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Fisch

Baccalà alla vicentina mit Polenta

Baccalà alla vicentina ist ein venezianisches Gericht für 4 Personen, fertig in 75 Minuten, mittlerer Schwierigkeitsgrad, etwa 4,80 € pro Person. Entsalzter Stockfisch schmort ganz sanft in Milch mit weich gedünsteten Zwiebeln und Sardellen und wird dann auf cremiger Parmesanpolenta serviert. Entscheidend für das Gelingen ist, die Milch nur leicht köcheln zu lassen, damit der Fisch zart bleibt und nicht zerfällt.

Heute Abend gibt es echtes Veneto, Baccalà alla vicentina, zarten Stockfisch, der mit Zwiebeln in Milch geschmort wird, serviert auf cremiger Polenta.

Baccalà alla vicentina mit Polenta
Gesamtzeit
1 h 15
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
4,80 €
Kalorien pro Person
600 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Herbst, Winter

Der Stockfisch ist hier weder trocken noch zu salzig, er wird zart, weil er ganz langsam in Milch mit fast konfierten Zwiebeln schmort. Die Sardellen lösen sich vollständig in der Sauce auf und geben ihr Tiefe, ohne dass man sie herausschmeckt, das ist das stille Geheimnis dieses Gerichts. Die cremige Parmesanpolenta nimmt diese milchige Sauce auf, mild und aromatisch zugleich.

Das ist ein Sonntagsgericht oder etwas für einen ruhigen Abend, wenn genug Zeit zum Schmoren bleibt. Es braucht mehr Geduld als Technik und eignet sich daher gut für ein Essen zu zweit oder unter Erwachsenen, die gern regionale italienische Küche entdecken. Mon Chou schlägt es als Abwechslung zu gegrilltem Fisch vor, ein Gericht, das in aller Ruhe vor sich hin köchelt.

Die Zutaten

4 Personen

Fischtheke

  • Entsalzter Stockfisch 800 g

Obst und Gemüse

  • Zwiebeln 4
  • Petersilie 6 Zweige

Vorratskammer

  • Sardellenfilets in Ölmeist im Vorratsschrank 6
  • Mehlmeist im Vorratsschrank 3 EL
  • Instant Polentameist im Vorratsschrank 250 g
  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 6 EL
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Milch 50 cl
  • Geriebener Parmesan 40 g

Allergene Fisch, Laktose

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Schneide den Stockfisch in große Stücke, entferne die Gräten und wende die Stücke in Mehl.

    Trockne den Stockfisch gut ab, so haftet das Mehl besser und der Fisch bräunt gleichmäßiger.

  2. Dünste die geschnittenen Zwiebeln im Öl bei schwacher Hitze mit den Sardellen, bis sich diese auflösen. 15 min

    Zerdrücke die Sardellen mit einer Gabel in der Pfanne, so verschwinden sie ganz in der Sauce.

  3. Gib den Stockfisch mit den Zwiebeln in einen Schmortopf, bedecke alles mit warmer Milch, füge Petersilie und Pfeffer hinzu und lass es ganz sanft köcheln. 40 min

    Die Milch soll nur ganz leicht köcheln, sonst gerinnt sie und der Fisch zerfällt.

  4. Koch die Polenta nach Packungsangabe in Salzwasser unter Rühren und rühre anschließend den Parmesan ein. 8 min

    Gib die Polenta unter ständigem Rühren in dünnem Strahl hinzu, so entstehen keine Klümpchen.

  5. Serviere den Stockfisch mit seiner Sauce auf der heißen Polenta, mit einem Schuss Olivenöl und Petersilie.

    Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt das Gericht noch besser, weil sich die Aromen verbunden haben.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Nimm einen breiten Topf, damit der Stockfisch in einer einzigen Schicht gart, so hält er besser zusammen und die Milch umhüllt jedes Stück gleichmäßig.
  • Salze die Sauce erst am Ende, Sardellen und Parmesan bringen schon genug Salz mit.
  • Wenn du den Stockfisch selbst entsalzt, probier vor Beginn ein kleines gekochtes Stück, um sicherzugehen, dass er nicht mehr salzig ist.

Die Varianten

  • Ersetze den Stockfisch durch frischen Kabeljau, der am Vortag leicht gesalzen wurde, die Garzeit wird kürzer und der Geschmack milder.
  • Für eine Version ohne Fisch dünste Zwiebeln und Sardellen genauso mit geschnittenen Champignons, serviert auf derselben Polenta.
  • Für eine schnellere Variante nimm Instant Polenta, die in 2 Minuten gart, und verkürze die Schmorzeit des Fisches etwas.

Womit du es servieren kannst

  • Ein Glas trockener Weißwein
  • Ein bitterer Rucolasalat
  • Geröstetes Brot zum Saucetunken

Aufbewahrung

Der Baccalà hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, am besten getrennt von der Polenta aufbewahrt. Zum Aufwärmen bei sehr niedriger Hitze mit einem Schuss Milch die Sauce wieder geschmeidig machen. Einfrieren solltest du besser vermeiden, Milch und Fisch vertragen das Auftauen schlecht.

Fragen zu diesem Gericht

Kann man Baccalà alla vicentina im Voraus zubereiten?

Ja, bereite Fisch und Sauce am Vortag zu, sie schmecken nach dem sanften Aufwärmen nur besser. Koch die Polenta erst kurz vor dem Servieren, damit sie cremig bleibt.

Braucht man wirklich Sardellen für dieses Gericht?

Die Sardellen lösen sich vollständig in der Sauce auf, man schmeckt sie nicht als solche heraus, sie geben der Milchsauce nur herzhafte Tiefe. Ohne sie würde dem Gericht etwas Fülle fehlen.

Kann man frischen Kabeljau statt Stockfisch verwenden?

Ja, das ist die einfachste Lösung, wenn keine Zeit zum Entsalzen des Stockfischs bleibt. Salze den frischen Kabeljau einige Stunden vorher leicht und verkürze die Schmorzeit etwas.

Warum gerinnt die Milchsauce manchmal?

Das passiert, wenn die Milch beim Garen des Fisches zu stark kocht. Lass sie nur ganz leicht, fast unsichtbar köcheln, damit die Sauce schön sämig bleibt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Baccalà alla vicentina mit Polenta?

Rechne insgesamt mit 1 h 15, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Baccalà alla vicentina mit Polenta?

Etwa 600 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Baccalà alla vicentina mit Polenta?

Etwa 4,80 € pro Portion, also 19,20 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Laktose. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

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