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Viande, Sud et montagnes

Pieds paquets à la marseillaise et pommes vapeur

Les pieds paquets à la marseillaise sont un plat de tripes et pieds d'agneau mijotés à la tomate, pour 4 personnes, en 4 heures, de difficulté moyenne, pour 3,80 € par personne. La réussite tient dans la cuisson très lente qui rend les tripes fondantes et dans la farce à l'ail et au lard glissée dans chaque paquet.

Un grand classique marseillais, des paquets de tripes d'agneau fourrés au lard et à l'ail, mijotés à la tomate avec des pieds.

Pieds paquets à la marseillaise et pommes vapeur
Temps total
4 h
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
580 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

Les pieds paquets, c'est l'un des plats les plus typiques de Marseille, celui qu'on trouve encore chez les tripiers du Vieux Port. Les paquets de tripes d'agneau, farcis au lard et à l'ail, mijotent pendant des heures avec les pieds dans une sauce tomate qui finit par napper tout le plat. Le résultat est fondant, parfumé, avec cette texture particulière des tripes qui ne ressemble à rien d'autre.

C'est un plat de dimanche ou de jour sans contrainte, celui qu'on lance tôt pour le laisser mijoter pendant qu'on s'occupe d'autre chose. Mon Chou te le propose pour les repas en famille ou entre amis qui aiment les abats, plutôt l'automne et l'hiver, quand on a le temps et l'envie d'un plat qui mijote longtemps.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Paquets de tripes d'agneau 12
  • Pieds d'agneau 4
  • Lard gras ou poitrine salée 150 g

Fruits et légumes

  • Oignons 2
  • Carottes 2
  • Ail 4 gousses
  • Persil 6 brins
  • Pommes de terre 800 g

Épicerie

  • Tomates concasséessouvent au placard 400 g
  • Vin blanc secsouvent au placard 25 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 3 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

La recette pas à pas

  1. Hache le lard avec l'ail et le persil, puis glisse un peu de cette farce dans chaque paquet de tripes.

    Les paquets se ferment avec un cure-dent ou une ficelle de cuisine.

  2. Fais revenir les oignons et les carottes dans l'huile d'olive, ajoute les pieds et les paquets, puis déglace au vin blanc. 10 min

    Laisse bien évaporer le vin pour retirer l'acidité.

  3. Ajoute les tomates, le sel, le poivre et un verre d'eau, couvre et laisse mijoter à feu très doux. 3 h 30

    Plus la cuisson est lente, plus les tripes sont fondantes.

  4. Une demi-heure avant la fin, fais cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur. 25 min

    Sale-les à la sortie, elles gardent mieux leur saveur.

  5. Sers les paquets et les pieds bien chauds avec leur sauce et les pommes vapeur.

    Une larme de pastis dans la sauce, c'est le secret des Marseillais.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des pieds et des tripes déjà nettoyés et blanchis par ton tripier, ça évite une étape fastidieuse et garantit un résultat moins fort en goût.
  • Vérifie la cuisson en piquant un paquet avec une fourchette après 3h30, la tripe doit céder sans résistance, sinon prolonge la cuisson à feu doux.
  • Garde toujours un peu de liquide dans la cocotte pendant les 4 heures de mijotage, ajoute de l'eau chaude si la sauce réduit trop vite.

Les variantes

  • Remplace le lard gras par de la poitrine fumée pour une farce plus relevée en goût.
  • Pour une cuisson plus rapide, utilise un autocuiseur, le temps de mijotage descend à environ 1h30 sous pression.
  • Sers les paquets seuls, sans les pieds, pour une version plus simple à préparer si tu manques de temps pour les nettoyer.

Avec quoi le servir

  • Un verre de rosé de Provence bien frais
  • Une salade verte simple en entrée
  • Du pain de campagne pour saucer

Conservation

Les pieds paquets se gardent 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et se congèlent très bien jusqu'à 2 mois dans leur sauce. Réchauffe-les doucement à la cocotte ou à la casserole, à couvert, pour qu'ils restent fondants sans attacher.

Questions sur ce plat

Peut-on acheter les paquets déjà préparés chez le tripier ?

Oui, la plupart des tripiers préparent les paquets farcis sur demande et nettoient les pieds. C'est l'astuce de Mon Chou pour gagner une heure de préparation à la maison.

Peut-on préparer les pieds paquets la veille ?

Oui, c'est même conseillé, le plat gagne en saveur en reposant une nuit au réfrigérateur. Réchauffe-le doucement à couvert le lendemain avant de servir.

Pourquoi mettre une larme de pastis dans la sauce ?

Le pastis apporte une note anisée discrète qui rappelle la tradition marseillaise du plat. Il s'ajoute en toute fin de cuisson, juste avant de servir.

Que faire si on ne trouve pas de tripes d'agneau ?

Les tripes de boeuf peuvent remplacer celles d'agneau, le goût sera un peu plus prononcé. Demande conseil à ton boucher pour ajuster le temps de cuisson si nécessaire.

Combien de temps faut-il pour préparer des pieds paquets à la marseillaise avec des pommes vapeur ?

Compte 4 h en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des pieds paquets à la marseillaise avec des pommes vapeur ?

Environ 580 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des pieds paquets à la marseillaise avec des pommes vapeur ?

Environ 3,80 € par personne, soit 15,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette ne contient aucun des allergènes majeurs suivis par Mon Chou. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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