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Poisson, Nord, Est et Ouest de la France

Encornets à l’armoricaine et riz

Les encornets à l'armoricaine et riz sont un plat breton pour 4 personnes, prêt en 55 minutes, de difficulté moyenne, pour environ 4,20 € par personne. Les encornets mijotent dans une sauce tomate relevée au vin blanc et au cognac, jusqu'à devenir fondants. La clé, c'est le temps de cuisson des encornets, saisis vite puis mijotés longtemps, jamais entre les deux.

Ce soir, direction la Bretagne avec des encornets mijotés à l'armoricaine, dans une belle sauce tomate au vin blanc et son riz.

Encornets à l’armoricaine et riz
Temps total
55 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,20 €
Calories par personne
690 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps, Été

Les encornets à l'armoricaine, c'est une sauce tomate généreuse, parfumée au vin blanc et relevée d'une pointe de piment d'Espelette, dans laquelle les morceaux d'encornet finissent fondants après une longue cuisson douce. Le cognac apporte une petite touche chaude en fond de sauce, sans jamais dominer. Le riz blanc, à côté, sert surtout à profiter de chaque cuillère de sauce.

C'est un plat à prévoir plutôt un dimanche ou un soir où tu as un peu de temps devant toi, car la sauce demande à mijoter tranquillement. Il plaira à ceux qui aiment la cuisine du littoral, simple et généreuse, mais reste moins évident pour les enfants à cause du calamar. Prévois plutôt ce plat pour un dîner entre adultes ou pour une table un peu plus festive en semaine.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Encornets nettoyés 800 g

Fruits et légumes

  • Échalotes 3
  • Ail 2 gousses
  • Persil 4 brins

Épicerie

  • Tomates concasséessouvent au placard 400 g
  • Vin blanc secsouvent au placard 15 cl
  • Cognacsouvent au placard 3 cl
  • Concentré de tomatesouvent au placard 1 c. à s.
  • Piment d'Espelettesouvent au placard 1 pincée
  • Rizsouvent au placard 280 g
  • Huile d'olivesouvent au placard 3 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Mollusques, Gluten

La recette pas à pas

  1. Coupe les encornets en anneaux, garde les tentacules, et hache l'échalote, l'ail et le persil.

    Sèche bien les anneaux avant de cuire, sinon ils bouillent au lieu de dorer.

  2. Fais chauffer l'huile à feu vif et saisis les encornets quelques minutes en deux fois, puis réserve-les. 5 min

    Ne surcharge pas la poêle, il faut que ça grésille.

  3. Dans la même poêle, fais suer les échalotes et l'ail, ajoute le concentré, déglace au cognac puis au vin blanc. 4 min

    Gratte bien les sucs, c'est ce qui fait la couleur de la sauce.

  4. Ajoute les tomates, le piment, le sel et le poivre, remets les encornets et laisse mijoter doucement à couvert. 35 min

    Le feu doit à peine frémir, les encornets s'attendrissent sans durcir.

  5. Fais cuire le riz dans l'eau salée, égoutte-le et sers-le avec les encornets, parsemés de persil. 11 min

    Rince le riz avant cuisson, il sera plus aéré.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des encornets déjà nettoyés et bien fermes, c'est gage de fraîcheur et ça t'évite une étape de préparation longue.
  • Laisse la sauce réduire à découvert les cinq dernières minutes si elle te semble trop liquide, elle doit napper le dos d'une cuillère.
  • Goûte la sauce avant de remettre les encornets, c'est le moment d'ajuster le sel et le piment sans risquer de trop cuire le poisson.

Les variantes

  • Remplace le cognac par du pastis pour une note plus anisée, typique de certaines versions méditerranéennes de ce plat.
  • Pour une version sans poisson ni mollusque, remplace les encornets par des champignons de Paris et des pleurotes, mijotés de la même façon dans la sauce.
  • Pour aller plus vite, choisis des petits encornets déjà coupés en anneaux et réduis le mijotage à 20 minutes, la texture sera un peu plus ferme.

Avec quoi le servir

  • Un verre de muscadet bien frais
  • Une salade verte simple
  • Du pain pour saucer

Conservation

Garde les encornets à l'armoricaine jusqu'à 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, sauce et riz séparés. Le plat se congèle bien, sans le riz, jusqu'à 2 mois. Réchauffe-le doucement à la casserole, à couvert, pour ne pas durcir les encornets.

Questions sur ce plat

Peut on utiliser des encornets surgelés ?

Oui, décongèle les encornets au réfrigérateur la veille et sèche les bien avant de les saisir. Évite de les cuire encore givrés, ils rendraient trop d'eau dans la poêle.

Peut on préparer la sauce à l'avance ?

Oui, tu peux préparer la sauce tomate la veille et la garder au réfrigérateur. Le jour même, il suffit de la réchauffer et d'y mijoter les encornets juste avant de servir.

Par quoi remplacer le cognac ?

Tu peux l'omettre simplement, ou le remplacer par un peu de vin blanc en plus. Le résultat sera moins parfumé mais tout aussi réussi.

Pourquoi mes encornets sont ils caoutchouteux ?

C'est le signe d'une cuisson entre deux, ni assez rapide ni assez longue. Il faut soit les saisir très vite à feu vif, soit les laisser mijoter longuement comme dans cette recette.

Combien de temps faut-il pour préparer des encornets à l'armoricaine avec du riz ?

Compte 55 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des encornets à l'armoricaine avec du riz ?

Environ 690 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des encornets à l'armoricaine avec du riz ?

Environ 4,20 € par personne, soit 16,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient mollusques, gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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