environ 740 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un potjevleesch et des frites ?

Environ 3,80 € par personne, soit 15,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient moutarde. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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