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Poisson

Baccalà à la vicentina et polenta

Le baccalà à la vicentina est un plat vénitien pour 4 personnes, prêt en 75 minutes, de difficulté moyenne, pour environ 4,80 € par personne. La morue dessalée mijote très doucement dans du lait avec des oignons fondus et des anchois, puis se sert sur une polenta crémeuse au parmesan. La clé de sa réussite, c'est un lait qui frémit à peine pour que le poisson reste fondant sans s'effilocher.

Ce soir, un vrai plat de Vénétie, le baccalà à la vicentina, de la morue tendre mijotée au lait avec les oignons, servie sur une polenta crémeuse.

Baccalà à la vicentina et polenta
Temps total
1 h 15
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,80 €
Calories par personne
600 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Automne, Hiver

Ici la morue n'a rien de sec ni de salé, elle devient fondante à force de mijoter tout doucement dans le lait avec des oignons presque confits. Les anchois fondent complètement dans la sauce et apportent du fond sans qu'on les reconnaisse, c'est le secret discret de ce plat. La polenta crémeuse au parmesan vient absorber cette sauce au lait, douce et parfumée à la fois.

C'est un plat de dimanche ou de soirée tranquille, quand on a un peu de temps devant soi pour laisser mijoter sans se presser. Il demande de la patience plus que de la technique, donc il convient bien à un repas à deux ou entre adultes qui aiment découvrir une cuisine régionale italienne. Mon Chou te le propose pour changer des poissons grillés et retrouver un plat qui mijote en douceur.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Morue dessalée 800 g

Fruits et légumes

  • Oignons 4
  • Persil 6 brins

Épicerie

  • Filets d'anchois à l'huilesouvent au placard 6
  • Farinesouvent au placard 3 c. à s.
  • Polenta précuitesouvent au placard 250 g
  • Huile d'olivesouvent au placard 6 c. à s.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Lait 50 cl
  • Parmesan râpé 40 g

Allergènes Poisson, Lactose

La recette pas à pas

  1. Coupe la morue en gros morceaux, retire les arêtes et passe les morceaux dans la farine.

    Sèche bien la morue, la farine accroche et le poisson dore mieux.

  2. Fais fondre les oignons émincés dans l'huile à feu doux avec les anchois jusqu'à ce que ces derniers se défassent. 15 min

    Écrase les anchois à la fourchette dans la poêle, ils disparaissent dans la sauce.

  3. Dispose la morue dans une cocotte avec les oignons, couvre de lait chaud, ajoute le persil et le poivre, et laisse mijoter très doucement. 40 min

    Le lait doit à peine frémir, sinon il tranche et le poisson s'effiloche mal.

  4. Fais cuire la polenta dans l'eau salée en suivant le paquet, en remuant, puis ajoute le parmesan. 8 min

    Verse la polenta en pluie en fouettant, elle ne fait pas de grumeaux.

  5. Sers la morue et sa sauce sur la polenta chaude, avec un filet d'huile et du persil.

    Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, les saveurs se sont fondues.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une cocotte large pour que la morue cuise en une seule couche, elle tiendra mieux et le lait enveloppera chaque morceau régulièrement.
  • Ne sale pas la sauce avant la fin, les anchois et le parmesan apportent déjà beaucoup de sel.
  • Si tu dessales toi même la morue, goûte un petit morceau cuit à l'eau avant de lancer la recette pour vérifier qu'elle n'est plus salée.

Les variantes

  • Remplace la morue par du cabillaud frais légèrement salé la veille, la cuisson sera plus rapide et le goût plus doux.
  • Pour une version sans poisson, fais fondre les oignons et les anchois de la même façon avec des champignons de Paris émincés, servis sur la même polenta.
  • Pour aller plus vite, utilise de la polenta instantanée qui cuit en 2 minutes et prévois une cuisson du poisson un peu plus courte.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec
  • Une salade de roquette amère
  • Du pain grillé pour saucer

Conservation

Le baccalà se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, séparé de la polenta si possible. Il se réchauffe à feu très doux avec un peu de lait pour détendre la sauce. Mieux vaut éviter de le congeler, le lait et le poisson supportent mal la décongélation.

Questions sur ce plat

Peut on préparer le baccalà à la vicentina à l'avance ?

Oui, prépare le poisson et sa sauce la veille, il n'en sera que meilleur une fois réchauffé doucement. Cuis la polenta au dernier moment pour qu'elle reste crémeuse.

Faut il vraiment mettre des anchois dans ce plat ?

Les anchois fondent entièrement dans la sauce et on ne les goûte pas tels quels, ils donnent juste du fond salé à la sauce au lait. Sans eux, le plat manquerait de profondeur.

Peut on utiliser du cabillaud frais à la place de la morue ?

Oui, c'est la variante la plus simple si tu n'as pas le temps de dessaler la morue. Sale légèrement le cabillaud quelques heures avant et raccourcis un peu le temps de mijotage.

Pourquoi le lait de la sauce tranche parfois ?

Cela arrive quand le lait bout trop fort pendant la cuisson du poisson. Garde toujours un frémissement très léger, presque invisible, pour que la sauce reste onctueuse.

Combien de temps faut-il pour préparer un baccalà à la vicentina avec de la polenta ?

Compte 1 h 15 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un baccalà à la vicentina avec de la polenta ?

Environ 600 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un baccalà à la vicentina avec de la polenta ?

Environ 4,80 € par personne, soit 19,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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