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Viande, Sud et montagnes

Falette aveyronnaise et haricots blancs

La falette aveyronnaise est une poitrine de veau farcie à la chair à saucisse et aux herbes, mijotée avec des haricots blancs. Cette recette est prévue pour 4 personnes, demande 2h30 et un niveau moyen, pour environ 3,80 € par personne. La réussite tient à la farce qui ne doit remplir que les trois quarts de la poche et à une cuisson longue à feu doux.

Pour un dîner de grand-mère, une falette aveyronnaise, cette poitrine de veau farcie aux herbes qui mijote doucement avec ses haricots blancs.

Falette aveyronnaise et haricots blancs
Temps total
2 h 30
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
510 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

La falette aveyronnaise, c'est une poitrine de veau roulée autour d'une farce au lard et à la chair à saucisse, qui mijote jusqu'à devenir fondante. La viande se tranche comme un rôti mais s'effiloche presque sous la fourchette, et les haricots blancs absorbent tout le jus parfumé au vin blanc et au thym. C'est un plat de terroir, simple dans ses ingrédients, qui prend son temps pour donner son goût.

C'est le plat d'un dimanche d'hiver, quand on a la cocotte qui mijote pendant qu'on s'occupe d'autre chose. On le sert pour des invités qui aiment la cuisine de grand-mère, ou pour une famille nombreuse à nourrir sans se presser. Les enfants peuvent être plus réticents face à la farce, mais la viande seule avec les haricots leur plaît souvent.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Poitrine de veau avec poche 1,2 kg
  • Lard fumé 150 g
  • Chair à saucisse 250 g

Fruits et légumes

  • Oignon 2
  • Ail 3 gousses
  • Persil 1 brin
  • Thym 3 brins
  • Carotte 2

Épicerie

  • Haricots blancs en conservesouvent au placard 800 g
  • Vin blanc sec 20 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

La recette pas à pas

  1. Mélange la chair à saucisse, le lard haché, un oignon et l'ail hachés, le persil, le thym effeuillé, le sel et le poivre.

    Fais cuire une noisette de farce à la poêle pour goûter avant de farcir.

  2. Farcis la poitrine de veau, ferme la poche avec de la ficelle ou des piques à brochette.

    Ne la remplis qu'aux trois quarts, la farce gonfle en cuisant.

  3. Fais dorer la falette sur toutes ses faces dans une cocotte avec l'huile, puis ajoute l'oignon restant et les carottes en rondelles. 12 min

    Une belle coloration fait tout le goût du plat.

  4. Verse le vin blanc et un verre d'eau, couvre et laisse mijoter à feu doux. 1 h 40

    Arrose la falette de jus plusieurs fois pendant la cuisson.

  5. Ajoute les haricots blancs égouttés pour les vingt dernières minutes, puis tranche la falette et sers. 20 min

    Laisse reposer la viande cinq minutes avant de la couper.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une poitrine de veau bien persillée, c'est elle qui empêche la viande de sécher pendant les deux heures de cuisson.
  • Ficelle la falette serrée à plusieurs endroits pour qu'elle garde sa forme à la découpe, sinon la farce s'échappe au tranchage.
  • Vérifie le niveau de liquide à mi-cuisson et rajoute un peu d'eau chaude si la cocotte attache, la falette doit toujours baigner à moitié.

Les variantes

  • Remplace la chair à saucisse par de la chair à saucisse de volaille pour une farce plus légère en goût.
  • Pour une version sans viande dans la farce, utilise un mélange de mie de pain, d'œuf et de champignons hachés, en gardant le lard pour le fumé du plat.
  • Pour une version plus rapide, demande à ton boucher de farcir et ficeler la poitrine à l'avance, tu gagnes vingt minutes de préparation.

Avec quoi le servir

  • Un morceau de pain de campagne
  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Un verre de vin rouge léger

Conservation

La falette se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, tranchée ou entière avec son jus. Elle se congèle bien jusqu'à 2 mois, tranchée dans le jus. Réchauffe doucement à la casserole ou au four à couvert pour qu'elle ne dessèche pas.

Questions sur ce plat

Peut-on préparer la falette la veille ?

Oui, et c'est même conseillé, elle est meilleure réchauffée le lendemain. Laisse-la refroidir dans son jus au réfrigérateur, puis réchauffe doucement à feu doux.

Peut-on remplacer les haricots blancs en conserve par des secs ?

Oui, à condition de les faire tremper une nuit et de les cuire environ une heure avant de les ajouter à la cocotte. Les haricots en conserve restent plus pratiques pour un soir de semaine.

Que faire si la poche de la poitrine de veau se déchire ?

Referme-la simplement avec quelques piques à brochette supplémentaires avant de ficeler. Une fois la falette dorée et mijotée, la déchirure ne se voit presque plus à la découpe.

Peut-on cuire la falette sans vin blanc ?

Oui, remplace le vin par un verre d'eau supplémentaire ou un peu de bouillon de volaille. Le goût sera un peu moins typé mais la cuisson fonctionne de la même façon.

Combien de temps faut-il pour préparer une falette aveyronnaise et des haricots blancs ?

Compte 2 h 30 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une falette aveyronnaise et des haricots blancs ?

Environ 510 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une falette aveyronnaise et des haricots blancs ?

Environ 3,80 € par personne, soit 15,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette ne contient aucun des allergènes majeurs suivis par Mon Chou. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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