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Poisson, Sud et montagnes

Bourride sétoise à la lotte

La bourride sétoise à la lotte est un plat de poisson du Sud de la France pour 4 personnes, prêt en 70 minutes, de difficulté moyenne, pour environ 7 euros par personne. La lotte poche dans un fumet au vin blanc puis la sauce se lie à l'aïoli et au jaune d'œuf hors du feu. Le secret, c'est de verser le bouillon chaud très progressivement pour que la liaison prenne sans tourner.

Ce soir, une bourride sétoise, de la lotte pochée dans un fumet parfumé puis liée à l'aïoli, servie sur des croûtons avec des pommes vapeur.

Bourride sétoise à la lotte
Temps total
1 h 10
Difficulté
Moyen
Coût par personne
7,00 €
Calories par personne
730 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Été, Printemps

La bourride sétoise joue sur deux textures qui se complètent. La lotte, ferme et dense, reste moelleuse quand elle poche doucement dans un bouillon au vin blanc et aux légumes. Autour, la sauce à l'aïoli devient onctueuse et parfumée à l'ail dès qu'elle rencontre le bouillon chaud, sans jamais virer en mayonnaise lourde.

C'est un plat de dimanche ou de soirée un peu plus longue en semaine, quand tu as le temps de surveiller la cuisson du poisson et la liaison de la sauce. Les enfants ne sont pas forcément convaincus par l'ail cru et la texture de la lotte, mais les adultes qui aiment les saveurs du Sud y trouvent leur compte, surtout entre le printemps et l'été.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Lotte en tronçons 900 g

Épicerie

  • Fumet de poisson 50 cl
  • Vin blanc sec 15 cl
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Poireaux 2
  • Carotte 1
  • Pommes de terre 600 g
  • Ail 1 gousses

Crèmerie

  • Aïoli 6 c. à s.
  • Jaune d'œuf 2

Boulangerie

  • Baguette 1

Allergènes Gluten, Œufs, Poisson

La recette pas à pas

  1. Fais cuire les pommes de terre à la vapeur, pèle-les. 25 min

    Garde-les au chaud sous un linge.

  2. Fais pocher la lotte avec le vin blanc, le fumet, les poireaux et la carotte émincés dans un fond frémissant. 15 min

    La lotte est ferme, mais elle devient caoutchouc si elle bout.

  3. Prélève le poisson et garde-le au chaud, filtre le bouillon.

    Garde les légumes pour les servir autour.

  4. Dans un saladier, fouette l'aïoli avec les jaunes, puis verse le bouillon chaud petit à petit en fouettant.

    Verse très progressivement, comme pour une mayonnaise.

  5. Fais griller des tranches de baguette frottées d'ail, dépose-les au fond des assiettes, ajoute poisson et sauce. 8 min

    Sers aussitôt, la sauce ne supporte pas d'attendre.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une lotte bien fraîche, sans odeur forte, c'est elle qui porte tout le goût du plat.
  • Filtre bien le bouillon avant de l'incorporer à l'aïoli, le moindre résidu de légume peut déstabiliser la sauce.
  • Prépare les croûtons à l'ail juste avant de servir, ils doivent rester craquants sous la sauce chaude.

Les variantes

  • Remplace la lotte par du cabillaud ou de la baudroie si ton poissonnier n'a pas de lotte ce jour là.
  • Pour une version plus rapide, utilise un aïoli du commerce et saute l'étape de pochage des légumes séparément en les cuisant directement dans le bouillon de pochage.
  • Ajoute quelques filaments de safran dans le bouillon pour une version plus parfumée, proche de certaines bourrides provençales.

Avec quoi le servir

  • Un vin blanc sec du Languedoc
  • Une salade verte bien citronnée
  • De l'eau pétillante bien fraîche

Conservation

Conserve le poisson et la sauce séparément au réfrigérateur, dans une boîte fermée, pendant 1 jour maximum, la sauce à l'aïoli supporte mal l'attente. Ne congèle pas ce plat, la texture de la lotte et de la sauce se dégraderait. Réchauffe le bouillon doucement sans bouillir avant d'y remettre le poisson.

Questions sur ce plat

Peut on préparer la bourride à l'avance ?

Tu peux pocher la lotte et préparer le bouillon quelques heures à l'avance. La sauce à l'aïoli, elle, se lie juste avant de servir pour rester onctueuse et ne pas tourner.

Quel poisson remplace la lotte ?

Le cabillaud ou la baudroie fonctionnent bien à la place de la lotte. Choisis un poisson à chair ferme qui tient bien la cuisson au pochage.

Pourquoi la sauce à l'aïoli peut tourner ?

La sauce tourne si le bouillon est versé trop vite ou si elle chauffe sur le feu après la liaison. Verse toujours le bouillon progressivement, hors du feu, en fouettant sans arrêt.

Peut on congeler la bourride sétoise ?

Ce n'est pas recommandé. La sauce à l'aïoli se dissocie à la décongélation et la lotte perd sa texture ferme typique.

Combien de temps faut-il pour préparer une bourride sétoise à la lotte ?

Compte 1 h 10 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une bourride sétoise à la lotte ?

Environ 730 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une bourride sétoise à la lotte ?

Environ 7,00 € par personne, soit 28,00 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, œufs, poisson. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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