Zum Inhalt springen

Fleisch, Maghreb und Orient

Hünkar beğendi (osmanisches Lammragout auf Auberginenpüree)

Hünkar beğendi ist ein türkisches Gericht für 4 Personen, das ein Lammragout in Tomatensauce mit einem rauchigen, mit Käse gebundenen Auberginenpüree kombiniert. Die Zubereitung dauert etwa 1 Stunde 40, der Schwierigkeitsgrad ist mittel, die Kosten liegen bei 3,80 € pro Person. Entscheidend für das Gelingen ist, die Auberginen über der Flamme oder unter dem Grill vollständig anzuschwärzen.

Heute Abend ein Sultansgericht mit Hünkar beğendi, einem Lammragout in Tomatensauce auf rauchigem, käsigem Auberginenpüree.

Hünkar beğendi (osmanisches Lammragout auf Auberginenpüree)
Gesamtzeit
1 h 40
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
3,80 €
Kalorien pro Person
600 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Winter, Herbst

Hünkar beğendi lebt vom Kontrast, zartes Lamm in Tomatensauce auf der einen Seite, ein rauchiges, cremiges Auberginenpüree auf der anderen. Der Rauch der gegrillten Auberginen gibt dem Gericht eine Tiefe wie von einem Lagerfeuer, später abgemildert durch geschmolzenen Gruyère. Es ist ein Wintergericht, großzügig in der Portion, das etwas Geduld verlangt, aber keine komplizierte Technik.

Das ist ein Rezept für einen ruhigen Sonntag, wenn du Zeit hast, das Lamm leise köcheln zu lassen, während du dich um die Auberginen kümmerst. Mon Chou schlägt es als Abwechslung zu den üblichen Schmorgerichten vor, mit einem Püree, das Kartoffelpüree ersetzt und am Tisch überrascht. Es passt eher zu Erwachsenen oder neugierigen älteren Kindern, da der rauchige Geschmack recht ausgeprägt ist.

Die Zutaten

4 Personen

Fleischerei

  • Lammschulter, in Stücken 700 g

Obst und Gemüse

  • Zwiebel 1
  • Knoblauch 2 Zehen
  • Auberginen 4
  • Zitrone 1

Vorratskammer

  • Gehackte Tomatenmeist im Vorratsschrank 400 g
  • Tomatenmarkmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Mehlmeist im Vorratsschrank 40 g
  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Butter 40 g
  • Milch 30 cl
  • Geriebener Gruyère 80 g

Allergene Gluten, Laktose

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Brate das Lamm mit der Zwiebel in Olivenöl an, gib den Knoblauch, das Tomatenmark und die gehackten Tomaten dazu, bedecke mit Wasser und lass alles köcheln. 1 h

    Gib nur sehr wenig Wasser dazu, das Ragout soll in seiner eigenen Sauce köcheln.

  2. Grille die ganzen Auberginen über der Flamme oder unter dem Backofengrill, bis die Schale schwarz und das Fleisch sehr weich ist. 25 min

    Wende sie regelmäßig, das Fleisch sollte im Kern nicht fest bleiben.

  3. Schäle die Auberginen, drücke das Wasser aus und zerdrücke das Fleisch mit dem Zitronensaft.

    Gib den Zitronensaft sofort dazu, das Fleisch wird an der Luft schnell braun.

  4. Lass die Butter schmelzen, rühre das Mehl ein, gieße dann die Milch unter Rühren für eine Béchamel dazu und mische den Gruyère unter.

    Gib die warme Milch in dünnem Strahl dazu, dann bleibt die Béchamel klumpenfrei.

  5. Hebe das Auberginenfleisch unter die käsige Béchamel und rühre bei milder Hitze um. Richte das Püree an und lege das Lamm darauf. 8 min

    Das Püree sollte cremig genug sein, um als Kuppel auf dem Teller stehen zu bleiben.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle feste Auberginen mit wenigen Kernen, ihr Fleisch wird nach dem Grillen zarter und das Püree bleibt weniger bitter.
  • Lass das Lammragout zugedeckt bei sehr niedriger Hitze köcheln, das Fleisch sollte leicht zerfallen, ohne dass die Sauce zu stark einkocht.
  • Drücke das Auberginenfleisch kräftig mit den Händen aus, bevor du es unter die Béchamel hebst, sonst bleibt das Püree zu flüssig.

Die Varianten

  • Ersetze die Lammschulter durch Kalbsschulter, wenn du ein milderes Fleisch bevorzugst, die Köchelzeit bleibt gleich.
  • Für eine vegetarische Version lässt du das Lamm weg und servierst das Auberginenpüree mit Kichererbsen, die in Tomaten und Gewürzen geschmort wurden.
  • Für eine schnellere Version röstest du die Auberginen bei 220°C für 30 Minuten im Ofen statt über der Flamme, der rauchige Geschmack wird dann milder.

Womit du es servieren kannst

  • Pilaw Reis pur
  • Türkisches Fladenbrot
  • Gurkensalat mit Joghurt

Aufbewahrung

Lammragout und Auberginenpüree halten sich getrennt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank in geschlossenen Dosen. Das Ragout lässt sich bis zu 2 Monate einfrieren, das Püree verliert nach dem Auftauen etwas an Konsistenz. Erwärme beides schonend im Topf und gib bei Bedarf etwas Wasser oder Milch dazu.

Fragen zu diesem Gericht

Kann ich den Gruyère durch einen anderen Käse ersetzen?

Ja, Kaşkaval oder Emmentaler eignen sich ebenso gut. Wichtig ist ein Käse, der leicht schmilzt und mild genug bleibt, um den rauchigen Geschmack der Auberginen nicht zu überdecken.

Woran erkenne ich, dass die Auberginen genug gegrillt sind?

Die Schale sollte komplett schwarz und rissig sein, das Fleisch gibt leicht unter dem Finger nach. Bleibt der Kern noch fest, schmeckt das Püree eher erdig als rauchig.

Kann ich dieses Gericht vorbereiten?

Ja, das Lammragout schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt sogar noch besser. Bereite das Auberginenpüree separat zu und erwärme es erst kurz vor dem Servieren, damit es cremig bleibt.

Warum muss man das Auberginenfleisch vor dem Zerdrücken auspressen?

Gegrillte Auberginen geben viel Wasser ab, das das Püree sonst flüssig machen würde. Durch das Auspressen von Hand bekommst du ein Püree, das als Kuppel auf dem Teller stehen bleibt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Hünkar beğendi?

Rechne insgesamt mit 1 h 40, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Hünkar beğendi?

Etwa 600 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Hünkar beğendi?

Etwa 3,80 € pro Portion, also 15,20 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten, Laktose. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

Küche aus dem Maghreb und dem Orient

Alle anzeigen

Rezepte mit Lamm

Alle anzeigen
Irish Stew Fleisch

Irish Stew

2 h Sehr einfach 3,80 € / Person

480 kcalberechnet von Kiloach