Zum Inhalt springen

Fleisch, Norden, Osten und Westen Frankreichs

Potjevleesch mit Pommes

Potjevleesch ist eine kalte Terrine aus Nordfrankreich, bei der Hähnchen, Kaninchen und Schwein in einem Wein und Essig Gelee stocken, serviert mit Pommes. Für 4 Personen braucht man etwa 2 Stunden 15 Minuten, davon eine gute Stunde sanftes Köcheln, bei mittlerem Schwierigkeitsgrad und 3,80 € pro Portion. Entscheidend sind eine gut gewürzte Brühe und eine Terrine, die vor dem Anschneiden gut durchgekühlt ist.

Ich hab eine Idee wie aus einem flämischen Wirtshaus, ein Potjevleesch schön in Gelee mit knusprigen Pommes, hast du Lust?

Potjevleesch mit Pommes
Gesamtzeit
2 h 15
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
3,80 €
Kalorien pro Person
740 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Winter, Herbst, Frühling

Bei Potjevleesch köcheln drei Fleischsorten gemeinsam ganz langsam und stocken dann in einem Gelee, das durch Essig und Weißwein leicht säuerlich schmeckt. Man schmeckt die Zartheit des Kaninchens, die Saftigkeit des Schweins und den festeren Biss des Hähnchens, kalt aufgeschnitten mit einem Klecks Senf, der alles wachrüttelt. Das ist Wirtshausküche, deftig und großzügig, ganz anders als eine feine Sonntagsterrine.

Dieses Rezept lässt sich in aller Ruhe vorbereiten, am besten einen Tag vor dem Servieren, perfekt für einen Wintersonntag oder einen Abend mit Freunden, die Gerichte mit Herkunft mögen. Der Kontrast zwischen den heißen, knusprigen Pommes und der kühlen Terrine macht das Gericht aus. Mon Chou denkt an solche Rezepte, wenn man Lust auf ehrliche, unkomplizierte Küche hat.

Die Zutaten

4 Personen

Fleischerei

  • Hähnchenschenkel 2
  • Kaninchenrücken 4
  • Schweinenacken 400 g

Obst und Gemüse

  • Zwiebel 1
  • Karotte 1
  • Thymian 3 Zweige

Vorratskammer

  • Weißer Essigmeist im Vorratsschrank 4 EL
  • Trockener Weißweinmeist im Vorratsschrank 20 cl
  • Blattgelatinemeist im Vorratsschrank 4
  • Lorbeerblättermeist im Vorratsschrank 2
  • Wacholderbeerenmeist im Vorratsschrank 4
  • Senfmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Tiefkühlkost

  • Tiefkühlpommes 800 g

Allergene Senf

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Gib das in Stücke geschnittene Fleisch mit der Zwiebel, der Karotte, dem Thymian, den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren, dem Essig, dem Wein und Wasser bis zur Bedeckung in einen Schmortopf.

    Steche das Kaninchen und das Schwein mit einigen zerdrückten Wacholderbeeren an, das ist der typisch flämische Geschmack.

  2. Zum Köcheln bringen, salzen, pfeffern und ganz sanft garen lassen. 1 h 15

    Schäume zu Beginn ab, die Brühe bleibt klar und das Gelee wird schön durchsichtig.

  3. Das Fleisch abtropfen lassen, in grobe Stücke zupfen, dabei Knochen und Haut entfernen, und dann fest in eine Terrinenform drücken.

    Entferne die kleinen Kaninchenknochen mit den Fingern, das ist sicherer als mit einer Gabel.

  4. Die Brühe durchsieben, um die Hälfte einreduzieren, die eingeweichte Gelatine einrühren, dann über das Fleisch gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. 30 min

    Koste die Brühe vor dem Übergießen, sie sollte kräftig gewürzt sein, denn die Kälte dämpft das Salz.

  5. Die Pommes nach Packungsangabe im Ofen backen, dann das Potjevleesch stürzen oder löffelweise servieren, mit Senf dazu. 20 min

    Nimm die Terrine zwanzig Minuten vorher aus dem Kühlschrank, das Gelee wird dadurch zarter.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle Fleischstücke mit etwas Knochen und Haut beim Kochen, sie geben natürliche Gelatine ab und helfen dem Gelee beim Stocken.
  • Drücke das gezupfte Fleisch mit dem Löffelrücken fest in die Terrine, so entstehen keine Lücken, wenn das Gelee eingefüllt wird.
  • Keine Terrinenform zur Hand? Eine Kastenform oder sogar eine Schüssel funktioniert auch, Hauptsache die Form lässt sich leicht stürzen.

Die Varianten

  • Ersetze das Kaninchen durch zusätzliche Hähnchenschenkel, falls es schwer zu bekommen ist, das Ergebnis bleibt nah am Original.
  • Eine vegetarische Version ist bei diesem Gericht wirklich nicht möglich, das Gelee und der Geschmack kommen direkt vom Fleisch und seinem Garprozess.
  • Für eine schnellere Variante bereitest du die Terrine zwei Tage vorher zu und backst am Tag selbst nur noch die Pommes, dann bleiben nur zwanzig Minuten Arbeit.

Womit du es servieren kannst

  • Hausgemachte oder tiefgekühlte Pommes
  • Grüner Salat mit kräftiger Vinaigrette
  • Ein helles Bier aus Nordfrankreich

Aufbewahrung

Potjevleesch hält sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, gut abgedeckt oder in einer verschlossenen Dose. Zum Einfrieren eignet es sich nicht, das Gelee würde beim Auftauen seine Struktur verlieren. Nimm die Terrine zwanzig Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, dann ist sie zarter.

Fragen zu diesem Gericht

Kann man Potjevleesch im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Am Vortag zubereitet hat die Terrine Zeit, richtig zu stocken und lässt sich sauber schneiden. Der Geschmack verbindet sich nach einer Nacht im Kühlschrank auch besser.

Kann man Blattgelatine durch Pulvergelatine ersetzen?

Ja, halte dich einfach an die Umrechnung auf der Packung, meist entspricht ein Blatt etwa 2 Gramm Pulver. Das Ergebnis ist nach dem Kühlen und Stocken identisch.

Warum muss die Brühe sorgfältig abgeschäumt werden?

Abschäumen während des Kochens entfernt Trübstoffe aus der Flüssigkeit. Eine klare Brühe ergibt ein klareres, appetitlicheres Gelee, wenn die Terrine angeschnitten wird.

Woran erkennt man, dass die Terrine fest genug ist?

Sie sollte sich fest anfühlen und sich sauber vom Formrand lösen lassen. Rechne mit mindestens 4 Stunden im Kühlschrank, eine ganze Nacht gibt das sauberste Ergebnis.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Potjevleesch mit Pommes?

Rechne insgesamt mit 2 h 15, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Potjevleesch mit Pommes?

Etwa 740 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Potjevleesch mit Pommes?

Etwa 3,80 € pro Portion, also 15,20 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Senf. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

Küche aus dem Norden, Osten und Westen Frankreichs

Alle anzeigen

Rezepte mit Kaninchen

Alle anzeigen