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Fleisch, Süden und Berge

Pieds paquets nach Marseiller Art mit Dampfkartoffeln

Pieds paquets sind ein Marseiller Klassiker aus Lammkuttel Päckchen und Lammfüßen, geschmort in Tomatensauce, für 4 Personen, in 4 Stunden, mittlerer Schwierigkeit, für 3,80 € pro Portion. Entscheidend ist das sehr langsame Schmoren, das die Kutteln zart macht, zusammen mit der Knoblauch und Speck Füllung in jedem Päckchen.

Ein echter Marseiller Klassiker, Päckchen aus Lammkutteln gefüllt mit Speck und Knoblauch, langsam in Tomatensauce geschmort mit Lammfüßen.

Pieds paquets nach Marseiller Art mit Dampfkartoffeln
Gesamtzeit
4 h
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
3,80 €
Kalorien pro Person
580 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Winter, Herbst

Pieds paquets gehören zu den typischsten Gerichten Marseilles, man findet sie noch heute bei den Kuttlern rund um den Alten Hafen. Die mit Speck und Knoblauch gefüllten Lammkuttel Päckchen schmoren stundenlang zusammen mit den Füßen in einer Tomatensauce, die am Ende das ganze Gericht umhüllt. Das Ergebnis ist zart, aromatisch, mit jener besonderen Textur der Kutteln, die mit nichts anderem vergleichbar ist.

Das ist ein Sonntagsgericht, oder eines für einen Tag ohne Zeitdruck, das man früh ansetzt und dann vor sich hin schmoren lässt, während man sich anderen Dingen widmet. Mon Chou empfiehlt es für Familienessen oder mit Freunden, die Innereien mögen, am besten im Herbst oder Winter, wenn man Zeit und Lust auf ein lange schmorendes Gericht hat.

Die Zutaten

4 Personen

Fleischerei

  • Lammkuttel Päckchen 12
  • Lammfüße 4
  • fetter Speck oder gesalzener Bauchspeck 150 g

Obst und Gemüse

  • Zwiebeln 2
  • Karotten 2
  • Knoblauch 4 Zehen
  • Petersilie 6 Zweige
  • Kartoffeln 800 g

Vorratskammer

  • gehackte Tomatenmeist im Vorratsschrank 400 g
  • trockener Weißweinmeist im Vorratsschrank 25 cl
  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 3 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Hacke den Speck mit dem Knoblauch und der Petersilie und fülle etwas davon in jedes Kuttel Päckchen.

    Die Päckchen lassen sich mit einem Zahnstocher oder Küchengarn verschließen.

  2. Brate die Zwiebeln und Karotten im Olivenöl an, gib die Füße und Päckchen dazu und lösche mit dem Weißwein ab. 10 min

    Lass den Wein vollständig verdampfen, damit die Säure verschwindet.

  3. Gib die Tomaten, Salz, Pfeffer und ein Glas Wasser dazu, decke zu und lass bei sehr niedriger Hitze schmoren. 3 h 30

    Je langsamer die Garzeit, desto zarter werden die Kutteln.

  4. Eine halbe Stunde vor Ende gare die geschälten Kartoffeln im Dampf. 25 min

    Salze sie direkt nach dem Garen, so behalten sie ihren Geschmack.

  5. Serviere die Päckchen und Füße heiß mit ihrer Sauce und den Dampfkartoffeln.

    Ein Schuss Pastis in der Sauce ist das Geheimnis der Marseiller.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle bereits geputzte und blanchierte Füße und Kutteln vom Metzger, das erspart einen mühsamen Schritt und sorgt für einen milderen Geschmack.
  • Prüfe den Garpunkt, indem du nach 3 Stunden 30 Minuten mit einer Gabel in ein Päckchen stichst, die Kuttel sollte mühelos nachgeben, sonst länger bei niedriger Hitze weiterschmoren.
  • Halte während der 4 Stunden Schmorzeit immer etwas Flüssigkeit im Topf, gieße heißes Wasser nach, falls die Sauce zu schnell einkocht.

Die Varianten

  • Ersetze den fetten Speck durch Räucherspeck für eine kräftigere Füllung.
  • Für eine schnellere Version nutze einen Schnellkochtopf, die Schmorzeit sinkt unter Druck auf etwa 1 Stunde 30 Minuten.
  • Serviere nur die Päckchen ohne die Füße für eine einfachere Variante, wenn dir die Zeit zum Putzen fehlt.

Womit du es servieren kannst

  • Ein Glas gut gekühlter Rosé aus der Provence
  • Ein einfacher grüner Salat als Vorspeise
  • Bauernbrot zum Tunken in die Sauce

Aufbewahrung

Pieds paquets halten sich 3 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose und lassen sich in ihrer Sauce bis zu 2 Monate gut einfrieren. Erwärme sie sanft zugedeckt im Topf, damit sie zart bleiben und nicht anbrennen.

Fragen zu diesem Gericht

Kann man die Päckchen schon fertig beim Metzger kaufen?

Ja, die meisten Kuttler füllen die Päckchen auf Wunsch und putzen die Füße. Das ist der Tipp von Mon Chou, um eine Stunde Vorbereitung zu sparen.

Kann man Pieds paquets am Vortag zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen, das Gericht gewinnt an Geschmack, wenn es eine Nacht im Kühlschrank zieht. Erwärme es am nächsten Tag sanft zugedeckt, bevor du servierst.

Warum einen Schuss Pastis in die Sauce geben?

Pastis bringt eine dezente Anisnote, die an die Marseiller Tradition des Gerichts erinnert. Er wird ganz am Ende der Garzeit zugegeben, kurz vor dem Servieren.

Was tun, wenn man keine Lammkutteln findet?

Rinderkutteln können Lammkutteln ersetzen, der Geschmack wird dann etwas kräftiger. Frage deinen Metzger um Rat, um die Garzeit gegebenenfalls anzupassen.

Wie lange dauert die Zubereitung von Pieds paquets nach Marseiller Art mit Dampfkartoffeln?

Rechne insgesamt mit 4 h, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat Pieds paquets nach Marseiller Art mit Dampfkartoffeln?

Etwa 580 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet Pieds paquets nach Marseiller Art mit Dampfkartoffeln?

Etwa 3,80 € pro Portion, also 15,20 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält keines der wichtigsten Allergene, die Mon Chou im Blick behält. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

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