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Poisson, Sud et montagnes

Estofinado et pain grillé

L'estofinado est un plat de l'Aveyron à base de morue, de pommes de terre et d'œufs écrasés à l'huile de noix, servi avec du pain grillé. Pour 4 personnes, il demande 50 minutes et un niveau moyen, pour environ 4,50 € par personne. La réussite tient à l'écrasage grossier des pommes de terre et à l'huile de noix ajoutée en filet, pour garder du relief et de l'onctuosité sans tomber dans la purée lisse.

Ce soir, un estofinado de l'Aveyron, ce mélange crémeux de morue, de pommes de terre et d'œufs à l'huile de noix, avec du pain grillé.

Estofinado et pain grillé
Temps total
50 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,50 €
Calories par personne
630 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

L'estofinado, c'est une purée paysanne qui mélange la morue effeuillée, les pommes de terre fondantes et les œufs durs, le tout lié à l'huile de noix. La texture reste volontairement rustique, avec des morceaux qui tiennent, pas une mousse lisse. Le goût marin de la morue se marie à la rondeur de l'huile de noix et au piquant discret de l'ail cru, pour un résultat franc et réconfortant.

C'est un plat de dimanche soir ou de repas en famille quand il fait froid, surtout en automne ou en hiver. Il demande un peu d'organisation, entre la cuisson de la morue, celle des œufs et le dosage de l'huile, mais rien de technique. Les amateurs de poisson et de plats d'ailleurs apprécieront ce classique du Sud et des montagnes, moins connu que la brandade mais tout aussi généreux.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Stockfish ou morue dessalée 500 g

Fruits et légumes

  • Pommes de terre 700 g
  • Ail 3 gousses
  • Persil 1 brins

Crèmerie

  • Œufs 3

Épicerie

  • Huile de noixsouvent au placard 6 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Boulangerie

  • Pain de campagne 8 tranches

Allergènes Poisson, Œufs, Gluten

La recette pas à pas

  1. Fais cuire les pommes de terre dans l'eau salée avec la morue dessalée pendant 20 minutes. 20 min

    Ajoute la morue en dernier si elle est déjà dessalée, elle cuit en quelques minutes.

  2. Fais durcir les œufs dans de l'eau bouillante. 10 min

    Plonge-les dans l'eau froide ensuite pour les écaler facilement.

  3. Égoutte morue et pommes de terre, écrase le tout avec l'ail et le persil hachés.

    Chauffe l'huile de noix avec l'ail pour qu'il parfume sans piquer.

  4. Incorpore l'huile de noix en filet jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

    N'ajoute pas toute l'huile d'un coup, tu règles la texture à ton goût.

  5. Fais griller le pain, sers l'estofinado avec les œufs durs en quartiers. 5 min

    Tartine-le sur du pain chaud, c'est un régal.

Nos conseils pour la réussir

  • Vérifie le dessalage de la morue avant de cuisiner, elle doit avoir trempé assez longtemps pour ne pas être trop salée, sinon rallonge le temps de trempage à l'eau froide.
  • Garde un peu d'eau de cuisson des pommes de terre de côté, elle peut aider à assouplir la texture si le mélange te semble trop sec avant d'ajouter l'huile.
  • Hache l'ail et le persil très finement pour qu'ils se répartissent bien dans la purée sans laisser de gros morceaux qui piquent.

Les variantes

  • Remplace la morue par du cabillaud frais poché si tu manques de temps pour le dessalage, le goût sera plus doux mais la texture reste proche.
  • Ajoute un filet d'huile d'olive en complément de l'huile de noix si tu veux adoucir le goût pour les palais moins habitués.
  • Pour une version plus rapide, utilise de la morue déjà dessalée du commerce et réduis le temps de cuisson des pommes de terre en les coupant en petits morceaux.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien assaisonnée
  • Un verre de vin blanc sec
  • Des cornichons pour la touche acidulée

Conservation

L'estofinado se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il ne se congèle pas bien à cause de la texture des pommes de terre et des œufs, qui deviennent grenues. Réchauffe-le doucement à la poêle ou au bain-marie en remuant pour éviter qu'il n'attache.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer le stockfish par de la morue fraîche ?

Oui, la morue dessalée du commerce fonctionne très bien et évite les longues heures de trempage du stockfish séché. Le goût sera légèrement moins intense mais la recette reste fidèle.

Faut-il mixer la purée d'estofinado ?

Non, surtout pas au robot, la texture doit rester grossière avec des morceaux visibles de morue et de pomme de terre. Écrase à la fourchette ou au presse purée pour garder du relief.

Peut-on préparer l'estofinado à l'avance ?

Tu peux cuire la morue et les pommes de terre quelques heures avant, puis finir l'écrasage et l'ajout d'huile juste avant de servir. Le plat est meilleur fraîchement lié et encore tiède.

Pourquoi utiliser de l'huile de noix plutôt qu'une autre huile ?

L'huile de noix apporte un goût typique de la recette aveyronnaise, à la fois rond et légèrement grillé. Tu peux la remplacer par de l'huile d'olive, mais le caractère du plat change nettement.

Combien de temps faut-il pour préparer un estofinado et du pain grillé ?

Compte 50 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un estofinado et du pain grillé ?

Environ 630 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un estofinado et du pain grillé ?

Environ 4,50 € par personne, soit 18,00 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, œufs, gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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