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Poisson, Maghreb et Orient

Maquereaux farcis à la turque

Les maquereaux farcis à la turque sont des maquereaux entiers vidés de leur chair, qui est ensuite mélangée à des oignons, raisins secs, pignons et épices avant de revenir dans la peau. Cette recette pour 4 personnes demande 90 minutes et un niveau moyen, pour un coût de 3,60 € par personne. La réussite tient au décollage soigneux de la chair sans percer la peau.

Un plat de fête turc, des maquereaux vidés puis refarcis de leur propre chair avec des raisins, des pignons et des épices, panés et dorés.

Maquereaux farcis à la turque
Temps total
1 h 30
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,60 €
Calories par personne
630 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

Ce plat surprend par son contraste, une peau de maquereau croustillante et dorée qui cache une farce moelleuse, sucrée salée, parfumée à la cannelle et au piment doux. Les raisins secs apportent une touche sucrée qui tranche avec le poisson gras, les pignons donnent du croquant. C'est un plat de caractère, loin des filets de poisson classiques.

C'est une recette à réserver à un dimanche ou à un repas où l'on a envie de cuisiner autrement, car elle demande du temps et de la minutie pour vider le poisson sans abîmer la peau. Mon Chou te guide pas à pas sur ce geste technique. À servir plutôt entre adultes ou grands enfants curieux, en plat unique avec une salade verte.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Maquereaux entiers 4

Fruits et légumes

  • Oignons 2
  • Persil plat 1 bouquet
  • Citron 1
  • Salade verte 1

Épicerie

  • Raisins secs 40 g
  • Pignons de pin 40 g
  • Cannellesouvent au placard 1 c. à c.
  • Piment douxsouvent au placard 1 c. à c.
  • Chapeluresouvent au placard 100 g
  • Farinesouvent au placard 3 c. à s.
  • Huilesouvent au placard 5 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Œufs 2

Allergènes Poisson, Gluten, Œufs, Fruits à coque

La recette pas à pas

  1. Fais couper la tête des maquereaux, masse-les doucement pour décoller la chair, puis retire-la en gardant la peau intacte par l'ouverture.

    Demande à ton poissonnier de le faire, c'est un travail minutieux.

  2. Retire arêtes et peau de la chair récupérée et émiette-la.

    Passe les doigts sur la chair, la moindre arête se sent.

  3. Fais revenir les oignons émincés dans l'huile, ajoute les raisins, les pignons, la cannelle, le piment, le persil et la chair émiettée, assaisonne. 10 min

    Hors du feu, la farce doit être liante mais pas trop humide.

  4. Remplis les peaux de farce sans les gonfler, puis referme avec un cure-dent, passe-les dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.

    Une farce trop serrée fait éclater la peau à la cuisson, laisse un petit espace.

  5. Fais dorer les maquereaux dans une poêle huilée puis passe-les au four à 190 °C. 20 min

    Cuis d'abord à la poêle pour une belle croûte, le four ensuite pour la cuisson à cœur.

  6. Sers avec une salade verte et des quartiers de citron.

    Un filet de citron sur le poisson chaud allège le gras du maquereau.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des maquereaux bien fermes et brillants, la peau doit être intacte pour pouvoir la refarcir sans qu'elle se déchire.
  • Laisse la farce tiédir un peu avant de remplir les peaux, une farce trop chaude ramollit la panure plus vite à la cuisson.
  • Pique la peau une ou deux fois avec un cure-dent avant la cuisson pour éviter qu'elle n'éclate à la chaleur.
  • Sers les maquereaux dès la sortie du four, la croûte perd son croquant si elle attend trop longtemps.

Les variantes

  • Remplace les pignons par des amandes effilées légèrement torréfiées, le goût est plus doux mais tout aussi croquant.
  • Pour une version sans gluten, utilise de la farine de riz et de la chapelure sans gluten, le résultat reste croustillant.
  • Pour aller plus vite, fais préparer les maquereaux déjà vidés par ton poissonnier, tu gagnes l'étape la plus longue de la recette.

Avec quoi le servir

  • Salade verte citronnée
  • Quartiers de citron frais
  • Riz pilaf nature
  • Yaourt nature à l'ail

Conservation

Les maquereaux farcis se conservent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Ils ne se congèlent pas bien une fois panés, la panure devient molle à la décongélation. Réchauffe-les quelques minutes au four pour retrouver un peu de croquant.

Questions sur ce plat

Peut-on demander au poissonnier de préparer les maquereaux ?

Oui, c'est même conseillé. Demande lui de couper les têtes et de retirer la chair en gardant la peau intacte, c'est un geste minutieux qu'il maîtrise mieux qu'à la maison.

Peut-on remplacer les raisins secs par un autre fruit sec ?

Des abricots secs coupés en petits morceaux fonctionnent bien et apportent une touche sucrée proche des raisins. Évite les fruits trop juteux qui humidifieraient la farce.

Peut-on préparer la farce à l'avance ?

Oui, tu peux préparer la farce la veille et la garder au réfrigérateur dans une boîte fermée. Farcis et pane les maquereaux juste avant la cuisson pour garder la panure croustillante.

Que faire si la peau se déchire en retirant la chair ?

Une petite déchirure n'est pas grave, referme la avec un cure-dent avant de farcir. Masse bien le poisson au départ, c'est ce geste qui évite les déchirures plus importantes.

Combien de temps faut-il pour préparer des maquereaux farcis à la turque ?

Compte 1 h 30 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des maquereaux farcis à la turque ?

Environ 630 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des maquereaux farcis à la turque ?

Environ 3,60 € par personne, soit 14,40 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, gluten, œufs, fruits à coque. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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