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Viande, Sud et montagnes

Atriaux et purée

Les atriaux et purée sont un plat savoyard pour 4 personnes, prêt en 50 minutes, de difficulté facile et pour 2,40 € par personne. Les atriaux sont des crépinettes de porc et foie qu'on poêle doucement, servies sur une purée de pommes de terre onctueuse au lait et au beurre. La réussite tient à une cuisson douce des atriaux pour garder l'intérieur tendre sans faire brûler la crépine.

Un plat très savoyard ce soir, des atriaux, ces crépinettes de porc et de foie poêlées, avec une purée bien onctueuse.

Atriaux et purée
Temps total
50 min
Difficulté
Facile
Coût par personne
2,40 €
Calories par personne
580 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

Les atriaux, ce sont ces petites crépinettes de porc et de foie qu'on trouve sur les étals de Savoie, enveloppées dans leur fine crépine qui les tient en forme à la cuisson. À la poêle, elles dorent doucement et gardent un cœur tendre, avec ce goût de foie qui donne du caractère sans jamais dominer. Le déglaçage au vin blanc et les oignons caramélisés apportent juste ce qu'il faut de jus pour napper la purée.

C'est un plat de semaine qui change du quotidien, simple à organiser puisque tout se joue dans une seule poêle pendant que la purée cuit à côté. Compte le plutôt pour les adultes ou les enfants déjà habitués au foie, un soir d'automne ou d'hiver où on a envie d'un dîner qui réchauffe sans se compliquer la vie. C'est le genre de recette que Mon Chou aime glisser dans la semaine quand le porc est en promo chez le boucher.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Atriaux (crépinettes de porc et foie) 8

Fruits et légumes

  • Pommes de terre 1 kg
  • Oignon 2
  • Persil 1 brin

Crèmerie

  • Lait 20 cl
  • Beurre 60 g

Épicerie

  • Vin blanc sec 10 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 1 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Lactose

La recette pas à pas

  1. Épluche les pommes de terre et fais-les cuire dans l'eau salée. 20 min

    Pique-les pour vérifier la cuisson.

  2. Écrase-les avec le lait chaud et le beurre pour obtenir une purée lisse.

    Réchauffe le lait avant de l'ajouter.

  3. Fais revenir les oignons émincés dans une poêle avec l'huile, puis réserve-les. 10 min

    Laisse-les caraméliser légèrement.

  4. Dans la même poêle, fais dorer les atriaux à feu moyen. 15 min

    Retourne-les délicatement pour garder la crépine intacte.

  5. Déglace avec le vin blanc, remets les oignons et sers sur la purée avec du persil.

    Laisse le jus réduire de moitié.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des atriaux bien enveloppés dans leur crépine, c'est elle qui empêche la viande de se déliter à la cuisson.
  • Passe les pommes de terre au moulin à légumes plutôt qu'au mixeur, la purée reste plus légère et ne devient pas élastique.
  • Garde le feu doux dès que les atriaux ont pris couleur, une cuisson trop vive dessèche le foie à l'intérieur.

Les variantes

  • Si tu ne trouves pas d'atriaux, remplace-les par des crépinettes classiques de porc, le plat perd juste la touche de foie.
  • Pour une version sans viande, poêle des champignons de Paris émincés avec les oignons et sers sur la même purée.
  • Pour aller plus vite, prépare une purée en flocons et concentre le temps de cuisson sur les atriaux et le jus au vin blanc.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Un verre du même vin blanc sec
  • Des haricots verts vapeur

Conservation

Les atriaux cuits se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. La purée se conserve aussi 2 jours à part, mais supporte mal la congélation car elle devient grumeleuse. Réchauffe les atriaux à la poêle à feu doux et la purée avec un peu de lait chaud pour la détendre.

Questions sur ce plat

Qu'est ce qu'un atriau exactement ?

Un atriau est une crépinette savoyarde à base de porc et de foie, enveloppée dans de la crépine de porc. Cette fine membrane graisseuse fond un peu à la cuisson et empêche la viande de se défaire.

Peut on préparer la purée à l'avance ?

Tu peux éplucher et cuire les pommes de terre à l'avance, mais écrase les avec le lait et le beurre juste avant de servir. Une purée réchauffée perd en onctuosité et a tendance à se dessécher.

Peut on congeler les atriaux ?

Les atriaux crus se congèlent bien, à cuire ensuite sans les décongeler complètement. Une fois cuits, la congélation est possible mais la texture de la crépine devient moins agréable.

Par quoi remplacer le vin blanc du déglaçage ?

Un bouillon de volaille avec un peu de vinaigre de cidre donne un jus proche en acidité. Le résultat sera un peu moins parfumé mais reste équilibré avec la purée.

Combien de temps faut-il pour préparer des atriaux et de la purée ?

Compte 50 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans des atriaux et de la purée ?

Environ 580 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des atriaux et de la purée ?

Environ 2,40 € par personne, soit 9,60 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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