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Poisson, Nord, Est et Ouest de la France

Brochet au beurre blanc et riz

Le brochet au beurre blanc et riz est un plat de poisson poché pour 4 personnes, prêt en 50 minutes, de difficulté moyenne, pour environ 5 euros par personne. La réussite tient au beurre blanc, monté hors du feu avec un beurre très froid ajouté petit à petit dans la réduction d'échalotes au vinaigre.

Ce soir, un grand classique ligérien, le brochet poché nappé de beurre blanc nantais, avec du riz nature.

Brochet au beurre blanc et riz
Temps total
50 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,00 €
Calories par personne
500 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps, Automne

Le brochet poché garde une chair blanche et délicate, qui a besoin d'un court-bouillon parfumé pour prendre du goût sans se dessécher. Le beurre blanc nantais, monté avec des échalotes et du vinaigre de vin, apporte l'acidité et le gras qui équilibrent ce poisson au goût discret. Le riz nature absorbe la sauce et complète l'assiette sans la charger.

C'est un plat à faire un dimanche ou pour un repas où tu as un peu de temps devant toi, car la cuisson du poisson et le montage du beurre blanc demandent de la surveillance. Les amateurs de poisson en sauce et de cuisine classique du Val de Loire y trouveront leur compte, plutôt pour les adultes et les grands enfants habitués aux arêtes du brochet.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Filets ou darnes de brochet 800 g

Fruits et légumes

  • Carottes 1
  • Oignon 1
  • Échalotes 4

Épicerie

  • Vin blanc sec 20 cl
  • Bouquet garnisouvent au placard 1
  • Vinaigre de vin blancsouvent au placard 5 cl
  • Rizsouvent au placard 300 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Beurre demi-sel 200 g

Allergènes Poisson, Lactose

La recette pas à pas

  1. Porte à frémissement 1,5 litre d'eau avec le vin, la carotte, l'oignon, le bouquet garni et du sel pour un court-bouillon. 15 min

    Fais-le mijoter un quart d'heure pour qu'il prenne du goût.

  2. Plonge le brochet dans le court-bouillon frémissant et laisse pocher à feu très doux. 12 min

    Ne laisse jamais bouillir, la chair du brochet est fragile.

  3. Fais réduire les échalotes hachées avec le vinaigre et deux cuillères de court-bouillon presque à sec.

    Quelques cuillères de liquide suffisent, il faut presque un sirop.

  4. Fouette le beurre froid en petits dés dans la réduction à feu très doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.

    Retire la casserole du feu si la sauce chauffe trop, elle tournerait.

  5. Fais cuire le riz dans l'eau salée, égoutte-le et sers avec le brochet nappé de beurre blanc. 11 min

    Passe-le sous l'eau chaude pour séparer les grains avant de servir.

Nos conseils pour la réussir

  • Demande à ton poissonnier de lever les filets et de retirer un maximum d'arêtes, le brochet en a beaucoup et elles sont fines.
  • Prépare le beurre blanc juste avant de servir, il n'attend pas et se garde tiède au mieux quelques minutes dans une casserole couverte.
  • Coupe le beurre en dés et sors le juste avant de l'incorporer, un beurre trop mou fait tourner la sauce plus vite.

Les variantes

  • Remplace le brochet par du sandre ou de la truite, deux poissons de rivière qui se marient tout aussi bien avec le beurre blanc.
  • Pour une version sans poisson, sers le beurre blanc sur des légumes vapeur comme des asperges ou des poireaux avec le même riz.
  • Pour aller plus vite, pocher le poisson directement dans de l'eau citronnée salée en remplaçant le court-bouillon, la sauce reste la même.

Avec quoi le servir

  • Riz nature, déjà prévu dans la recette
  • Asperges vapeur de saison
  • Un verre de muscadet bien frais

Conservation

Le brochet poché se garde un jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, le beurre blanc ne se conserve pas et se tourne au réchauffage. Prépare donc la sauce juste avant de servir et ne congèle ni le poisson poché ni le beurre blanc.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer le brochet par un autre poisson ?

Oui, le sandre ou la truite conviennent très bien et ont moins d'arêtes que le brochet. Garde le même temps de pochage, en ajustant selon l'épaisseur des filets.

Pourquoi le beurre blanc tourne parfois ?

Le beurre blanc tourne quand la sauce chauffe trop ou que le beurre est ajouté trop vite. Travaille à feu très doux et retire la casserole du feu dès que besoin.

Peut-on préparer le court-bouillon à l'avance ?

Oui, le court-bouillon se prépare la veille et se garde au réfrigérateur. Réchauffe le doucement avant d'y pocher le brochet.

Le riz nature est-il indispensable avec ce plat ?

Le riz nature n'est pas obligatoire mais il absorbe bien la sauce au beurre et ne masque pas le goût du poisson. Des pommes de terre vapeur fonctionnent aussi.

Combien de temps faut-il pour préparer un brochet au beurre blanc et du riz ?

Compte 50 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un brochet au beurre blanc et du riz ?

Environ 500 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un brochet au beurre blanc et du riz ?

Environ 5,00 € par personne, soit 20,00 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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