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Viande, Maghreb et Orient

Khoresh beh et riz

Le khoresh beh est un ragoût persan d'agneau mijoté avec des coings, des pois cassés et du safran, servi avec du riz blanc. Pour 4 personnes, il demande 2h30 et un niveau moyen, pour environ 4,20 € par personne. La réussite tient dans les coings dorés à la poêle avant d'être ajoutés, pour qu'ils gardent leur tenue à la cuisson.

Ce soir, un ragoût persan sucré salé, de l'agneau mijoté avec des coings dorés, des pois cassés et du safran, un plat de fête d'automne.

Khoresh beh et riz
Temps total
2 h 30
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,20 €
Calories par personne
700 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Automne

Le khoresh beh marie le gras fondant de l'agneau à l'acidité parfumée du coing, avec cette touche sucrée salée typique des plats mijotés persans. Le safran et la cannelle donnent une couleur dorée et un parfum chaud, pendant que les pois cassés épaississent la sauce sans la lourdeur d'une farine. Le jus de citron relève l'ensemble et empêche le plat de tomber dans le trop sucré.

C'est un plat à prévoir un dimanche ou pour recevoir, le temps de mijotage long demande de l'organisation mais peu de gestes techniques. Mon Chou le propose pour les soirs d'automne où on a envie d'un repas qui change du quotidien, quand les coings arrivent sur les étals et qu'on a deux heures devant soi sans y penser.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Épaule d'agneau 700 g

Fruits et légumes

  • Coings 2
  • Oignons 2
  • Jus de citron 1

Épicerie

  • Pois casséssouvent au placard 100 g
  • Safran 1 pincée
  • Curcumasouvent au placard 1 c. à c.
  • Cannellesouvent au placard 1 c. à c.
  • Sucresouvent au placard 1 c. à s.
  • Huile d'olivesouvent au placard 3 c. à s.
  • Riz basmatisouvent au placard 300 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Beurre 30 g

Allergènes Lactose

La recette pas à pas

  1. Fais dorer l'agneau avec les oignons émincés et le curcuma dans l'huile, puis couvre d'eau et laisse mijoter à couvert. 1 h

    Écume les premières minutes pour obtenir une sauce limpide.

  2. Ajoute les pois cassés rincés et le safran dilué dans un peu d'eau chaude. 30 min

    Le safran se diffuse mieux dans l'eau chaude que dans le liquide froid.

  3. Épluche les coings, coupe-les en quartiers et fais-les dorer dans le beurre avec le sucre et la cannelle. 10 min

    Épluche les coings au dernier moment, ils noircissent à l'air.

  4. Ajoute les coings à la viande avec le jus de citron et laisse mijoter à feu doux. 30 min

    Les coings sont prêts quand la pointe d'un couteau les traverse sans effort.

  5. Fais cuire le riz basmati à l'eau salée, égoutte-le et sers-le avec le khoresh. 12 min

    Le riz blanc simple est le meilleur compagnon d'un ragoût sucré salé.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des coings encore fermes et bien jaunes, ils tiennent mieux à la cuisson que des coings trop mûrs qui partent en purée.
  • Goûte la sauce avant de servir et ajuste le sucre ou le citron selon l'acidité des coings, qui varie d'un fruit à l'autre.
  • Si la sauce reste trop liquide en fin de cuisson, retire le couvercle les quinze dernières minutes pour qu'elle réduise.

Les variantes

  • Remplace l'épaule d'agneau par du bœuf à braiser pour un goût plus neutre, le temps de cuisson reste identique.
  • Pour une version végétarienne, remplace la viande par des pois chiches cuits et réduis le temps de mijotage à 45 minutes.
  • Pour les enfants, laisse le safran mais réduis la cannelle de moitié et sers la sauce peu salée à part.

Avec quoi le servir

  • Riz blanc basmati nature
  • Yaourt nature légèrement citronné
  • Pain plat pour saucer

Conservation

Le khoresh se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, le goût s'améliore souvent le lendemain. Il se congèle bien jusqu'à 2 mois, sans le riz. Réchauffe-le à feu doux à la casserole en ajoutant un peu d'eau si la sauce a épaissi.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer les coings par des pommes ?

Oui, en dépannage, mais le goût change nettement, la pomme est plus sucrée et moins parfumée que le coing. Réduis alors le sucre d'une cuillère pour équilibrer.

Faut-il absolument diluer le safran dans l'eau chaude ?

Oui, c'est ce qui permet au safran de diffuser toute sa couleur et son parfum. Ajouté sec, il se répartit mal et perd une partie de son arôme.

Peut-on préparer ce plat la veille ?

Oui, c'est même conseillé, les saveurs se mélangent mieux après une nuit au réfrigérateur. Réchauffe doucement le lendemain avant de cuire le riz frais.

Pourquoi faut-il écumer au début de la cuisson ?

L'écume contient les impuretés de la viande qui troubleraient la sauce. Les retirer dans les premières minutes donne un bouillon plus clair et un goût plus net.

Combien de temps faut-il pour préparer un khoresh beh, l'agneau mijoté aux coings et au safran, avec du riz blanc ?

Compte 2 h 30 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un khoresh beh, l'agneau mijoté aux coings et au safran, avec du riz blanc ?

Environ 700 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un khoresh beh, l'agneau mijoté aux coings et au safran, avec du riz blanc ?

Environ 4,20 € par personne, soit 16,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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