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Poisson, Afrique et outre-mer

Kenkey et poisson frit

Le kenkey et poisson frit est un plat ghanéen à base de boules de maïs fermenté, de poisson frit et de sauce shito pimentée. Cette recette pour 4 personnes se prépare en 1 heure, de difficulté moyenne, pour environ 2,70 € par personne. La réussite tient au repos de la pâte de maïs, qui lui donne son goût légèrement acidulé avant la cuisson vapeur.

Ce soir, on goûte le Ghana avec un kenkey, de bonnes boules de maïs, du poisson frit et une sauce shito bien relevée.

Kenkey et poisson frit
Temps total
1 h
Difficulté
Moyen
Coût par personne
2,70 €
Calories par personne
700 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Été, Automne

Le kenkey, c'est d'abord une texture, celle d'une boule de maïs ferme et légèrement acidulée, cuite à la vapeur dans son papier sulfurisé. Elle tranche avec le croustillant du poisson juste frit et le piquant de la sauce shito, faite de tomate, d'oignon, de piment et de gingembre réduits ensemble. L'oignon cru émincé à la fin apporte la fraîcheur qui manque sinon à ce plat généreux.

C'est un dîner pour changer vraiment de registre un soir où tu as un peu de temps devant toi, plutôt un week end qu'un mardi soir speed. Le plat demande de la présence pendant la cuisson de la pâte de maïs, mais rien de technique, juste du mouvement de cuillère. Compte sur lui pour surprendre des invités curieux ou simplement sortir ta famille de la routine pâtes riz.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Filets de colin 600 g

Épicerie

  • Semoule de maïs finesouvent au placard 300 g
  • Farinesouvent au placard 3 c. à s.
  • Huilesouvent au placard 8 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Yaourt nature 1

Fruits et légumes

  • Oignon 2
  • Tomates 3
  • Piment 1
  • Gingembre frais 1 c. à c.

Allergènes Poisson, Lactose, Gluten

La recette pas à pas

  1. Délaye la semoule avec le yaourt et 25 cl d'eau tiède, couvre et laisse reposer pour lui donner un léger goût fermenté. 30 min

    Ce repos imite la fermentation du maïs ghanéen, la pâte prend un petit goût acidulé.

  2. Fais chauffer 50 cl d'eau salée, verse la pâte et remue sans arrêt à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe et se décolle de la casserole. 12 min

    Remue au fouet au début puis à la cuillère en bois, la pâte devient vite très ferme.

  3. Façonne quatre grosses boules avec les mains mouillées, enveloppe-les dans du papier sulfurisé et cuis-les à la vapeur. 20 min

    Ferme bien les papillotes avec de la ficelle, la vapeur ne doit pas entrer.

  4. Prépare la sauce en faisant revenir un oignon, la tomate, le piment et le gingembre hachés dans trois cuillères d'huile. 12 min

    Fais réduire jusqu'à une texture épaisse, la sauce shito se tartine plus qu'elle ne coule.

  5. Sale les filets, farine-les et fais-les dorer dans le reste d'huile, puis sers avec le kenkey, la sauce et l'oignon cru émincé. 8 min

    Sers l'oignon cru à part, il apporte la fraîcheur qui manque à la friture.

Nos conseils pour la réussir

  • Utilise de la semoule de maïs fine, pas de la polenta grossière, sinon le kenkey reste granuleux au lieu d'être lisse.
  • Mouille bien tes mains avant de façonner les boules, la pâte très ferme colle sinon et perd sa forme ronde.
  • Goûte la sauce shito avant de servir et ajuste le piment, son piquant doit rester franc mais pas écrasant face au poisson.

Les variantes

  • Remplace le colin par du maquereau ou du tilapia, deux poissons que l'on trouve traditionnellement dans ce plat au Ghana.
  • Pour une version végétarienne, remplace le poisson par des tranches d'aubergine farinées et frites de la même façon.
  • Pour aller plus vite, façonne des boules plus petites, elles cuisent à la vapeur en 12 minutes au lieu de 20.

Avec quoi le servir

  • Oignon cru émincé en plus
  • Eau citronnée bien fraîche
  • Quartiers de citron vert

Conservation

Le kenkey et la sauce shito se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, séparément du poisson frit. Le kenkey et la sauce se congèlent bien, mais le poisson frit perd son croustillant une fois décongelé. Réchauffe le kenkey à la vapeur et la sauce à la casserole, et refais frire un poisson frais plutôt que de réchauffer l'ancien.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer la semoule de maïs par de la farine de maïs classique ?

Non, la semoule de maïs fine donne sa texture ferme et légèrement granuleuse au kenkey. Une farine de maïs plus fine donnerait une pâte trop lisse et collante, proche d'une bouillie.

Peut-on préparer le kenkey à l'avance ?

Oui, tu peux préparer les boules de kenkey la veille et les garder au réfrigérateur dans leur papier sulfurisé. Réchauffe les à la vapeur 10 minutes avant de servir avec le poisson frit minute.

Le plat est il très piquant ?

Le piquant dépend surtout du piment choisi et de sa quantité, un seul piment reste modéré pour la plupart des palais. Retire les graines si tu veux une sauce shito plus douce.

Peut on cuire les boules de kenkey sans panier vapeur ?

Oui, une passoire métallique posée sur une casserole d'eau frémissante et couverte fonctionne très bien. L'important est que les boules enveloppées ne touchent jamais l'eau.

Combien de temps faut-il pour préparer un kenkey avec du poisson frit et sa sauce shito ?

Compte 1 h en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un kenkey avec du poisson frit et sa sauce shito ?

Environ 700 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un kenkey avec du poisson frit et sa sauce shito ?

Environ 2,70 € par personne, soit 10,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose, gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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