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Viande, Maghreb et Orient

Hünkar beğendi

Le hünkar beğendi est un plat turc pour 4 personnes qui marie un ragoût d'agneau à la tomate avec une purée d'aubergines fumées liée au fromage. Il demande environ 1h40 de préparation pour un niveau moyen et coûte 3,80 € par personne. Sa réussite tient au fumage complet des aubergines à la flamme ou sous le gril.

Ce soir, un plat de sultan avec le hünkar beğendi, un ragoût d'agneau à la tomate posé sur une purée d'aubergines fumées au fromage.

Hünkar beğendi
Temps total
1 h 40
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
600 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

Le hünkar beğendi joue sur un contraste simple, la viande d'agneau fondante et tomatée d'un côté, la purée d'aubergines fumée et crémeuse de l'autre. La fumée des aubengines grillées donne au plat un parfum qui rappelle le feu de bois, adouci ensuite par le gruyère fondu. C'est un plat d'hiver, généreux, qui demande un peu de patience mais peu de gestes compliqués.

C'est le genre de recette à prévoir un dimanche, quand tu as le temps de laisser mijoter l'agneau tranquillement pendant que tu t'occupes des aubengines. Mon Chou te le propose pour changer des plats en sauce habituels, avec une purée qui remplace les pommes de terre et surprend à table. Plutôt pour des adultes ou de grands enfants curieux, à cause du goût fumé assez marqué.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Épaule d'agneau en morceaux 700 g

Fruits et légumes

  • Oignon 1
  • Ail 2 gousses
  • Aubergines 4
  • Citron 1

Épicerie

  • Tomates concasséessouvent au placard 400 g
  • Concentré de tomatesouvent au placard 1 c. à s.
  • Farinesouvent au placard 40 g
  • Huile d'olivesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Beurre 40 g
  • Lait 30 cl
  • Gruyère râpé 80 g

Allergènes Gluten, Lactose

La recette pas à pas

  1. Fais dorer l'agneau avec l'oignon dans l'huile d'olive, ajoute l'ail, le concentré et les tomates, couvre d'eau et laisse mijoter. 1 h

    N'ajoute que très peu d'eau, le ragoût doit mijoter dans sa propre sauce.

  2. Fais griller les aubergines entières sur une flamme ou sous le gril du four jusqu'à ce que la peau soit noire et la chair très molle. 25 min

    Retourne-les régulièrement, la chair ne doit pas rester dure au cœur.

  3. Pèle les aubergines, presse-les pour enlever l'eau et écrase la chair avec le jus du citron.

    Citronne tout de suite, la chair brunit vite à l'air.

  4. Fais fondre le beurre, ajoute la farine, puis le lait en fouettant pour une béchamel, et incorpore le gruyère.

    Ajoute le lait chaud en filet, la béchamel restera sans grumeaux.

  5. Ajoute la chair d'aubergine à la béchamel au fromage et remue à feu doux. Dresse la purée et pose l'agneau dessus. 8 min

    La purée doit être crémeuse et se tenir en dôme sur l'assiette.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des aubergines fermes et sans trop de pépins, leur chair devient plus fondante une fois grillée et la purée sera moins amère.
  • Laisse le ragoût d'agneau mijoter à couvert à feu très doux, la viande doit se détacher facilement sans que la sauce ne réduise trop.
  • Égoutte bien la chair d'aubergine en la pressant dans tes mains avant de l'incorporer à la béchamel, sinon la purée reste liquide.

Les variantes

  • Remplace l'épaule d'agneau par de l'épaule de veau si tu préfères une viande plus douce, le temps de mijotage reste identique.
  • Pour une version végétarienne, supprime l'agneau et sers la purée d'aubengines avec des pois chiches mijotés à la tomate et aux épices.
  • Pour une version plus rapide, fais griller les aubengines au four à 220°C pendant 30 minutes plutôt qu'à la flamme, le goût fumé sera plus léger.

Avec quoi le servir

  • Riz pilaf nature
  • Pain plat turc
  • Salade de concombre au yaourt

Conservation

Le ragoût d'agneau et la purée d'aubengines se conservent séparément 2 à 3 jours au réfrigérateur dans des boîtes fermées. Le ragoût se congèle bien jusqu'à 2 mois, la purée perd un peu de tenue à la décongélation. Réchauffe les deux doucement à la casserole en ajoutant un peu d'eau ou de lait si besoin.

Questions sur ce plat

Peut on remplacer le gruyère par un autre fromage ?

Oui, un kashkaval ou un emmental conviennent aussi bien. L'important est un fromage qui fond facilement et reste assez doux pour ne pas couvrir le goût fumé des aubengines.

Comment savoir si les aubengines sont assez grillées ?

La peau doit être complètement noire et craquelée, et la chair doit s'enfoncer facilement sous le doigt. Si le cœur reste ferme, la purée gardera un goût terreux au lieu d'être fumé.

Peut on préparer ce plat à l'avance ?

Oui, le ragoût d'agneau est même meilleur réchauffé le lendemain. Prépare la purée d'aubengines à part et réchauffe la juste avant de servir pour qu'elle garde sa texture crémeuse.

Pourquoi presser la chair d'aubengine avant de l'écraser ?

Les aubengines grillées rendent beaucoup d'eau qui rendrait la purée liquide. En pressant la chair dans tes mains, tu obtiens une purée qui se tient bien en dôme dans l'assiette.

Combien de temps faut-il pour préparer un hünkar beğendi ?

Compte 1 h 40 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un hünkar beğendi ?

Environ 600 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un hünkar beğendi ?

Environ 3,80 € par personne, soit 15,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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