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Viande, Sud et montagnes

Tablier de sapeur et pommes vapeur

Le tablier de sapeur est un plat lyonnais à base de gras-double mariné, pané puis poêlé, servi avec une sauce gribiche et des pommes vapeur. Pour 4 personnes, il demande 1h20 et une difficulté moyenne, pour environ 3,50 € par personne. La réussite tient à la marinade du gras-double et à une panure bien pressée avant cuisson.

Un plat culte de Lyon ce soir, le tablier de sapeur, du gras-double mariné, pané et poêlé avec une sauce gribiche bien relevée.

Tablier de sapeur et pommes vapeur
Temps total
1 h 20
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,50 €
Calories par personne
660 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

Le tablier de sapeur, c'est du gras-double qu'on marine, qu'on pane et qu'on poêle jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant dehors, fondant dedans. La sauce gribiche, avec ses œufs durs écrasés, ses cornichons et ses câpres, vient réveiller le tout avec son acidité et son relief. C'est un plat typiquement lyonnais, généreux, qui demande un peu de patience mais pas de technique compliquée.

C'est le genre de plat à prévoir un dimanche ou un soir où tu as un peu de temps devant toi, pour mariner le gras-double tranquillement puis le cuisiner sans courir. Les amateurs d'abats vont retrouver un classique du bouchon lyonnais, et ceux qui n'en ont jamais mangé découvriront une texture et un goût bien différents du reste. Ce n'est pas un plat pour les enfants, mais parfait pour un repas entre adultes curieux.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Gras-double cuit 800 g

Épicerie

  • Vin blanc sec 30 cl
  • Chapeluresouvent au placard 100 g
  • Farinesouvent au placard 50 g
  • Moutardesouvent au placard 1 c. à s.
  • Cornichons 6
  • Câpres 1 c. à s.
  • Huile d'olivesouvent au placard 4 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Œufs 3
  • Beurre 40 g

Fruits et légumes

  • Persil 1 brin
  • Pommes de terre 1 kg

Allergènes Gluten, Lactose, Œufs, Moutarde

La recette pas à pas

  1. Coupe le gras-double en carrés et laisse-le mariner dans le vin blanc avec sel et poivre. 30 min

    Prépare-le le matin, il sera bien imprégné pour le soir.

  2. Fais cuire deux œufs durs, écale-les et écrase-les avec la moutarde, l'huile, les cornichons, les câpres et le persil hachés. 10 min

    Mélange à la fourchette, la sauce doit rester rustique.

  3. Égoutte et sèche les morceaux de gras-double, passe-les dans la farine, dans l'œuf battu puis dans la chapelure.

    Presse bien la chapelure avec la paume.

  4. Fais-les dorer dans une poêle avec le beurre et un peu d'huile, quelques minutes de chaque côté. 10 min

    Ne les entasse pas, la panure ramollit.

  5. Fais cuire les pommes de terre à la vapeur et sers avec la sauce gribiche. 25 min

    Le gribiche se prépare à l'avance, il se bonifie en repos.

Nos conseils pour la réussir

  • Sèche bien le gras-double après la marinade, sinon la panure n'accroche pas correctement.
  • Utilise une poêle assez large pour que les morceaux ne se touchent pas pendant la cuisson, sinon la panure devient molle au lieu de rester croustillante.
  • Goûte la sauce gribiche avant de servir et ajuste la moutarde ou les câpres selon ton goût, elle doit avoir du caractère.

Les variantes

  • Remplace le gras-double par des escalopes de veau panées de la même façon si tu veux une version plus douce, le principe de panure et de sauce gribiche reste identique.
  • Pour une version express, achète le gras-double déjà mariné en boucherie et saute directement à l'étape de la panure.
  • Ajoute une touche de persil plat frais dans la panure elle même pour parfumer encore plus la croûte dorée.

Avec quoi le servir

  • Pommes vapeur, comme dans la recette
  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Un verre de beaujolais frais

Conservation

Le tablier de sapeur cuit se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffe les morceaux panés à la poêle pour qu'ils retrouvent du croustillant, le four à micro-ondes les ramollirait. La sauce gribiche se conserve aussi 2 jours à part, au frais.

Questions sur ce plat

Qu'est ce que le gras-double exactement ?

Le gras-double est une partie de l'estomac du bœuf, déjà cuite et blanchie quand tu l'achètes chez le boucher. Il a une texture ferme qui devient tendre après la marinade et la cuisson.

Peut on préparer la sauce gribiche à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé, la sauce gribiche se bonifie en reposant quelques heures au frais. Prépare-la la veille ou le matin pour le soir.

Peut on remplacer la chapelure classique ?

Tu peux utiliser de la chapelure maison à base de pain rassis mixé, le résultat sera tout aussi croustillant. Évite juste les panures trop fines qui tiennent moins bien à la cuisson.

Le tablier de sapeur se congèle t il ?

Ce n'est pas recommandé, la panure perd son croustillant et le gras-double change de texture en décongelant. Il vaut mieux le préparer pour être mangé le jour même ou le lendemain.

Combien de temps faut-il pour préparer un tablier de sapeur sauce gribiche et des pommes vapeur ?

Compte 1 h 20 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un tablier de sapeur sauce gribiche et des pommes vapeur ?

Environ 660 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un tablier de sapeur sauce gribiche et des pommes vapeur ?

Environ 3,50 € par personne, soit 14,00 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, œufs, moutarde. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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