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Viande, Nord, Est et Ouest de la France

Lewerknepfle et purée

Les lewerknepfle sont des quenelles de foie alsaciennes, pochées dans un bouillon puis nappées d'oignons fondus au beurre, servies avec une purée de pommes de terre. Cette recette pour 4 personnes demande 65 minutes et un niveau moyen, pour environ 2,30 € par personne. La réussite tient au hachage fin du foie et à des oignons cuits tout doucement jusqu'à ce qu'ils dorent sans brûler.

Des quenelles alsaciennes de foie, pochées et nappées d'oignons fondus, avec une bonne purée. Un classique de grand-mère.

Lewerknepfle et purée
Temps total
1 h 05
Difficulté
Moyen
Coût par personne
2,30 €
Calories par personne
590 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

Le foie de porc mixé avec du pain trempé et des œufs donne une pâte souple qui devient, une fois pochée, une quenelle tendre et parfumée à la muscade. Les oignons fondus au beurre apportent une douceur sucrée qui adoucit le goût prononcé du foie, et la purée accueille tout ça comme un vrai plat de grand-mère.

C'est un plat d'hiver qui demande un peu de temps en cuisine, entre le pochage des quenelles et la cuisson lente des oignons, mais rien de compliqué. Prévois-le un dimanche tranquille ou un soir où tu as envie de retrouver un plat du terroir, pour la famille ou pour des amis curieux de cuisine alsacienne.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Foie de porc 300 g

Boulangerie

  • Pain rassis 200 g

Crèmerie

  • Lait 15 cl
  • Œufs 2
  • Beurre 50 g

Fruits et légumes

  • Oignon 3
  • Persil 5 brins
  • Pommes de terre 1 kg

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 2 c. à s.
  • Bouillon de bœufsouvent au placard 1 l
  • Muscadesouvent au placard 1 pincée
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Gluten, Lactose, Œufs

La recette pas à pas

  1. Fais tremper le pain dans le lait chaud, puis presse-le.

    Plus le pain est sec, mieux il absorbe le lait.

  2. Mixe le foie avec un oignon, le persil et ajoute le pain, les œufs, la farine, la muscade, sel et poivre.

    Une pointe de muscade équilibre le goût du foie.

  3. Forme des quenelles à l'aide de deux cuillères et poche-les dans le bouillon frémissant. 15 min

    Plonge les cuillères dans le bouillon pour que la pâte glisse.

  4. Fais fondre deux oignons émincés dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 20 min

    Cuis-les à feu doux, ils caramélisent sans brûler.

  5. Écrase les pommes de terre cuites avec un peu de bouillon et sers les quenelles nappées d'oignons. 25 min

    Un peu de bouillon dans la purée la rend plus légère.

Nos conseils pour la réussir

  • Trempe bien le pain dans le lait chaud avant de le presser, une mie trop sèche donnera des quenelles compactes.
  • Pour vérifier la cuisson des quenelles, coupe la première en deux, l'intérieur doit être ferme et uniforme, sans partie rosée.
  • Garde le bouillon de pochage, il sert à la fois pour napper les oignons fondus et pour assouplir la purée.

Les variantes

  • Remplace le foie de porc par du foie de veau pour un goût plus doux et plus fin.
  • Ajoute un filet de vinaigre dans les oignons fondus en fin de cuisson pour une pointe d'acidité qui tranche avec le foie.
  • Pour les enfants plus habitués, sers une portion de quenelles plus petite avec beaucoup de purée et d'oignons.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Un verre de riesling d'Alsace
  • Des cornichons pour la touche acidulée

Conservation

Les quenelles se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, séparées de la purée. Elles se congèlent bien une fois pochées et refroidies, à réchauffer ensuite doucement dans un peu de bouillon. La purée se congèle moins bien, mieux vaut la refaire fraîche.

Questions sur ce plat

Peut on préparer les quenelles à l'avance ?

Oui, tu peux pocher les quenelles la veille et les garder au réfrigérateur dans leur bouillon. Réchauffe les doucement dans ce même bouillon avant de servir pour qu'elles ne sèchent pas.

Peut on remplacer le foie de porc par un autre foie ?

Le foie de veau fonctionne très bien et donne un goût plus doux. Le foie de volaille convient aussi, mais rend une pâte un peu plus fine, à surveiller à la cuisson.

Pourquoi mes quenelles se défont elles à la cuisson ?

C'est souvent que la pâte manque de liant, vérifie la quantité de pain et d'œufs. Pochage trop vif aussi les fait éclater, le bouillon doit frémir doucement, jamais bouillir fort.

Comment savoir que le foie est assez haché ?

La pâte doit être lisse, sans morceaux visibles, un foie mal haché donne des quenelles granuleuses. Un bon coup de mixeur suffit largement, pas besoin de hacher au couteau.

Combien de temps faut-il pour préparer des lewerknepfle et de la purée ?

Compte 1 h 05 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des lewerknepfle et de la purée ?

Environ 590 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des lewerknepfle et de la purée ?

Environ 2,30 € par personne, soit 9,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, œufs. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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