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Végétarien, Europe

Asperges blanches, sauce hollandaise et pommes nouvelles

Les asperges blanches sauce hollandaise sont un plat de printemps pour 4 personnes, prêt en 50 minutes, de difficulté moyenne, pour environ 4,80 € par personne. La réussite tient dans la cuisson de la sauce au bain-marie, à feu doux, pour obtenir des jaunes mousseux sans qu'ils ne tournent en omelette.

Ce soir, c'est la saison des asperges blanches comme en Allemagne, tendres, nappées d'une sauce hollandaise tiède, avec des pommes de terre nouvelles.

Asperges blanches, sauce hollandaise et pommes nouvelles
Temps total
50 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,80 €
Calories par personne
460 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps

Les asperges blanches ont ce goût doux et légèrement amer qui disparaît sous une sauce hollandaise tiède, onctueuse, montée au beurre et aux jaunes d'œufs. La texture fondante des asperges bien épluchées contraste avec le croquant discret des pommes de terre nouvelles, cuites en robe des champs puis simplement persillées. C'est un plat qui sent le printemps, léger en apparence mais généreux en beurre, à la manière des tables allemandes et belges quand la saison des asperges blanches arrive.

C'est une recette à réserver à un dimanche tranquille ou à un repas où tu as un peu de temps devant toi, car la sauce hollandaise demande de la présence au moment de la monter. Elle convient bien à un déjeuner entre adultes, en entrée généreuse ou en plat principal végétarien, moins évidente pour de jeunes enfants à cause du goût particulier des asperges blanches et de la sauce au beurre.

Les ingrédients

4 personnes

Fruits et légumes

  • Asperges blanches 1,5 kg
  • Pommes de terre nouvelles 900 g
  • Citron 1
  • Persil 3 brins

Crèmerie

  • Beurre 200 g
  • Jaunes d'œufs 3

Épicerie

  • Sucresouvent au placard 1 c. à c.
  • Gros selsouvent au placard 1 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Œufs, Lactose

La recette pas à pas

  1. Épluche les asperges en retirant bien toute la peau, coupe les pieds et rassemble-les en bottes. 10 min

    Garde les épluchures, elles aromatisent l'eau de cuisson.

  2. Fais cuire les asperges dans de l'eau bouillante avec le gros sel, le sucre, une noix de beurre et un trait de citron. 15 min

    Elles sont cuites quand une pointe de couteau les traverse sans résistance.

  3. Fais cuire les pommes de terre nouvelles dans leur peau dans l'eau salée. 20 min

    Un couteau doit s'enfoncer sans effort.

  4. Fais fondre le beurre doucement, puis fouette les jaunes avec deux cuillères d'eau au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, et verse le beurre en filet. 8 min

    Le bain-marie doit rester frémissant, si l'eau bout, les œufs tournent en omelette.

  5. Assaisonne la sauce avec du citron, du sel et du poivre, puis sers-la sur les asperges égouttées, avec les pommes de terre persillées.

    Si la sauce tranche, ajoute une cuillère d'eau chaude et fouette.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des asperges bien fermes, avec des têtes serrées et une peau lisse et nacrée, signe de fraîcheur.
  • Prépare la sauce hollandaise juste avant de servir, elle n'attend pas et perd sa texture mousseuse en refroidissant.
  • Garde l'eau de cuisson des asperges, tu peux t'en servir pour réchauffer la sauce si elle épaissit trop en attendant.

Les variantes

  • Remplace les asperges blanches par des asperges vertes, elles cuisent plus vite et n'ont pas besoin d'être épluchées entièrement.
  • Pour une version plus légère en beurre, sers les asperges avec un filet d'huile d'olive et un œuf mollet à la place de la sauce hollandaise.
  • Pour aller plus vite, remplace les pommes de terre nouvelles par des pommes de terre grenaille surgelées déjà prêtes à cuire.

Avec quoi le servir

  • Un jambon blanc fin
  • Du pain de campagne grillé
  • Un vin blanc sec et léger

Conservation

Les asperges et les pommes de terre se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. La sauce hollandaise ne se conserve pas et ne se congèle pas, elle doit être préparée le jour même, juste avant de servir.

Questions sur ce plat

Pourquoi ma sauce hollandaise a-t-elle tourné ?

Le bain-marie était trop chaud et les jaunes ont cuit trop vite. Ajoute une cuillère d'eau froide hors du feu et fouette énergiquement, la sauce se détend souvent à nouveau.

Peut-on préparer la sauce hollandaise à l'avance ?

Elle se réussit mieux faite au dernier moment, car elle perd sa texture en refroidissant. Tu peux la garder tiède 15 à 20 minutes dans un bol posé sur de l'eau chaude, hors du feu.

Faut-il vraiment éplucher toute la peau des asperges blanches ?

Oui, leur peau est fibreuse et amère contrairement aux asperges vertes. Une épluchure incomplète donne des asperges filandreuses sous la dent.

Peut-on remplacer les jaunes d'œufs crus par des œufs pasteurisés ?

Oui, c'est même plus prudent puisque la sauce ne cuit pas complètement. Le résultat et le goût restent identiques.

Combien de temps faut-il pour préparer des asperges blanches avec une sauce hollandaise et des pommes de terre nouvelles ?

Compte 50 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des asperges blanches avec une sauce hollandaise et des pommes de terre nouvelles ?

Environ 460 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des asperges blanches avec une sauce hollandaise et des pommes de terre nouvelles ?

Environ 4,80 € par personne, soit 19,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient œufs, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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