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Fisch, Italien

Baccalà alla vicentina mit Polenta

Baccalà alla vicentina ist ein venezianisches Gericht aus entsalztem Stockfisch, der langsam in Milch mit geschmolzenen Zwiebeln und Sardellen schmort und auf Parmesan Polenta serviert wird. Für 4 Personen braucht man 1 Stunde 50 und mittleres Können, bei 3,80 € pro Portion. Entscheidend ist das sehr sanfte Schmoren ohne Rühren, damit der Fisch in ganzen, zarten Stücken bleibt.

Ich schlage dir einen Klassiker aus Vicenza vor, Stockfisch, der sanft in Milch mit Zwiebeln und Sardellen schmort, serviert auf Polenta, die die Sauce aufsaugt.

Baccalà alla vicentina mit Polenta
Gesamtzeit
1 h 50
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
3,80 €
Kalorien pro Person
500 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Winter, Herbst

Der Stockfisch wird beim langsamen Schmoren in Milch butterzart, fast konfiert, während die geschmolzenen Zwiebeln und Sardellen eine salzige Süße abgeben, die die ganze Sauce durchzieht, ohne sie zu dominieren. Das Ergebnis hat nichts mit gebratenem Fisch zu tun, es ist weich, fast cremig, getragen von einer sämigen Sauce, die man über die Polenta löffelt.

Das ist ein Wochenendgericht, eines von denen, die man sonntagnachmittags ansetzt, während sich die Küche über eine gute Stunde fast von selbst kümmert. Es braucht am Anfang etwas Aufmerksamkeit und danach viel Geduld, das macht es zu einer guten Wahl für Gäste, ohne kurz vor dem Essen hektisch zu werden.

Die Zutaten

4 Personen

Fischtheke

  • Stockfischfilets, bereits entsalzt 800 g

Obst und Gemüse

  • Zwiebeln 4
  • Petersilie 6 Zweige

Vorratskammer

  • Sardellenfiletsmeist im Vorratsschrank 4
  • Mehlmeist im Vorratsschrank 3 EL
  • Instant Polentameist im Vorratsschrank 250 g
  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 6 EL
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Milch 50 cl
  • Parmesan 40 g

Allergene Fisch, Laktose, Gluten

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit den Sardellen im Öl langsam schmelzen lassen, bis eine weiche Kompotte entsteht. 15 min

    Lass die Zwiebeln ohne Farbe schmelzen, sie sollen süß und weich werden.

  2. Den Stockfisch in Stücke schneiden, leicht mit Mehl bestäuben und zusammen mit den Zwiebeln in einen Topf geben.

    Schüttle überschüssiges Mehl von jedem Stück ab, sonst wird die Sauce pastig.

  3. Milch fast bis zur Oberkante angießen und pfeffern, ohne zu salzen.

    Salze nicht, der entsalzte Stockfisch und die Sardellen bringen bereits genug Salz mit.

  4. Zugedeckt bei sehr niedriger Hitze schmoren lassen, ohne umzurühren. 1 h 15

    Der Stockfisch ist fertig, wenn die Milch zu einer sämigen Sauce eingekocht ist und sich das Fleisch leicht löst.

  5. Die Polenta zubereiten, den Parmesan unterrühren und den Stockfisch mit Petersilie darauf servieren. 10 min

    Gib einen Schuss rohes Olivenöl über die Polenta, das sorgt für eine fruchtige Note.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Nimm einen Topf mit dickem Boden, er verteilt die Hitze gleichmäßig und verhindert, dass die Milch beim langen Schmoren anbrennt.
  • Reduziert sich die Milch zu schnell und wird die Sauce vor Garende zu dick, gieße lieber warme Milch nach statt Wasser.
  • Bereite die Polenta erst in den letzten zehn Minuten zu, sie soll heiß und cremig auf den Tisch kommen, nicht vorher fertig stehen.

Die Varianten

  • Ersetze einen Teil der Milch durch leichte Gemüsebrühe, wenn du eine weniger reichhaltige Sauce möchtest.
  • Für eine schnellere Version nimm Instant Polenta, die in zwei statt zehn Minuten gar ist.
  • Gib ein paar Kapern zu den Sardellen für eine säuerliche Note, die die Sauce belebt.

Womit du es servieren kannst

  • Ein trockener Weißwein aus Venetien
  • Ein bitterer Rucolasalat
  • Geröstetes Brot zum Tunken

Aufbewahrung

Baccalà alla vicentina hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Zum Einfrieren eignet es sich nicht gut, da die Milch beim Auftauen leicht gerinnt. Erwärme es ganz sanft zugedeckt bei niedriger Hitze und rühre dabei möglichst wenig, damit die Stücke ganz bleiben.

Fragen zu diesem Gericht

Kann ich getrockneten Stockfisch statt der bereits entsalzten Variante verwenden?

Ja, dann musst du ihn selbst 24 bis 48 Stunden entsalzen und dabei mehrmals das Wasser wechseln. Bereits entsalzter Stockfisch spart viel Zeit und wird genauso zart.

Warum sollte man den Topf nicht mit dem Löffel umrühren?

Durch Rühren zerfällt der Stockfisch, der beim Garen sehr empfindlich wird. Besser ist es, den Topf hin und wieder sanft zu schütteln, damit sich die Sauce vermischt, ohne den Fisch zu zerstören.

Kann man dieses Gericht im Voraus zubereiten?

Du kannst es am Vortag zubereiten und am nächsten Tag sanft aufwärmen, der Geschmack wird dabei sogar etwas runder. Koche die Polenta einfach frisch kurz vor dem Servieren.

Kann man das Gericht ohne Sardellen für Kinder zubereiten?

Die Sardellen zergehen vollständig und schmecken nicht stark nach Fisch, sie geben der Sauce vor allem Salz und Fülle. Lässt du sie weg, gib eine Prise Salz mehr dazu, um das auszugleichen.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Baccalà alla vicentina mit Polenta?

Rechne insgesamt mit 1 h 50, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Baccalà alla vicentina mit Polenta?

Etwa 500 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Baccalà alla vicentina mit Polenta?

Etwa 3,80 € pro Portion, also 15,20 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Laktose, Gluten. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

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