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Poisson, Sud et montagnes

Encornets farcis à la sétoise et riz

Les encornets farcis à la sétoise sont un plat de poisson mijoté pour 4 personnes, prêt en 75 minutes, de difficulté moyenne, pour environ 4,60 euros par personne. La réussite tient à une farce qui ne remplit les encornets qu'aux deux tiers, pour qu'ils ne se déchirent pas en cuisant, et à un mijotage à feu doux pour garder leur tendreté.

Ce soir, direction le port de Sète avec des encornets bien dodus, farcis et mijotés dans leur sauce tomate, avec du riz pour tout ramasser.

Encornets farcis à la sétoise et riz
Temps total
1 h 15
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,60 €
Calories par personne
620 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps, Été, Automne
Les enfants
Ils aiment en général

Les encornets farcis à la sétoise portent le nom du port où on les prépare depuis toujours, avec une farce à la chair à saucisse relevée d'ail et de persil, mijotée dans une sauce tomate au vin blanc. La chair reste tendre si la cuisson reste douce, et la sauce s'épaissit lentement en prenant le goût iodé des encornets. Le riz blanc sert à ramasser cette sauce jusqu'à la dernière cuillère.

C'est un plat pour un dimanche ou un repas qui prend son temps, quand tu as trois quarts d'heure devant toi sans être pressé. Les enfants aiment en général la farce et la sauce tomate, même s'il faudra peut-être couper les encornets en morceaux pour les plus petits. Mon Chou te propose ce plat du Sud pour changer des poissons grillés, avec une vraie touche de mijoté familial.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Encornets moyens nettoyés 8

Boucherie

  • Chair à saucisse 300 g

Fruits et légumes

  • Persil 1 brins
  • Ail 3 gousses
  • Oignon 1

Épicerie

  • Tomates concasséessouvent au placard 800 g
  • Vin blanc secsouvent au placard 10 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 2 c. à s.
  • Thymsouvent au placard 1 c. à c.
  • Rizsouvent au placard 300 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

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La recette pas à pas

  1. Hache le persil et une gousse d'ail, mélange-les à la chair à saucisse et farcis les encornets aux deux tiers, puis ferme-les avec un cure-dent.

    Utilise une petite cuillère ou une poche à douille, tu iras deux fois plus vite qu'avec les doigts.

  2. Fais dorer les encornets dans une cocotte avec l'huile d'olive, puis réserve-les. 8 min

    Sèche-les bien avant de les poser, sinon ils rendent de l'eau et ne colorent pas.

  3. Fais revenir l'oignon émincé et le reste d'ail, déglace au vin blanc et laisse réduire de moitié.

    Gratte bien le fond de la cocotte, les sucs dorés donnent toute la profondeur de la sauce.

  4. Ajoute les tomates et le thym, remets les encornets, couvre et laisse mijoter à feu doux. 45 min

    Le frémissement doit être à peine visible, un feu trop vif rend les encornets caoutchouteux.

  5. Cuis le riz dans l'eau salée, égoutte-le et sers-le avec les encornets nappés de sauce, sans oublier de retirer les cure-dents. 11 min

    Compte les cure-dents avant et après, c'est la meilleure façon de ne pas en retrouver un dans une assiette.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des encornets de taille moyenne et régulière, ils cuiront en même temps et seront plus faciles à farcir à la cuillère.
  • Laisse la sauce réduire tranquillement à découvert les dix dernières minutes si elle te semble trop liquide, les tomates concassées rendent parfois beaucoup d'eau.
  • Prépare les encornets farcis la veille et laisse-les au réfrigérateur, le mijotage du lendemain n'en sera que plus simple et rapide à lancer.

Les variantes

  • Remplace la chair à saucisse par de la chair à saucisse de volaille, la farce sera un peu plus légère en goût mais tout aussi moelleuse.
  • Pour une version sans mollusques, farcis plutôt des poivrons ou des courgettes rondes avec la même farce et mijote-les dans la même sauce tomate.
  • Pour aller plus vite avec des enfants pressés, coupe les encornets en rondelles après cuisson et sers la farce émiettée dans la sauce, sans le temps du farcissage.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec et frais
  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Du pain pour saucer l'assiette

Conservation

Les encornets farcis se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Tu peux les congeler dans leur sauce jusqu'à 2 mois. Réchauffe-les doucement à la poêle ou à la casserole, à feu doux, pour ne pas les durcir.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer la chair à saucisse par autre chose ?

Oui, tu peux utiliser de la chair à saucisse de volaille ou un mélange de porc haché avec un peu de lardons. L'important est de garder une farce assez grasse pour rester moelleuse après le mijotage.

Pourquoi ne faut-il pas trop remplir les encornets ?

La farce gonfle en cuisant et les encornets rétrécissent légèrement à la chaleur. Si tu les remplis complètement, ils risquent de se fendre et de perdre leur farce dans la sauce.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Oui, tu peux farcir les encornets la veille et les garder au réfrigérateur. Tu peux aussi cuire tout le plat à l'avance, il n'en sera que meilleur réchauffé le lendemain.

Comment éviter que les encornets deviennent caoutchouteux ?

Le secret est un feu doux pendant tout le mijotage, avec un frémissement à peine visible. Une cuisson trop vive ou trop longue rend immanquablement les encornets fermes et élastiques.

Combien de temps faut-il pour préparer des encornets farcis à la sétoise et du riz ?

Compte 1 h 15 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des encornets farcis à la sétoise et du riz ?

Environ 620 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des encornets farcis à la sétoise et du riz ?

Environ 4,60 € par personne, soit 18,40 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient mollusques. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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