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Fleisch, Süden und Berge

Tablier de sapeur mit Sauce gribiche und Dampfkartoffeln

Tablier de sapeur ist eine Lyoner Spezialität aus marinierten Kaldaunen, die paniert, gebraten und mit Sauce gribiche sowie Dampfkartoffeln serviert werden. Für 4 Personen braucht man 1h20 und mittleres Können, bei etwa 3,50 € pro Portion. Entscheidend sind die richtige Marinade der Kaldaunen und eine gut angedrückte Panade vor dem Braten.

Heute Abend ein Lyoner Klassiker, Tablier de sapeur, paniertes und gebratenes mariniertes Kaldaunen mit einer kräftigen Sauce gribiche.

Tablier de sapeur mit Sauce gribiche und Dampfkartoffeln
Gesamtzeit
1 h 20
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
3,50 €
Kalorien pro Person
660 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Winter, Herbst

Tablier de sapeur, das sind Kaldaunen, die mariniert, paniert und gebraten werden, bis sie außen goldbraun und knusprig, innen zart sind. Die Sauce gribiche mit zerdrückten hartgekochten Eiern, Cornichons und Kapern bringt mit ihrer Säure und Textur den nötigen Kontrast. Es ist ein typisch Lyoner Gericht, deftig und eigenständig, das etwas Geduld verlangt, aber keine komplizierte Technik.

Das ist ein Gericht für einen Sonntag oder einen Abend, an dem du etwas Zeit hast, um die Kaldaunen in Ruhe marinieren zu lassen und dann ohne Hektik zu kochen. Liebhaber von Innereien erkennen darin einen Klassiker der Lyoner Bouchons, und wer es noch nie probiert hat, entdeckt eine Textur und einen Geschmack, die sich deutlich von gewöhnlichem Fleisch unterscheiden. Für Kinder ist es eher nichts, aber perfekt für ein Essen unter neugierigen Erwachsenen.

Die Zutaten

4 Personen

Fleischerei

  • Gekochte Kaldaunen 800 g

Vorratskammer

  • Trockener Weißwein 30 cl
  • Semmelbröselmeist im Vorratsschrank 100 g
  • Mehlmeist im Vorratsschrank 50 g
  • Senfmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Cornichons 6
  • Kapern 1 EL
  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 4 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Eier 3
  • Butter 40 g

Obst und Gemüse

  • Petersilie 1 Zweig
  • Kartoffeln 1 kg

Allergene Gluten, Laktose, Eier, Senf

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Schneide die Kaldaunen in Quadrate und lass sie mit Salz und Pfeffer im Weißwein marinieren. 30 min

    Bereite sie morgens vor, dann sind sie bis zum Abend gut durchgezogen.

  2. Koche zwei Eier hart, schäle sie und zerdrücke sie mit dem Senf, dem Öl, den gehackten Cornichons, Kapern und der Petersilie. 10 min

    Vermische alles mit einer Gabel, die Sauce sollte rustikal bleiben.

  3. Lass die Kaldaunenstücke abtropfen und trockne sie ab, wende sie dann in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln.

    Drücke die Semmelbrösel gut mit der Handfläche an.

  4. Brate sie in einer Pfanne mit Butter und etwas Öl von jeder Seite ein paar Minuten goldbraun. 10 min

    Lege sie nicht zu eng aneinander, sonst wird die Panade weich.

  5. Gare die Kartoffeln im Dampf und serviere alles mit der Sauce gribiche. 25 min

    Die Sauce gribiche kann im Voraus zubereitet werden, sie wird beim Ruhen noch besser.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Trockne die Kaldaunen nach dem Marinieren gründlich ab, sonst haftet die Panade nicht richtig.
  • Verwende eine ausreichend große Pfanne, damit sich die Stücke beim Braten nicht berühren, sonst wird die Panade weich statt knusprig.
  • Probiere die Sauce gribiche vor dem Servieren und passe Senf oder Kapern nach Geschmack an, sie sollte kräftig schmecken.

Die Varianten

  • Ersetze die Kaldaunen durch Kalbsschnitzel, die genauso paniert werden, für eine mildere Version bleiben Panade und Sauce gribiche gleich.
  • Für eine schnellere Version kaufst du bereits marinierte Kaldaunen beim Metzger und beginnst direkt mit dem Panieren.
  • Mische frische glatte Petersilie direkt unter die Panade, das gibt der goldenen Kruste noch mehr Aroma.

Womit du es servieren kannst

  • Dampfkartoffeln, wie im Rezept
  • Grüner Salat mit kräftigem Essig Dressing
  • Ein Glas gekühlter leichter Rotwein

Aufbewahrung

Gegartes Tablier de sapeur hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Brate die panierten Stücke zum Aufwärmen in der Pfanne an, damit sie wieder knusprig werden, in der Mikrowelle würden sie weich. Die Sauce gribiche hält sich ebenfalls 2 Tage getrennt im Kühlschrank.

Fragen zu diesem Gericht

Was genau sind die Kaldaunen in diesem Rezept?

Die Kaldaunen stammen vom Pansen des Rindes und sind beim Metzger bereits gekocht und gereinigt. Sie haben eine feste Textur, die nach dem Marinieren und Braten zart wird.

Kann man die Sauce gribiche im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen, die Sauce gribiche wird nach ein paar Stunden im Kühlschrank noch besser. Bereite sie am Vortag oder am Morgen für den Abend zu.

Kann man andere Semmelbrösel verwenden?

Du kannst selbstgemachte Semmelbrösel aus altbackenem Brot verwenden, das Ergebnis wird genauso knusprig. Vermeide nur zu feine Panade, die beim Braten weniger gut hält.

Kann man Tablier de sapeur einfrieren?

Das wird nicht empfohlen, die Panade verliert ihre Knusprigkeit und die Kaldaunen verändern beim Auftauen ihre Textur. Am besten bereitest du es so zu, dass es noch am selben oder am nächsten Tag gegessen wird.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Tablier de sapeur mit Sauce gribiche und Dampfkartoffeln?

Rechne insgesamt mit 1 h 20, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Tablier de sapeur mit Sauce gribiche und Dampfkartoffeln?

Etwa 660 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Tablier de sapeur mit Sauce gribiche und Dampfkartoffeln?

Etwa 3,50 € pro Portion, also 14,00 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten, Laktose, Eier, Senf. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

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