Aller au contenu

Poisson

Anguilles au vert et frites

Les anguilles au vert et frites sont un plat belge qui mijote des tronçons d'anguille dans une sauce verte aux herbes fraîches, liée aux jaunes d'œufs et à la crème. Compte 60 minutes pour 4 personnes, un niveau moyen, environ 5,20 € par personne. La réussite tient dans un mijotage tout doux et une liaison finale hors du feu.

On fait un tour en Belgique ce soir avec des anguilles au vert, une sauce toute en herbes fraîches, et des frites croustillantes à côté.

Anguilles au vert et frites
Temps total
1 h
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,20 €
Calories par personne
700 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps, Été

Ce plat tire sa couleur et son goût d'un mélange d'herbes fraîches, épinards, oseille, persil, cerfeuil et estragon, qui parfument une sauce onctueuse autour de morceaux d'anguille fondants. L'oseille apporte une petite pointe acidulée qui réveille tout, et la crème avec les jaunes d'œufs donne cette texture soyeuse qui enrobe bien le poisson. Mon Chou te guide pas à pas pour réussir cette sauce verte sans qu'elle tranche.

C'est un plat à faire un dimanche ou un soir où tu as un peu de temps devant toi, plutôt pour les adultes et les palais curieux, moins évident pour les enfants à cause du goût prononcé de l'anguille et des herbes. Il se prête bien à un repas entre amis au printemps ou en été, quand les herbes fraîches sont à leur meilleur et que l'anguille se trouve facilement chez le poissonnier.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Anguille en tronçons 1 kg

Fruits et légumes

  • Épinards frais 200 g
  • Oseille 100 g
  • Persil 1 botte
  • Cerfeuil 4 brins
  • Estragon 4 brins
  • Échalotes 3

Crèmerie

  • Beurre 50 g
  • Jaunes d'œufs 2
  • Crème fraîche 10 cl

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 2 c. à s.
  • Vin blanc secsouvent au placard 20 cl
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Surgelés

  • Frites surgelées 800 g

Allergènes Poisson, Gluten, Lactose, Œufs

La recette pas à pas

  1. Fais fondre les échalotes ciselées dans le beurre, ajoute les tronçons d'anguille et fais-les raidir sans les colorer. 5 min

    Demande à ton poissonnier de dépouiller et couper l'anguille, c'est un vrai gain de temps.

  2. Saupoudre de farine, mouille avec le vin blanc et un peu d'eau, sale, poivre, puis laisse mijoter doucement. 15 min

    Le liquide doit juste frémir, l'anguille s'abîme si ça bout fort.

  3. Hache grossièrement les épinards, l'oseille, le persil, le cerfeuil et l'estragon, et ajoute-les dans la casserole pour les dix dernières minutes. 10 min

    Mets les herbes les plus fines à la fin pour qu'elles gardent leur couleur.

  4. Pendant ce temps, fais cuire les frites au four selon le paquet jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. 20 min

    Retourne-les à mi-cuisson, elles sont uniformément croustillantes.

  5. Hors du feu, lie la sauce avec les jaunes d'œufs mélangés à la crème et sers aussitôt avec les frites.

    Ne fais plus bouillir après avoir lié, les jaunes cuiraient en grumeaux.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des herbes bien fraîches, pas fanées, elles donnent toute sa couleur et son parfum à la sauce.
  • Si tu n'es pas sûr de la cuisson de l'anguille, vérifie qu'elle se détache facilement à la fourchette sans être sèche.
  • Prépare la sauce aux herbes juste avant de servir pour qu'elle garde sa couleur bien verte.

Les variantes

  • Remplace l'anguille par de la lotte ou du congre en tronçons si tu n'en trouves pas, comme le suggère l'astuce de la recette.
  • Pour une version sans poisson, utilise des blancs de volaille coupés en morceaux et mijotés de la même façon dans la sauce verte.
  • Pour aller plus vite, prends un mélange d'herbes surgelées préhachées à la place des herbes fraîches ciselées.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec
  • Une salade verte simple
  • Du pain frais pour saucer

Conservation

Garde les restes au réfrigérateur dans une boîte fermée pendant 2 jours maximum, la sauce aux œufs et à la crème se conserve mal plus longtemps. Réchauffe tout doucement à feu très bas sans faire bouillir, pour ne pas que la sauce tranche. La congélation n'est pas conseillée à cause de la liaison aux jaunes d'œufs.

Questions sur ce plat

Peut on préparer la sauce verte à l'avance ?

Tu peux cuire l'anguille dans son bouillon à l'avance, mais ajoute les herbes et lie avec les jaunes d'œufs et la crème juste avant de servir. Cela garde une belle couleur verte et évite que la sauce ne tranche.

Peut on congeler les anguilles au vert ?

Ce n'est pas recommandé, la sauce liée aux jaunes d'œufs et à la crème se sépare souvent à la décongélation. Il vaut mieux la consommer dans les deux jours.

Comment savoir si l'anguille est bien cuite ?

La chair doit se détacher facilement à la fourchette tout en restant moelleuse. Un mijotage trop fort ou trop long la rend sèche et filandreuse.

Quelle herbe est indispensable dans cette recette ?

L'oseille donne son acidité caractéristique à la sauce verte, c'est elle qui fait la différence avec une simple sauce aux herbes. Si tu n'en trouves pas, ajoute un peu de jus de citron en compensation.

Combien de temps faut-il pour préparer des anguilles au vert avec des frites ?

Compte 1 h en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des anguilles au vert avec des frites ?

Environ 700 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des anguilles au vert avec des frites ?

Environ 5,20 € par personne, soit 20,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, gluten, lactose, œufs. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

Recettes avec crème

Tout voir

Plats de poisson et fruits de mer

Tout voir