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Viande, Italie

Cima à la génoise et salade de pommes de terre

La cima à la génoise est une poitrine de veau farcie aux œufs, petits pois, parmesan et pignons, pochée puis servie froide en tranches. Pour 4 personnes, elle demande environ 2h50 au total, dont 1h30 de pochage, pour une difficulté moyenne et un coût de 4,60 € par personne. La réussite tient au pressage du rôti sous un poids pendant qu'il refroidit, pour obtenir des tranches nettes.

Ce soir, au programme du week-end, une cima à la génoise, poitrine de veau farcie, pochée et servie froide en tranches, avec une salade de pommes de terre.

Cima à la génoise et salade de pommes de terre
Temps total
2 h 50
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,60 €
Calories par personne
630 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps, Été

La cima à la génoise surprend à la coupe, chaque tranche révèle une mosaïque verte et dorée, petits pois, œufs durs, parmesan et pignons pris dans une farce moelleuse, enveloppée par la poitrine de veau. Froide, elle a cette texture ferme et dense des viandes pochées puis pressées, qui se tranche net comme un pâté mais garde le goût franc de la viande.

C'est un plat de week-end plus que de semaine, le genre de recette qu'on prépare le samedi pour la servir froide le dimanche midi, en plat principal avec la salade de pommes de terre tiède. Elle plaît aux repas de famille un peu festifs, aux tablées où on aime découvrir ce qu'il y a dans la tranche, et se prête bien à un buffet si on la sert en petites portions.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Poitrine de veau avec poche 1 kg

Crèmerie

  • Œufs 4
  • Parmesan râpé 60 g
  • Lait 10 cl

Surgelés

  • Petits pois surgelés 150 g

Boulangerie

  • Pain de mie 2 tranches

Épicerie

  • Pignons de pin 30 g
  • Câpres 1 c. à s.
  • Huile d'olivesouvent au placard 4 c. à s.
  • Vinaigresouvent au placard 1 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Persil plat 4 brins
  • Pommes de terre à chair ferme 700 g

Allergènes Gluten, Œufs, Lactose, Fruits à coque

La recette pas à pas

  1. Fais durcir 3 œufs, écale-les, puis mélange les 4 œufs restants cru et battu au pain trempé dans le lait, aux petits pois, au parmesan, aux pignons, au persil, au sel et au poivre. 10 min

    La farce doit être épaisse, elle ne doit pas couler quand on la remue.

  2. Remplis la poche de la poitrine avec la farce en y plaçant les œufs durs, puis referme et couds ou ferme avec des piques.

    Remplis aux deux tiers, la farce gonfle en cuisant.

  3. Plonge la cima dans une grande casserole d'eau frémissante salée et poche-la sans bouillir. 1 h 30

    Pique-la avec une aiguille au début pour éviter qu'elle n'éclate.

  4. Sors la cima, presse-la entre deux plats sous un poids, et laisse-la refroidir complètement. 30 min

    Presse-la tiède, elle prend sa forme et se tranche bien.

  5. Cuis les pommes de terre à l'eau, coupe-les en rondelles, assaisonne-les d'huile, de vinaigre, de câpres et de persil, et sers avec la cima tranchée. 20 min

    Assaisonne les pommes de terre encore tièdes, elles boivent la vinaigrette.

Nos conseils pour la réussir

  • Demande à ton boucher de préparer la poche dans la poitrine de veau, c'est plus simple que de l'inciser toi même et le résultat tient mieux à la cuisson.
  • Ferme bien la poche avec de la ficelle ou des piques solides, une farce qui s'échappe pendant le pochage rend le bouillon trouble et la viande moins garnie.
  • Laisse la cima refroidir complètement avant de la trancher, même une heure de patience en trop change beaucoup la netteté des tranches.

Les variantes

  • Remplace les pignons par des noisettes concassées si tu n'en as pas sous la main, le croquant reste présent même si le goût change légèrement.
  • Pour une version plus rapide, poche la cima la veille et réserve toute la nuit au réfrigérateur sous son poids, il ne reste plus qu'à trancher et préparer la salade le jour même.
  • Si tu la sers à des enfants, réduis les câpres dans la salade de pommes de terre et goûte avant d'assaisonner, leur saveur saline est assez marquée pour les palais sensibles.

Avec quoi le servir

  • Salade de pommes de terre tiède, déjà prévue dans la recette
  • Pain de campagne pour accompagner les tranches
  • Eau pétillante citronnée bien fraîche

Conservation

La cima se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien enveloppée ou dans une boîte fermée. Elle ne se congèle pas bien à cause des œufs durs et de la texture de la farce, qui deviennent granuleux une fois décongelés. Sers la toujours froide ou à température ambiante, elle ne se réchauffe pas.

Questions sur ce plat

Peut-on préparer la cima à la génoise la veille ?

Oui, c'est même conseillé. Poche la cima, presse la sous un poids puis laisse la toute la nuit au réfrigérateur. Elle se tranche mieux une fois bien froide et le goût se développe en reposant.

Peut-on remplacer la poitrine de veau par une autre viande ?

La poitrine de veau est choisie pour sa poche naturelle et sa tenue à la cuisson longue. Une épaule de veau désossée avec une poche pratiquée par le boucher peut fonctionner, mais le temps de pochage devra être ajusté selon l'épaisseur.

Pourquoi faut il piquer la cima pendant la cuisson ?

Piquer la viande avec une aiguille fine au début du pochage laisse échapper l'air et la vapeur qui se forment à l'intérieur de la farce. Sans cela, la poche peut gonfler et éclater dans l'eau.

Peut on congeler la cima à la génoise ?

Ce n'est pas recommandé. Les œufs durs et la texture serrée de la farce supportent mal la congélation et deviennent granuleux à la décongélation. Mieux vaut la préparer deux ou trois jours avant et la garder au réfrigérateur.

Combien de temps faut-il pour préparer une cima à la génoise avec une salade de pommes de terre ?

Compte 2 h 50 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une cima à la génoise avec une salade de pommes de terre ?

Environ 630 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une cima à la génoise avec une salade de pommes de terre ?

Environ 4,60 € par personne, soit 18,40 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, œufs, lactose, fruits à coque. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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