Poisson, Sud et montagnes
Morue au pil-pil et pommes de terre
La morue au pil-pil est un plat de poisson confit pour 4 personnes, prêt en 50 minutes, de difficulté moyenne, pour 5,20 € par personne. La sauce pil-pil naît de la gélatine de la morue émulsionnée avec de l'huile d'olive et de l'ail, sans crème ni jaune d'œuf. La clé est la température très basse pendant la cuisson du poisson, et le mouvement circulaire de la poêle pour lier la sauce.
Ce soir, de la morue au pil-pil, une sauce basque faite de rien d'autre qu'huile, ail et jus de poisson, montée à la main.
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Moyen
- Coût par personne
- 5,20 €
- Calories par personne
- 500 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
- Saison
- Hiver, Automne, Printemps
La morue au pil-pil vient du Pays Basque, et c'est une sauce qui tient du petit miracle. Pas de crème, pas de farine, juste de l'huile d'olive, de l'ail et le jus que rend la morue en confisant doucement. Le résultat est une sauce blonde et nappante, avec le goût franc de l'ail et une pointe de piment, et le poisson reste fondant parce qu'il n'a jamais bouilli.
C'est un plat pour un dîner où tu as un peu de temps devant toi, pas un soir pressé. La cuisson demande de la patience et de l'attention plutôt que de la technique compliquée, ce qui en fait une recette idéale pour un dimanche ou pour recevoir sans stress. Mon Chou te le propose pour changer du poisson pané, avec des pommes de terre vapeur qui absorbent la sauce.
Les ingrédients
Poissonnerie
- Morue salée dessalée 800 g
Épicerie
- Huile d'olive doucesouvent au placard 20 cl
- Piment secsouvent au placard 1
- Selsouvent au placard 1 pincée
- Poivresouvent au placard 1 pincée
Fruits et légumes
- Ail 6 gousses
- Pommes de terre 800 g
- Persil 1 brins
Allergènes Poisson
La recette pas à pas
-
Fais cuire les pommes de terre pelées dans l'eau salée. 25 min
Elles seront servies à côté, garde-les au chaud sous un linge.
-
Fais chauffer doucement l'huile avec l'ail en lamelles et le piment, retire l'ail quand il blondit et réserve-le. 8 min
L'huile ne doit jamais fumer, elle doit juste frémir.
-
Dépose les morceaux de morue côté peau dans l'huile tiède et laisse confire à feu très doux. 15 min
La température doit rester basse, la gélatine de la morue sort et sert à lier la sauce.
-
Retire la morue, laisse tiédir l'huile, puis fais tourner la poêle en cercles pour émulsionner la sauce. 8 min
Si la sauce ne prend pas, ajoute une cuillère d'eau de cuisson et continue de tourner.
-
Remets la morue et l'ail dans la sauce, parsème de persil et sers avec les pommes de terre.
Nappe la morue juste avant de servir, la sauce fige vite en refroidissant.
Nos conseils pour la réussir
- Dessale bien la morue avant de cuire, sinon la sauce finale sera trop salée et tu ne pourras pas la rattraper.
- Choisis une huile d'olive douce plutôt que fruitée, elle laisse la place au goût de l'ail et du poisson.
- Si la sauce casse malgré le mouvement circulaire, retire la poêle du feu et continue de tourner hors de la chaleur, ça aide souvent à la récupérer.
Les variantes
- Remplace la morue salée par du cabillaud frais si tu es pressé, le résultat sera plus proche d'un poisson confit que d'un vrai pil-pil, mais c'est plus rapide.
- Pour une version plus douce pour les enfants, retire le piment et réduis la quantité d'ail à 3 gousses.
- Sers la sauce pil-pil sur des légumes vapeur comme des courgettes ou des poireaux si tu veux alléger le plat en pommes de terre.
Avec quoi le servir
- Pommes de terre vapeur
- Un verre de vin blanc sec
- Une salade verte simple
Conservation
Garde la morue et sa sauce au réfrigérateur dans une boîte fermée pendant 2 jours maximum. La sauce pil-pil ne supporte pas bien la congélation, elle risque de se séparer. Réchauffe très doucement à la poêle à feu doux, sans jamais faire bouillir, pour ne pas casser l'émulsion.
Questions sur ce plat
Pourquoi ma sauce pil-pil ne prend pas ?
C'est souvent parce que l'huile était trop chaude ou trop froide au moment d'émulsionner. Ajoute une cuillère d'eau de cuisson des pommes de terre et continue de tourner la poêle en cercles, ça aide la liaison à se faire.
Peut-on préparer la morue au pil-pil à l'avance ?
Tu peux dessaler la morue et éplucher les pommes de terre la veille, mais la sauce pil-pil se fait toujours au dernier moment. Elle fige en refroidissant et ne se réchauffe pas très bien.
Peut-on remplacer la morue salée par du cabillaud frais ?
Oui, mais le poisson frais rend moins de gélatine, donc la sauce sera moins épaisse qu'avec de la morue salée. Le plat reste bon, c'est juste un pil-pil un peu plus léger.
Quel piment utiliser pour cette recette ?
Un piment sec classique, type piment d'Espelette séché ou piment oiseau, suffit pour parfumer l'huile sans trop piquer. Retire-le avant de servir si tu veux une sauce plus douce.
Combien de temps faut-il pour préparer une morue au pil-pil et des pommes de terre ?
Compte 50 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».
Combien de calories dans une morue au pil-pil et des pommes de terre ?
Environ 500 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.
Combien coûte une morue au pil-pil et des pommes de terre ?
Environ 5,20 € par personne, soit 20,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.
Quels allergènes contient cette recette ?
Cette recette contient poisson. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.
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