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Fleisch, Italien

Cima alla genovese mit Kartoffelsalat

Cima alla genovese ist eine mit Eiern, Erbsen, Parmesan und Pinienkernen gefüllte Kalbsbrust, die pochiert und kalt in Scheiben serviert wird. Für 4 Personen brauchst du insgesamt etwa 2 Stunden 50 Minuten, davon 1,5 Stunden Pochierzeit, bei mittlerem Schwierigkeitsgrad und 4,60 € pro Person. Entscheidend ist, den Braten beim Abkühlen unter einem Gewicht zu pressen, damit er sich sauber schneiden lässt.

Heute Abend, fürs Wochenendprogramm, eine Cima alla genovese, gefüllte Kalbsbrust, pochiert und kalt in Scheiben serviert, mit Kartoffelsalat.

Cima alla genovese mit Kartoffelsalat
Gesamtzeit
2 h 50
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
4,60 €
Kalorien pro Person
630 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Frühling, Sommer

Die Cima alla genovese überrascht beim Anschneiden, jede Scheibe zeigt ein grün goldenes Mosaik aus Erbsen, hart gekochten Eiern, Parmesan und Pinienkernen, eingebettet in eine weiche Füllung und umhüllt von der Kalbsbrust. Kalt hat sie diese feste, dichte Textur pochierter und gepresster Fleischgerichte, schneidet sich sauber wie eine Pastete und behält dabei den klaren Geschmack des Kalbfleischs.

Das ist eher ein Wochenendprojekt als ein Feierabendgericht, die Art Rezept, die man samstags vorbereitet, um sie sonntags mittags kalt zu servieren, als Hauptgang mit dem lauwarmen Kartoffelsalat dazu. Sie passt gut zu etwas festlicheren Familienessen, zu Tischrunden, die gerne entdecken, was in der Scheibe steckt, und macht sich auch auf einem Büfett gut, wenn man sie in kleinere Portionen schneidet.

Die Zutaten

4 Personen

Fleischerei

  • Kalbsbrust mit Tasche 1 kg

Molkereiprodukte

  • Eier 4
  • Geriebener Parmesan 60 g
  • Milch 10 cl

Tiefkühlkost

  • Tiefkühlerbsen 150 g

Bäckerei

  • Toastbrot 2 Scheiben

Vorratskammer

  • Pinienkerne 30 g
  • Kapern 1 EL
  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 4 EL
  • Essigmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Obst und Gemüse

  • Glatte Petersilie 4 Zweige
  • Festkochende Kartoffeln 700 g

Allergene Gluten, Eier, Laktose, Schalenfrüchte

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Koche 3 Eier hart und schäle sie, verrühre dann die restlichen 4 Eier roh verquirlt mit dem in Milch eingeweichten Brot, den Erbsen, dem Parmesan, den Pinienkernen, der Petersilie, Salz und Pfeffer. 10 min

    Die Füllung sollte dickflüssig sein, sie darf beim Rühren nicht verlaufen.

  2. Fülle die Tasche der Kalbsbrust mit der Füllung und setze dabei die hart gekochten Eier hinein, verschließe sie dann mit Küchengarn oder Spießen.

    Fülle nur zu zwei Dritteln, die Füllung dehnt sich beim Garen aus.

  3. Lege die Cima in einen großen Topf mit leicht siedendem Salzwasser und pochiere sie, ohne dass es kocht. 1 h 30

    Steche sie zu Beginn mit einer Nadel ein, damit sie nicht platzt.

  4. Nimm die Cima heraus, presse sie zwischen zwei Tellern unter einem Gewicht und lass sie vollständig abkühlen. 30 min

    Presse sie noch warm, so behält sie ihre Form und lässt sich gut schneiden.

  5. Koche die Kartoffeln in Wasser, schneide sie in Scheiben, würze sie mit Olivenöl, Essig, Kapern und Petersilie und serviere sie zur aufgeschnittenen Cima. 20 min

    Würze die Kartoffeln noch lauwarm, so nehmen sie die Vinaigrette besser auf.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Lass dir von deinem Metzger die Tasche in die Kalbsbrust schneiden, das ist einfacher als selbst einzuschneiden und der Braten hält beim Garen besser zusammen.
  • Verschließe die Tasche gut mit Küchengarn oder stabilen Spießen, austretende Füllung beim Pochieren trübt die Brühe und das Fleisch wirkt weniger gefüllt.
  • Lass die Cima vollständig abkühlen, bevor du sie anschneidest, selbst eine Stunde mehr Geduld macht beim Scheiden einen echten Unterschied.

Die Varianten

  • Ersetze die Pinienkerne durch gehackte Haselnüsse, wenn du keine zur Hand hast, der Biss bleibt erhalten, auch wenn sich der Geschmack leicht ändert.
  • Für eine schnellere Variante pochierst du die Cima schon am Vortag und lässt sie über Nacht im Kühlschrank unter dem Gewicht ruhen, am selben Tag musst du sie nur noch aufschneiden und den Salat zubereiten.
  • Wenn du für Kinder kochst, reduziere die Kapern im Kartoffelsalat und probiere vor dem Abschmecken, ihr salziger Geschmack ist für empfindliche Gaumen recht intensiv.

Womit du es servieren kannst

  • Lauwarmer Kartoffelsalat, bereits Teil des Rezepts
  • Knuspriges Bauernbrot zu den Scheiben
  • Kühles Sprudelwasser mit Zitrone

Aufbewahrung

Die Cima hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank, gut eingewickelt oder in einer geschlossenen Dose. Sie lässt sich wegen der hart gekochten Eier und der Textur der Füllung nicht gut einfrieren, beides wird nach dem Auftauen körnig. Serviere sie immer kalt oder bei Zimmertemperatur, aufgewärmt wird sie nicht.

Fragen zu diesem Gericht

Kann man Cima alla genovese am Vortag zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Pochiere die Cima, presse sie unter einem Gewicht und lass sie über Nacht im Kühlschrank ruhen. Durchgekühlt lässt sie sich besser schneiden und der Geschmack entwickelt sich beim Ruhen weiter.

Kann man statt Kalbsbrust ein anderes Stück verwenden?

Kalbsbrust wird wegen ihrer natürlichen Tasche und ihrer Festigkeit beim langen Pochieren gewählt. Eine entbeinte Kalbsschulter mit einer vom Metzger geschnittenen Tasche kann funktionieren, die Pochierzeit muss dann an die Dicke angepasst werden.

Warum muss man die Cima beim Garen einstechen?

Das Einstechen mit einer feinen Nadel zu Beginn des Pochierens lässt Luft und Dampf entweichen, die sich in der Füllung bilden. Ohne das kann die Tasche aufquellen und im Wasser platzen.

Kann man Cima alla genovese einfrieren?

Das wird nicht empfohlen. Die hart gekochten Eier und die feste Textur der Füllung vertragen das Einfrieren schlecht und werden nach dem Auftauen körnig. Besser bereitest du sie zwei bis drei Tage im Voraus zu und bewahrst sie im Kühlschrank auf.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine Cima alla genovese mit Kartoffelsalat?

Rechne insgesamt mit 2 h 50, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine Cima alla genovese mit Kartoffelsalat?

Etwa 630 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine Cima alla genovese mit Kartoffelsalat?

Etwa 4,60 € pro Portion, also 18,40 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten, Eier, Laktose, Schalenfrüchte. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

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