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Viande, Italie

Agneau cacio e uova et petits pois

L'agneau cacio e uova est un ragoût d'agneau des Abruzzes, mijoté puis lié en fin de cuisson avec des œufs battus et du pecorino, servi avec des petits pois frais. Compte 85 minutes pour 4 personnes, une recette de difficulté moyenne, à 4,20 € par personne. La réussite tient dans un geste, verser les œufs hors du feu en remuant vite pour obtenir une sauce onctueuse plutôt qu'une omelette.

Un ragoût d'agneau à la mode d'Abruzzes, lié en fin de cuisson aux œufs et au pecorino, avec des petits pois frais.

Agneau cacio e uova et petits pois
Temps total
1 h 25
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,20 €
Calories par personne
560 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps

L'agneau mijote longtemps dans son jus avec l'oignon, l'ail et le vin blanc, jusqu'à devenir fondant à la cuillère. Les petits pois cuisent directement dans ce bouillon et s'en imprègnent, sans jamais être blanchis à part. C'est le mélange des œufs battus et du pecorino, versé à la toute fin, qui change tout, la sauce devient crémeuse et nappante, loin d'un ragoût classique.

C'est un plat de printemps, le moment où les petits pois frais sont bons, même si la version surgelée marche très bien en semaine. Prévois-le plutôt pour un dimanche ou un repas où tu as le temps de surveiller la dernière étape, celle des œufs demande d'être présent et rapide. Les enfants plus habitués aux goûts prononcés du pecorino et de l'agneau l'apprécieront, les autres préféreront peut-être une version plus douce.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Épaule d'agneau désossée en morceaux 900 g

Fruits et légumes

  • Petits pois frais écossés ou surgelés 400 g
  • Oignon 1
  • Ail 2 gousses
  • Persil plat 4 brins

Épicerie

  • Vin blanc secsouvent au placard 15 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 3 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Œufs 3
  • Pecorino ou parmesan râpé 60 g

Boulangerie

  • Pain de campagne 4 tranches

Allergènes Gluten, Œufs, Lactose

La recette pas à pas

  1. Fais dorer l'agneau dans l'huile d'olive dans une cocotte, par petites quantités. 10 min

    Sèche la viande avant de la saisir pour qu'elle colore bien.

  2. Ajoute l'oignon et l'ail hachés, fais revenir 3 minutes, puis verse le vin blanc et laisse-le s'évaporer. 5 min

    Gratte le fond de la cocotte avec ta cuillère.

  3. Couvre à moitié d'eau chaude, sale et poivre, et laisse mijoter à couvert à feu doux. 50 min

    La viande est prête quand elle se coupe à la cuillère.

  4. Ajoute les petits pois et poursuis la cuisson. 12 min

    Pas besoin de les cuire à part, ils se gorgent du jus de l'agneau.

  5. Bats les œufs avec le pecorino et le persil, verse hors du feu en remuant, et sers avec le pain. 3 min

    Laisse la cocotte hors du feu 30 secondes avant d'ajouter les œufs.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un pecorino pas trop vieux si tu crains un goût trop salé ou piquant, ou mélange moitié pecorino moitié parmesan.
  • Bats les œufs à température ambiante et incorpore-les en trois fois, en remuant sans arrêt, pour éviter qu'ils ne grainent au contact de la chaleur résiduelle.
  • Si ta cocotte a gardé trop de chaleur, pose-la sur un torchon humide quelques secondes avant de verser les œufs, ça protège la texture de la sauce.

Les variantes

  • Remplace l'épaule d'agneau par du collier ou de l'échine de porc pour un goût plus doux et un budget plus léger.
  • Pour une version végétarienne, remplace l'agneau par des pommes de terre et des champignons de Paris, mijotés dans le même bouillon au vin blanc.
  • Pour aller plus vite, utilise des petits pois surgelés déjà décongelés et raccourcis le mijotage à 35 minutes avec de l'agneau coupé plus petit.

Avec quoi le servir

  • Pain de campagne grillé
  • Vin blanc sec des Abruzzes
  • Salade de roquette au citron

Conservation

Le ragoût se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, la liaison aux œufs étant plus fragile au delà. Il ne se congèle pas bien, les œufs changent de texture une fois décongelés. Réchauffe-le doucement à feu très doux, en remuant, sans jamais le faire bouillir.

Questions sur ce plat

Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Tu peux mijoter l'agneau et les petits pois la veille, puis réchauffer doucement avant de servir. Ajoute les œufs battus avec le pecorino seulement au moment de servir, jamais à l'avance.

Comment éviter que les œufs ne tournent en omelette ?

Retire toujours la cocotte du feu avant de verser les œufs battus, et remue vite et sans arrêt pendant qu'ils épaississent. La chaleur résiduelle suffit à les cuire doucement.

Peut-on remplacer le pecorino par un autre fromage ?

Le parmesan fonctionne très bien si tu n'as pas de pecorino, le goût sera un peu moins affirmé. Évite les fromages trop fondants comme la mozzarella, qui donneraient une texture filante.

Quel morceau d'agneau choisir pour ce ragoût ?

L'épaule désossée coupée en morceaux est idéale, elle devient fondante après un long mijotage. Le collier ou le gigot en morceaux conviennent aussi si ton boucher n'a pas d'épaule.

Combien de temps faut-il pour préparer un agneau cacio e uova avec des petits pois ?

Compte 1 h 25 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un agneau cacio e uova avec des petits pois ?

Environ 560 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un agneau cacio e uova avec des petits pois ?

Environ 4,20 € par personne, soit 16,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, œufs, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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