Zum Inhalt springen

Fisch, Süden und Berge

Estofinado mit geröstetem Brot

Estofinado ist ein Gericht aus dem Aveyron aus Stockfisch, Kartoffeln und Eiern, die mit Walnussöl verrührt werden, serviert mit geröstetem Brot. Für 4 Personen brauchst du 50 Minuten und mittleres Können, für etwa 4,50 € pro Person. Der Schlüssel liegt im groben Zerstampfen der Kartoffeln und im schluckweisen Hinzufügen des Walnussöls, damit die Textur stückig und cremig bleibt statt glatt zu werden.

Heute Abend gibt es einen Estofinado aus dem Aveyron, diese cremige Mischung aus Stockfisch, Kartoffeln und Eiern mit Walnussöl, dazu geröstetes Brot.

Estofinado mit geröstetem Brot
Gesamtzeit
50 min
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
4,50 €
Kalorien pro Person
630 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Winter, Herbst

Estofinado ist ein bäuerlicher Stampf, der zerpflückten Stockfisch, weiche Kartoffeln und hart gekochte Eier mit Walnussöl verbindet. Die Textur bleibt bewusst grob, mit sichtbaren Stücken statt einem glatten Püree. Der salzige Geschmack des Fisches trifft auf die Rundheit des Walnussöls und die scharfe Note von rohem Knoblauch, das Ergebnis ist deftig und wärmend.

Dieses Gericht eignet sich für einen Sonntagabend oder ein Familienessen an kalten Tagen, besonders im Herbst oder Winter. Es braucht etwas Organisation zwischen dem Garen des Fisches, dem Kochen der Eier und dem richtigen Dosieren des Öls, ist aber technisch nicht schwierig. Fischliebhaber und Fans regionaler französischer Küche werden diesen Klassiker aus Südfrankreich und den Bergen schätzen, weniger bekannt als Brandade, aber genauso herzhaft.

Die Zutaten

4 Personen

Fischtheke

  • Stockfisch oder entsalzter Kabeljau 500 g

Obst und Gemüse

  • Kartoffeln 700 g
  • Knoblauch 3 Zehen
  • Petersilie 1 Zweige

Molkereiprodukte

  • Eier 3

Vorratskammer

  • Walnussölmeist im Vorratsschrank 6 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Bäckerei

  • Landbrot 8 Scheiben

Allergene Fisch, Eier, Gluten

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Koche die Kartoffeln mit dem entsalzten Stockfisch 20 Minuten lang in Salzwasser. 20 min

    Gib den Fisch erst zum Schluss dazu, wenn er bereits entsalzt ist, er braucht nur wenige Minuten zum Garen.

  2. Koche die Eier in kochendem Wasser hart. 10 min

    Tauche sie danach in kaltes Wasser, damit sie sich leicht schälen lassen.

  3. Lass Fisch und Kartoffeln abtropfen und zerstampfe alles mit dem gehackten Knoblauch und der Petersilie.

    Erwärme das Walnussöl mit dem Knoblauch, damit er aromatisiert, ohne zu scharf zu sein.

  4. Rühre das Walnussöl in dünnem Strahl unter, bis eine cremige Textur entsteht.

    Gib nicht das ganze Öl auf einmal dazu, stelle die Textur nach deinem Geschmack ein.

  5. Röste das Brot, serviere den Estofinado mit den hart gekochten Eiern in Vierteln. 5 min

    Streiche ihn auf warmes Brot, das ist ein Genuss.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Prüfe vor dem Kochen, ob der Stockfisch gut entsalzen ist, er sollte lange genug gewässert haben, um nicht zu salzig zu schmecken, verlängere notfalls die Wässerzeit im kalten Wasser.
  • Hebe etwas Kartoffelkochwasser auf, es hilft, die Textur zu lockern, falls die Mischung vor dem Hinzufügen des Öls zu trocken wirkt.
  • Hacke Knoblauch und Petersilie sehr fein, damit sie sich gleichmäßig im Stampf verteilen, ohne grobe, scharfe Stücke zu hinterlassen.

Die Varianten

  • Ersetze den Stockfisch durch frisch pochierten Kabeljau, wenn dir die Zeit zum Entsalzen fehlt, der Geschmack wird milder, aber die Textur bleibt ähnlich.
  • Gib zusätzlich zum Walnussöl einen Schuss Olivenöl dazu, wenn du den Geschmack für weniger geübte Gaumen abmildern willst.
  • Für eine schnellere Version nimm bereits entsalzten Stockfisch aus dem Handel und schneide die Kartoffeln in kleine Stücke, um die Garzeit zu verkürzen.

Womit du es servieren kannst

  • Ein gut gewürzter grüner Salat
  • Ein Glas trockener Weißwein
  • Eingelegte Gurken für die säuerliche Note

Aufbewahrung

Estofinado hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Er lässt sich nicht gut einfrieren, da Kartoffeln und Eier dabei körnig werden. Erwärme ihn sanft in der Pfanne oder im Wasserbad und rühre dabei, damit nichts anbrennt.

Fragen zu diesem Gericht

Kann man frischen Kabeljau statt Stockfisch verwenden?

Ja, bereits entsalzter Stockfisch aus dem Handel funktioniert sehr gut und erspart dir die langen Wässerstunden des getrockneten Stockfischs. Der Geschmack wird etwas milder, aber das Rezept bleibt dem Original treu.

Muss der Estofinado Stampf püriert werden?

Nein, auf keinen Fall mit dem Mixer, die Textur sollte grob bleiben mit sichtbaren Stücken von Fisch und Kartoffel. Zerdrücke alles mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer, damit etwas Biss bleibt.

Kann man Estofinado im Voraus zubereiten?

Du kannst Fisch und Kartoffeln einige Stunden vorher kochen und erst kurz vor dem Servieren stampfen und das Öl hinzufügen. Das Gericht schmeckt am besten frisch zubereitet und noch warm.

Warum Walnussöl statt eines anderen Öls?

Walnussöl gibt diesem Rezept aus dem Aveyron seinen typischen Geschmack, rund und leicht geröstet. Du kannst es durch Olivenöl ersetzen, aber der Charakter des Gerichts verändert sich spürbar.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Estofinado mit geröstetem Brot?

Rechne insgesamt mit 50 min, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Estofinado mit geröstetem Brot?

Etwa 630 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Estofinado mit geröstetem Brot?

Etwa 4,50 € pro Portion, also 18,00 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Eier, Gluten. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

Küche aus dem Süden und den Bergen

Alle anzeigen

Rezepte mit rohem Knoblauch

Alle anzeigen