Aller au contenu

Poisson, Asie du Sud et du Sud-Est

Ping pa et riz gluant

Le ping pa est un poisson entier farci à la citronnelle, aux échalotes et à l'ail, grillé puis servi avec du riz gluant et une sauce jaew au piment fumé. Cette recette laotienne se prépare en 1 heure pour 4 personnes, demande un niveau moyen, pour environ 5 euros par personne. La réussite tient au trempage du riz gluant et à la farce hachée fin.

Ce soir, un ping pa du Laos, du poisson farci à la citronnelle et grillé, avec du riz gluant et une sauce jaew au piment grillé.

Ping pa et riz gluant
Temps total
1 h
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,00 €
Calories par personne
480 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Été, Automne

Le ping pa, c'est un poisson entier qu'on farcit d'herbes avant de le faire griller. La citronnelle, l'ail et la coriandre infusent la chair pendant la cuisson, et la peau devient croustillante au four ou au barbecue. À côté, la sauce jaew apporte le goût fumé des légumes grillés et le piquant du piment, un vrai contraste avec le riz gluant qui, lui, reste tout doux.

C'est un plat à faire quand tu as un peu de temps devant toi, un dimanche ou pour recevoir des amis qui aiment découvrir autre chose. Le riz gluant se mange avec les doigts, ça détend l'ambiance autour de la table. Comme il n'est pas pensé pour les enfants à cause du piment, garde la sauce jaew à part si des petits palais sont de la partie.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Dorades entières 2

Fruits et légumes

  • Citronnelle 3
  • Ail 4 gousses
  • Échalotes 2
  • Coriandre fraîche 6 brins
  • Piment rouge frais 3
  • Tomates 2
  • Citron vert 1

Épicerie

  • Nuoc-mâmsouvent au placard 3 c. à s.
  • Riz gluantsouvent au placard 300 g
  • Huile de tournesolsouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Allergènes Poisson

La recette pas à pas

  1. Fais tremper le riz gluant dans l'eau tiède. 1 h

    Plus il trempe longtemps, plus il est tendre. Un riz basmati rincé fera l'affaire à défaut.

  2. Hache la citronnelle avec l'ail, les échalotes, la coriandre et une cuillère de nuoc-mâm, et remplis le ventre des poissons.

    Hache bien fin pour que la farce soit parfumée sans fibres.

  3. Fais cuire les poissons au four à 200 °C ou au barbecue, en les retournant à mi-cuisson. 25 min

    Badigeonne la peau d'huile, elle croustille et ne colle pas.

  4. Fais griller les tomates et les piments entiers, puis écrase-les au mortier avec une cuillère de nuoc-mâm et le jus du citron vert pour la sauce jaew. 10 min

    La peau noircie donne le goût fumé, garde-la.

  5. Cuis le riz gluant à la vapeur et sers-le avec le poisson et la sauce. 20 min

    Le riz gluant se mange avec les doigts, il suffit de former une petite boule.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des dorades bien fraîches, l'œil clair et la chair ferme, la farce aux herbes n'en sera que meilleure.
  • Si tu n'as pas de barbecue, le four en position grill les dernières minutes donne une peau presque aussi croustillante.
  • Prépare la sauce jaew en avance, elle gagne en goût en reposant une heure au frais avant de servir.

Les variantes

  • Remplace la dorade par du maquereau ou du bar, deux poissons entiers qui supportent bien la farce et la cuisson au barbecue.
  • Pour une version sans poisson, farcis des aubergines entières grillées de la même façon, et garde la sauce jaew telle quelle.
  • Pour les enfants, sers le riz gluant et le poisson sans la sauce pimentée, avec juste un filet de citron vert.

Avec quoi le servir

  • Des légumes croquants crus à tremper dans la sauce
  • Une salade de papaye verte
  • Du thé vert glacé

Conservation

Le poisson se garde un jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, il perd vite en texture donc mieux vaut le manger le jour même. Le riz gluant se réchauffe à la vapeur quelques minutes. La sauce jaew se conserve 2 à 3 jours au frais.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer la citronnelle fraîche ?

Oui, la citronnelle surgelée fonctionne bien, hache-la dès qu'elle commence à dégeler. Évite la citronnelle séchée, elle manque de parfum pour la farce.

Faut-il vider le poisson avant de le farcir ?

Oui, demande à ton poissonnier de vider et écailler les dorades, tu n'as plus qu'à rincer l'intérieur avant de farcir. Ça fait gagner du temps le jour même.

Peut-on préparer la sauce jaew à l'avance ?

Oui, c'est même mieux, les saveurs du piment et de la tomate grillés se mélangent davantage après une heure de repos au frais. Elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Le riz gluant doit-il vraiment tremper ?

Oui, sans trempage il reste dur même après une longue cuisson à la vapeur. Trempe-le plusieurs heures ou toute une nuit pour une texture bien tendre.

Combien de temps faut-il pour préparer un ping pa avec du riz gluant ?

Compte 1 h en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un ping pa avec du riz gluant ?

Environ 480 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un ping pa avec du riz gluant ?

Environ 5,00 € par personne, soit 20,00 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

Cuisines d'Asie du Sud et du Sud-Est

Tout voir

Recettes avec cabillaud

Tout voir