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Poisson, Italie

Baccalà à la vicentine et polenta

Le baccalà à la vicentine est un plat vénitien de morue dessalée mijotée doucement dans du lait avec des oignons fondus et des anchois, servi sur une polenta au parmesan. Pour 4 personnes, il demande 1h50 et un niveau moyen, pour 3,80 € par personne. La réussite tient à la cuisson très douce et sans remuer, pour garder des morceaux de poisson entiers.

Je te propose un grand classique de Vicence, de la morue qui mijote doucement dans le lait avec des oignons et des anchois, et une polenta pour la mouiller.

Baccalà à la vicentine et polenta
Temps total
1 h 50
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
500 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

La morue devient fondante au fil d'une cuisson lente dans le lait, presque confite, tandis que les oignons et les anchois fondus apportent une douceur salée qui parfume toute la sauce sans jamais la couvrir. Le résultat n'a rien à voir avec un poisson poêlé, c'est une texture moelleuse, presque crémeuse, portée par une sauce nappante qu'on vient racler avec la polenta.

C'est un plat de week-end, de ceux qu'on lance un dimanche après-midi pendant que la maison s'occupe elle-même pendant une heure et quart. Il demande un peu d'attention au début et beaucoup de patience ensuite, ce qui en fait un bon choix pour recevoir sans courir partout au moment de passer à table.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Filets de morue déjà dessalée 800 g

Fruits et légumes

  • Oignons 4
  • Persil 6 brins

Épicerie

  • Filets d'anchoissouvent au placard 4
  • Farinesouvent au placard 3 c. à s.
  • Polenta précuitesouvent au placard 250 g
  • Huile d'olivesouvent au placard 6 c. à s.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Lait 50 cl
  • Parmesan 40 g

Allergènes Poisson, Lactose, Gluten

La recette pas à pas

  1. Émince les oignons et fais-les fondre doucement dans l'huile avec les anchois jusqu'à obtenir une compote. 15 min

    Laisse fondre les oignons sans coloration, ils doivent devenir confits et sucrés.

  2. Coupe la morue en morceaux, farine-les légèrement et dispose-les dans une cocotte avec les oignons.

    Secoue chaque morceau pour retirer l'excès de farine, sinon la sauce devient pâteuse.

  3. Verse le lait presque à hauteur et poivre, sans saler.

    Ne sale pas, la morue dessalée et les anchois apportent déjà le sel nécessaire.

  4. Laisse mijoter à couvert à feu très doux sans remuer. 1 h 15

    La morue est prête quand le lait a réduit en sauce nappante et que la chair s'effeuille.

  5. Prépare la polenta, ajoute le parmesan et sers la morue dessus avec du persil. 10 min

    Verse un filet d'huile d'olive crue sur la polenta, elle ajoute un goût fruité.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une cocotte à fond épais, elle répartit la chaleur uniformément et évite que le lait n'attache au fond pendant la longue cuisson.
  • Si le lait réduit trop vite et que la sauce devient trop épaisse avant la fin de la cuisson, ajoute un peu de lait tiède plutôt que de l'eau.
  • Prépare la polenta seulement dans les dix dernières minutes, elle doit arriver chaude et crémeuse au moment de servir, pas avant.

Les variantes

  • Remplace une partie du lait par du bouillon de légumes léger si tu veux une sauce un peu moins riche.
  • Pour une version plus rapide, utilise de la polenta instantanée qui cuit en deux minutes au lieu de dix.
  • Ajoute quelques câpres avec les anchois pour une pointe acidulée qui réveille la sauce.

Avec quoi le servir

  • Un vin blanc sec du Vénétie
  • Une salade de roquette amère
  • Du pain grillé pour saucer

Conservation

Le baccalà se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il ne se congèle pas bien, le lait a tendance à se trancher à la décongélation. Réchauffe-le tout doucement à couvert, à feu très bas, en remuant à peine pour ne pas défaire les morceaux.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer la morue dessalée par de la morue séchée ?

Oui, mais il faut alors la dessaler toi même pendant 24 à 48 heures en changeant l'eau plusieurs fois. La morue déjà dessalée fait gagner beaucoup de temps et reste tout aussi fondante.

Pourquoi ne faut-il pas remuer le plat à la cuillère ?

Remuer casse les morceaux de morue qui deviennent très fragiles en cuisant. Il vaut mieux secouer doucement la cocotte de temps en temps pour que la sauce se mélange sans abîmer le poisson.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Tu peux le préparer la veille et le réchauffer doucement le lendemain, le goût se bonifie même un peu. Prépare simplement la polenta fraîche au moment de servir.

Peut-on faire ce plat sans anchois pour les enfants ?

Les anchois fondent complètement et n'ont pas un goût de poisson fort, ils apportent surtout du sel et du fondant à la sauce. Si tu préfères les retirer, ajoute une pincée de sel supplémentaire pour compenser.

Combien de temps faut-il pour préparer un baccalà à la vicentine avec de la polenta ?

Compte 1 h 50 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un baccalà à la vicentine avec de la polenta ?

Environ 500 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un baccalà à la vicentine avec de la polenta ?

Environ 3,80 € par personne, soit 15,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose, gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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