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Viande, Maghreb et Orient

Khinkali

Les khinkali sont de gros raviolis géorgiens farcis de bœuf et de porc, qui renferment leur propre bouillon. Cette recette pour 4 personnes demande 1h40, un niveau moyen et coûte environ 2,70 € par personne. La réussite tient au pliage serré de la pâte, qui doit retenir le jus de cuisson sans percer.

Aujourd'hui, c'est atelier plis et bouillon, on fait des khinkali, ces gros raviolis géorgiens qui cachent une soupe dans leur ventre.

Khinkali
Temps total
1 h 40
Difficulté
Moyen
Coût par personne
2,70 €
Calories par personne
510 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne
Les enfants
Ils aiment en général

Sous une pâte ferme et lisse se cache une farce juteuse de bœuf et de porc, parfumée à la coriandre et au cumin. En cuisant, l'eau ajoutée à la viande se transforme en un petit bouillon concentré qui gicle à la première bouchée. C'est ce contraste entre la pâte mastiquée et le jus chaud qui fait tout le charme du khinkali, un plat qu'on mange avec les doigts, sans couverts.

C'est une recette pour un dimanche ou un soir où on a envie de prendre son temps, en famille ou entre amis, parce que le pliage se fait à plusieurs mains et se raconte autant qu'il se mange. Les enfants adorent participer au façonnage, même si leurs plis sont moins réguliers, et adorent encore plus mordre dans la queue pour aspirer le bouillon avant de croquer le reste.

Les ingrédients

4 personnes

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 450 g
  • Cumin moulusouvent au placard 1 c. à c.
  • Poivre noir du moulinsouvent au placard 2 c. à c.
  • Eau froidesouvent au placard 20 cl
  • Selsouvent au placard 2 c. à c.

Boucherie

  • Bœuf haché 300 g
  • Porc haché 200 g

Fruits et légumes

  • Oignon 2
  • Coriandre fraîche 1 bouquet
  • Persil plat 1 bouquet

Allergènes Gluten

La recette pas à pas

  1. Pétris la farine avec 20 cl d'eau froide et une cuillère de sel jusqu'à obtenir une pâte ferme, puis laisse-la reposer sous un linge. 30 min

    La pâte doit être plus dure qu'une pâte à pizza, elle supportera ainsi les plis et le bouillon.

  2. Mélange les viandes avec les oignons hachés très fin, les herbes ciselées, le cumin, le reste du sel et 15 cl d'eau froide ajoutée petit à petit.

    C'est l'eau absorbée par la farce qui devient le bouillon, mélange jusqu'à ce qu'elle soit boueuse et brillante.

  3. Étale la pâte, découpe des cercles de 12 cm, dépose une grosse cuillère de farce au centre et fais des plis serrés tout autour, puis pince-les en torsade.

    Compte une quinzaine de plis par khinkali, plus il y en a plus la forme est belle et étanche.

  4. Plonge les khinkali par petites quantités dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laisse-les cuire. 12 min

    Ils sont cuits quand ils remontent à la surface et que la pâte est translucide.

  5. Égoutte-les délicatement à l'écumoire et saupoudre-les d'une bonne dose de poivre noir fraîchement moulu.

    Ne les perce pas avec une fourchette, tout le bouillon s'échapperait.

Nos conseils pour la réussir

  • Travaille la pâte bien ferme et laisse-la reposer au moins trente minutes sous un linge, elle sera plus facile à étaler finement sans se déchirer.
  • Hache l'oignon vraiment très fin, presque en purée, pour qu'il fonde dans la farce et libère son jus pendant la cuisson.
  • Ne surcharge pas la casserole, fais cuire les khinkali en plusieurs fournées pour qu'ils aient la place de remonter sans se coller entre eux.

Les variantes

  • Remplace le porc par de l'agneau haché pour un goût plus prononcé, plus proche des khinkali traditionnels du Caucase.
  • Pour une version végétarienne, remplace les viandes par des champignons et des pommes de terre écrasées, bien assaisonnés d'épices et d'herbes.
  • Pour aller plus vite, forme des khinkali un peu plus petits avec moins de plis, ils cuiront plus vite et seront plus faciles à manger pour les petites mains.

Avec quoi le servir

  • Un verre de kéfir ou de lassi nature
  • Une salade de concombres et tomates
  • Du poivre noir en plus à table

Conservation

Les khinkali cuits se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Tu peux aussi congeler les khinkali crus sur un plateau avant de les transférer dans un sac, puis les plonger directement congelés dans l'eau bouillante. Réchauffe les khinkali cuits à la vapeur plutôt qu'au micro-ondes pour ne pas dessécher la pâte.

Questions sur ce plat

Comment plier correctement les khinkali ?

Pince la pâte en petits plis réguliers tout autour de la farce, en tournant, puis resserre le tout en torsade au centre. Une quinzaine de plis garantit une bonne étanchéité pendant la cuisson.

Peut-on préparer les khinkali à l'avance ?

Oui, tu peux façonner les khinkali plusieurs heures avant et les garder couverts au réfrigérateur sur un plan fariné. Cuis-les seulement au dernier moment pour profiter du bouillon chaud.

Peut-on congeler les khinkali ?

Oui, dispose les khinkali crus sur un plateau fariné, congèle-les séparément puis range-les dans un sac. Fais-les cuire directement congelés dans l'eau bouillante, sans les décongeler.

Pourquoi la farce doit-elle contenir de l'eau ?

C'est cette eau, absorbée par la viande, qui se transforme en bouillon pendant la cuisson. Sans elle, les khinkali seraient secs à l'intérieur.

Combien de temps faut-il pour préparer des khinkali ?

Compte 1 h 40 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des khinkali ?

Environ 510 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des khinkali ?

Environ 2,70 € par personne, soit 10,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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