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Viande, Nord, Est et Ouest de la France

Tête de veau sauce gribiche et pommes vapeur

La tête de veau sauce gribiche et pommes vapeur est un plat de bistrot pour 4 personnes, prêt en 2h30, de difficulté moyenne, pour environ 3,90 € par personne. La réussite tient à une cuisson longue et douce de la viande et à une gribiche montée comme une mayonnaise, avec des blancs d'œufs, cornichons et câpres hachés.

Ce soir, un classique de bistrot avec de la tête de veau pochée, une sauce gribiche acidulée et des pommes vapeur.

Tête de veau sauce gribiche et pommes vapeur
Temps total
2 h 30
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,90 €
Calories par personne
640 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

La tête de veau est un plat d'hiver qui demande du temps mais pas de technique compliquée. La viande pochée des heures dans un bouillon de légumes devient fondante, presque gélatineuse, et se tranche sans effort. Face à elle, la sauce gribiche apporte le tranchant qu'il faut, avec son acidité de cornichons et de câpres et son fond de jaunes d'œufs montés à l'huile.

C'est un plat de dimanche plus que de semaine, celui qu'on lance tôt pour avoir le temps de profiter de la maison pendant que la marmite mijote. Il parle surtout aux adultes nostalgiques des bistrots parisiens ou des repas de famille à l'ancienne, moins aux enfants qui connaissent peu cette pièce. Les pommes vapeur, simples et neutres, laissent toute la place à la viande et à la sauce.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Tête de veau roulée 1 kg

Fruits et légumes

  • Carottes 3
  • Oignons 2
  • Poireaux 2
  • Bouquet garni 1
  • Cerfeuil 1 c. à s.
  • Pommes de terre 800 g

Crèmerie

  • Œufs 3

Épicerie

  • Moutardesouvent au placard 1 c. à s.
  • Huilesouvent au placard 10 cl
  • Cornichons 8
  • Câpres 1 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Œufs, Moutarde

La recette pas à pas

  1. Place la tête de veau dans une marmite d'eau froide avec les carottes, les oignons, les poireaux et le bouquet garni.

    Utilise un grand volume d'eau, la viande doit nager.

  2. Porte à frémissement, écume et laisse cuire doucement. 2 h

    Vérifie la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit entrer facilement.

  3. Fais cuire les œufs durs 10 minutes, écale-les et sépare les blancs des jaunes. 10 min

    Passe-les sous l'eau froide pour les écaler plus facilement.

  4. Écrase les jaunes avec la moutarde, monte avec l'huile comme une mayonnaise, puis ajoute les blancs hachés, les cornichons, les câpres et les herbes.

    Verse l'huile en filet, sauce à la consistance d'une mayonnaise souple.

  5. Fais cuire les pommes de terre à la vapeur, égoutte la tête de veau, coupe-la en tranches et sers avec la gribiche. 25 min

    Sers la viande bien chaude, la sauce froide fait un joli contraste.

Nos conseils pour la réussir

  • Écume régulièrement le bouillon pendant la première demi heure de cuisson, c'est à ce moment que la plupart des impuretés remontent à la surface.
  • Goûte la gribiche avant de servir et rectifie en moutarde ou en cornichons hachés, son équilibre dépend beaucoup de leur force.
  • Si tu as le temps, laisse la tête de veau refroidir un peu dans son bouillon avant de la trancher, elle tient mieux à la coupe.

Les variantes

  • Remplace les pommes vapeur par du riz blanc ou des pommes de terre grenaille rôties pour changer l'accompagnement.
  • Ajoute une poignée de persil plat haché dans la gribiche pour une sauce plus verte et plus fraîche.
  • Pour un repas plus rapide, utilise de la tête de veau déjà cuite sous vide et concentre ton temps sur la gribiche et les pommes vapeur.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec
  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Du pain de campagne pour saucer

Conservation

La tête de veau et la sauce gribiche se gardent séparément 2 à 3 jours au réfrigérateur dans des boîtes fermées. La viande se réchauffe doucement dans un peu de bouillon, la gribiche se sert toujours froide. Mieux vaut éviter de congeler la sauce, qui contient de la mayonnaise maison.

Questions sur ce plat

Peut-on préparer la gribiche à l'avance ?

Oui, tu peux la préparer la veille et la garder au réfrigérateur dans une boîte fermée. Elle gagne même en goût une fois que les herbes et les cornichons ont eu le temps de parfumer la mayonnaise.

Peut-on remplacer la tête de veau roulée par un autre morceau ?

Tu peux utiliser du jarret de veau ou de la joue de bœuf en suivant le même principe de cuisson longue dans un bouillon de légumes. Le résultat sera différent en texture mais tout aussi fondant.

Comment savoir si la tête de veau est assez cuite ?

La pointe d'un couteau doit entrer dans la viande sans résistance, comme dans du beurre. Si elle rencontre encore de la fermeté, prolonge la cuisson par tranches de 15 minutes.

Pourquoi séparer les blancs et les jaunes d'œufs pour la gribiche ?

Les jaunes cuits remplacent l'œuf cru et permettent de monter la sauce comme une mayonnaise, sans risque. Les blancs hachés ajoutent ensuite du croquant et de la texture à la sauce finie.

Combien de temps faut-il pour préparer une tête de veau sauce gribiche et des pommes vapeur ?

Compte 2 h 30 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une tête de veau sauce gribiche et des pommes vapeur ?

Environ 640 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une tête de veau sauce gribiche et des pommes vapeur ?

Environ 3,90 € par personne, soit 15,60 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient œufs, moutarde. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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