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Viande, Nord, Est et Ouest de la France

Foie de veau aigre à l’alsacienne et pommes sautées

Le foie de veau aigre à l'alsacienne est un plat de foie poêlé déglacé au vinaigre de vin, servi avec des pommes sautées. Pour 4 personnes, il se prépare en 35 minutes, pour un niveau moyen et environ 3,40 € par personne. La réussite tient à la cuisson très rapide du foie à feu vif, pour qu'il reste tendre.

Je te propose un foie de veau aigre à l'alsacienne, poêlé vite et déglacé au vinaigre, avec des pommes sautées bien dorées.

Foie de veau aigre à l’alsacienne et pommes sautées
Temps total
35 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,40 €
Calories par personne
470 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

Le foie de veau aigre à l'alsacienne joue sur un contraste simple, la tendreté du foie poêlé contre le mordant du vinaigre réduit avec les oignons fondus. La sauce, brune et brillante, nappe les tranches sans les noyer, et le persil frais apporte une touche verte qui allège l'ensemble. C'est un plat franc, qui ne cherche pas à plaire à tout prix mais qui marque les papilles.

C'est une recette de soir d'automne ou d'hiver, à faire un soir de semaine où tu as un peu de temps devant toi, ou pour un dimanche en petit comité. Elle demande de la présence au moment de la cuisson du foie, donc elle convient mieux à un dîner tranquille qu'à un repas pressé. Les enfants habitués aux abats peuvent l'apprécier, mais ce n'est pas le plat le plus simple à leur faire découvrir.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Foie de veau en tranches fines 600 g

Fruits et légumes

  • Oignons 3
  • Pommes de terre 900 g
  • Persil 3 brins

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 3 c. à s.
  • Vinaigre de vinsouvent au placard 6 cl
  • Huile de tournesolsouvent au placard 3 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Beurre 50 g

Allergènes Gluten

La recette pas à pas

  1. Épluche les pommes de terre, coupe-les en dés et fais-les sauter dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 20 min

    Couvre au début, elles cuisent à la vapeur, puis découvre pour les dorer.

  2. Émince les oignons et fais-les fondre dans la moitié du beurre. 10 min

    Un oignon bien fondu apporte une douceur qui équilibre le vinaigre.

  3. Farine légèrement les tranches de foie, secoue l'excédent, et poêle-les dans le reste de beurre. 3 min

    Poêle en deux fois, le foie ne doit pas se serrer.

  4. Réserve le foie, déglace la poêle avec le vinaigre sur les oignons et laisse réduire. 2 min

    Gratte les sucs avec une cuillère en bois pour en faire une sauce.

  5. Remets le foie dans la sauce un instant, saupoudre de persil et sers avec les pommes sautées.

    Ne le remets pas trop longtemps dans la sauce, il durcirait.

Nos conseils pour la réussir

  • Sors le foie du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson, il saisit mieux s'il n'est pas glacé.
  • Utilise une poêle large pour que les tranches de foie ne se touchent pas, sinon elles rendent de l'eau au lieu de dorer.
  • Prépare la sauce au vinaigre à feu moyen, pas trop fort, pour qu'elle réduise sans brûler les sucs au fond de la poêle.

Les variantes

  • Remplace le vinaigre de vin par du vinaigre de cidre pour une pointe plus douce et fruitée.
  • Pour une version végétarienne, remplace le foie par des tranches de champignons de Paris épais, poêlées de la même façon, mais le résultat reste très différent en texture.
  • Pour aller plus vite, coupe les pommes de terre en petits dés, elles cuiront en 12 minutes au lieu de 20.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Un verre de riesling d'Alsace
  • Du pain de campagne pour la sauce

Conservation

Le foie cuit se conserve mal plus d'un jour au réfrigérateur, car il durcit vite en refroidissant. Les pommes sautées, elles, se gardent 2 jours dans une boîte fermée et se réchauffent à la poêle. Il vaut mieux ne pas congeler ce plat, le foie perd beaucoup de texture à la décongélation.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer le foie de veau par du foie de génisse ?

Oui, c'est une bonne alternative plus économique. Il faut compter un temps de cuisson un peu plus long, car les tranches sont souvent plus épaisses.

Pourquoi fariner le foie avant de le poêler ?

La farine forme une fine croûte qui protège le foie et aide la sauce à épaissir légèrement au contact du vinaigre. Il ne faut en mettre qu'une couche très fine, et bien secouer l'excédent.

Peut-on préparer les pommes sautées à l'avance ?

Oui, tu peux les cuire une heure avant et les réchauffer à la poêle juste avant de servir. Elles regagnent du croustillant en les repassant sur feu vif quelques minutes.

Le foie doit-il rester rosé à l'intérieur ?

Oui, c'est ce qui le garde tendre. Une cuisson trop longue, même à feu vif, le fait durcir et perdre son moelleux.

Combien de temps faut-il pour préparer du foie de veau aigre à l'alsacienne avec des pommes sautées ?

Compte 35 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans du foie de veau aigre à l'alsacienne avec des pommes sautées ?

Environ 470 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte du foie de veau aigre à l'alsacienne avec des pommes sautées ?

Environ 3,40 € par personne, soit 13,60 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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