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Fleisch, Norden, Osten und Westen Frankreichs

Kalbskopf mit Sauce gribiche und Dampfkartoffeln

Kalbskopf mit Sauce gribiche und Dampfkartoffeln ist ein französisches Bistrogericht für 4 Personen, fertig in 2,5 Stunden, mit mittlerem Schwierigkeitsgrad, für etwa 3,90 € pro Person. Entscheidend sind das lange, sanfte Pochieren des Fleisches und eine Gribiche, die wie eine Mayonnaise aufgeschlagen wird, mit gehacktem Eiweiß, Cornichons und Kapern.

Heute Abend gibt es einen Bistro Klassiker mit pochiertem Kalbskopf, einer würzigen Sauce gribiche und Dampfkartoffeln.

Kalbskopf mit Sauce gribiche und Dampfkartoffeln
Gesamtzeit
2 h 30
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
3,90 €
Kalorien pro Person
640 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Winter, Herbst

Kalbskopf ist ein Wintergericht, das vor allem Zeit braucht und keine besondere Technik. Das Fleisch gart stundenlang in einem Gemüsesud, wird dabei butterzart, fast gallertig, und lässt sich mühelos aufschneiden. Dagegen setzt die Sauce gribiche einen scharfen Kontrapunkt, mit der Säure von Cornichons und Kapern und einer Basis aus Eigelb, das mit Öl aufgeschlagen wird.

Das ist eher ein Sonntagsprojekt als ein Feierabendessen, eines, das man früh startet, um die Zeit zu Hause zu genießen, während der Topf leise köchelt. Es spricht vor allem Erwachsene an, die sich an Pariser Bistros oder altmodische Familienessen erinnern, weniger Kinder, die dieses Stück kaum kennen. Die schlichten Dampfkartoffeln halten sich zurück und überlassen Fleisch und Sauce die Hauptrolle.

Die Zutaten

4 Personen

Fleischerei

  • Gerollter Kalbskopf 1 kg

Obst und Gemüse

  • Karotten 3
  • Zwiebeln 2
  • Lauch 2
  • Bouquet garni 1
  • Kerbel 1 EL
  • Kartoffeln 800 g

Molkereiprodukte

  • Eier 3

Vorratskammer

  • Senfmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Ölmeist im Vorratsschrank 10 cl
  • Cornichons 8
  • Kapern 1 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Allergene Eier, Senf

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Gib den Kalbskopf mit den Karotten, Zwiebeln, Lauch und dem Bouquet garni in einen Topf mit kaltem Wasser.

    Verwende reichlich Wasser, das Fleisch soll frei schwimmen können.

  2. Bringe alles zum Simmern, schöpfe ab und lass es sanft garen. 2 h

    Prüfe den Garpunkt mit der Messerspitze, sie sollte leicht eindringen.

  3. Koche die Eier 10 Minuten hart, pelle sie und trenne Eiweiß von Eigelb. 10 min

    Spüle sie unter kaltem Wasser ab, dann lassen sie sich leichter pellen.

  4. Zerdrücke das Eigelb mit dem Senf, schlage es mit dem Öl wie eine Mayonnaise auf und gib dann gehacktes Eiweiß, Cornichons, Kapern und Kräuter dazu.

    Gieße das Öl in einem dünnen Strahl ein, die Sauce sollte die Konsistenz einer weichen Mayonnaise haben.

  5. Dünste die Kartoffeln, lass den Kalbskopf abtropfen, schneide ihn in Scheiben und serviere ihn mit der Gribiche. 25 min

    Serviere das Fleisch gut heiß, die kalte Sauce bildet einen schönen Kontrast.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Schöpfe den Sud in der ersten halben Stunde regelmäßig ab, in dieser Zeit steigt der meiste Schaum nach oben.
  • Probiere die Gribiche vor dem Servieren und passe Senf oder gehackte Cornichons an, ihre Balance hängt stark von deren Stärke ab.
  • Wenn du Zeit hast, lass den Kalbskopf kurz im Sud abkühlen, bevor du ihn aufschneidest, so hält er beim Schneiden besser zusammen.

Die Varianten

  • Ersetze die Dampfkartoffeln durch weißen Reis oder geröstete Kartoffeln für eine andere Beilage.
  • Rühre eine Handvoll gehackte glatte Petersilie in die Gribiche für eine grünere, frischere Sauce.
  • Für ein schnelleres Essen verwendest du bereits gegarten Kalbskopf aus dem Sous vide Beutel und konzentrierst dich auf Gribiche und Kartoffeln.

Womit du es servieren kannst

  • Ein Glas trockener Weißwein
  • Ein kräftig angemachter grüner Salat
  • Krustiges Brot zum Tunken

Aufbewahrung

Kalbskopf und Sauce gribiche halten sich getrennt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank in geschlossenen Behältern. Erwärme das Fleisch sanft in etwas Sud, die Gribiche wird immer kalt serviert. Da es sich um eine selbstgemachte Mayonnaise handelt, solltest du die Sauce lieber nicht einfrieren.

Fragen zu diesem Gericht

Kann man die Gribiche im Voraus zubereiten?

Ja, du kannst sie am Vortag zubereiten und in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Sie schmeckt sogar besser, wenn Kräuter und Cornichons Zeit hatten, die Mayonnaise zu durchziehen.

Kann man den gerollten Kalbskopf durch ein anderes Stück ersetzen?

Du kannst Kalbshaxe oder Rinderbäckchen verwenden und genauso lange im Gemüsesud pochieren. Die Textur wird etwas anders, bleibt aber genauso zart.

Woran erkennt man, dass der Kalbskopf gar ist?

Die Spitze eines Messers sollte ohne Widerstand ins Fleisch gleiten, fast wie in Butter. Spürst du noch Festigkeit, lass es in Schritten von 15 Minuten weiterköcheln.

Warum trennt man Eigelb und Eiweiß für die Gribiche?

Das gekochte Eigelb ersetzt rohes Ei und lässt sich sicher wie eine Mayonnaise aufschlagen. Das gehackte Eiweiß sorgt anschließend für Biss und Textur in der fertigen Sauce.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Kalbskopf mit Sauce gribiche und Dampfkartoffeln?

Rechne insgesamt mit 2 h 30, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Kalbskopf mit Sauce gribiche und Dampfkartoffeln?

Etwa 640 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Kalbskopf mit Sauce gribiche und Dampfkartoffeln?

Etwa 3,90 € pro Portion, also 15,60 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Eier, Senf. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

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