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Viande, Maghreb et Orient

Abgoosht et pain

L'abgoosht est un pot-au-feu iranien d'agneau, de pois chiches et de haricots blancs, mijoté avec des pommes de terre et des tomates. Pour 4 personnes, il demande 2h50 de cuisson pour un niveau facile et 2,60 € par personne. La réussite tient dans un feu très doux pendant le mijotage et dans le geste final, écraser la viande et les légumes avant de servir avec du pain.

Ce soir, c'est le plat des familles iraniennes, l'abgoosht, un pot-au-feu d'agneau et de pois chiches dont on sert le bouillon à part, avec du pain.

Abgoosht et pain
Temps total
2 h 50
Difficulté
Facile
Coût par personne
2,60 €
Calories par personne
710 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

L'abgoosht se reconnaît à son bouillon doré au curcuma, légèrement acidulé par le citron ajouté en fin de cuisson. La viande d'agneau, longuement mijotée, devient si tendre qu'elle s'écrase à la fourchette, et se mélange aux pois chiches et aux pommes de terre fondantes dans une texture presque crémeuse une fois pilée.

C'est un plat de patience plutôt qu'un dîner de semaine pressé, idéal pour un dimanche d'hiver où la cuisine peut tourner tranquillement pendant que la cocotte mijote. Il se partage en famille, chacun pilant son bol à sa façon, et se sert avec du pain pour saucer le bouillon à part.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Collier ou jarret d'agneau 800 g

Épicerie

  • Pois chiches en conservesouvent au placard 400 g
  • Haricots blancs en conservesouvent au placard 400 g
  • Concentré de tomatesouvent au placard 2 c. à s.
  • Curcumasouvent au placard 1 c. à c.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Pommes de terre 600 g
  • Oignon 2
  • Tomates 2
  • Citron 1

Boulangerie

  • Pains pita 4

Allergènes Gluten

La recette pas à pas

  1. Mets l'agneau, les oignons entiers et le curcuma dans une cocotte, couvre d'eau et porte à ébullition. Écume. 15 min

    L'écume retirée donne un bouillon plus limpide.

  2. Ajoute le concentré, les tomates coupées en quartiers, le sel et le poivre, et laisse mijoter à couvert. 1 h 30

    Le feu doit rester très doux pour que la viande soit tendre.

  3. Ajoute les pommes de terre épluchées et les pois chiches égouttés, et poursuis la cuisson. 30 min

    Les pommes de terre sont cuites quand une lame entre sans résistance.

  4. Ajoute les haricots blancs et laisse chauffer 10 minutes. Goûte et ajuste avec le citron. 10 min

    Le citron ajoute la touche qui fait la différence.

  5. Sépare le bouillon dans des bols, écrase les solides et sers avec le pain.

    Émiette le pain dans le bouillon, c'est comme ça qu'on le mange chez les iraniens.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un morceau d'agneau avec un peu de gras, comme le collier, il tiendra mieux la longue cuisson et donnera un bouillon plus riche.
  • Ne sale pas trop tôt si ta viande est déjà salée naturellement, goûte plutôt en cours de cuisson avant d'ajuster.
  • Garde le bouillon et les solides bien chauds avant de servir, le plat perd de son intérêt s'il tiédit avant d'être écrasé.

Les variantes

  • Remplace l'agneau par du bœuf à braiser pour une version un peu moins typée mais tout aussi fondante.
  • Pour une version végétarienne, retire la viande et double les pois chiches et les haricots blancs, en ajoutant un peu d'huile d'olive pour la richesse.
  • Pour aller plus vite, utilise des pommes de terre coupées petites et réduis le temps de mijotage de la viande à une heure si tu choisis un morceau plus tendre.

Avec quoi le servir

  • Pain pita ou pain plat chaud
  • Oignon cru ou pickles acidulés
  • Thé noir en fin de repas

Conservation

L'abgoosht se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il se congèle bien, bouillon et solides ensemble, jusqu'à 2 mois. Réchauffe-le doucement à la casserole en ajoutant un peu d'eau si le bouillon a trop réduit.

Questions sur ce plat

Peut-on préparer l'abgoosht à l'avance ?

Oui, il est même meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs se mélangent davantage. Prépare-le la veille et réchauffe-le doucement avant de servir.

Pourquoi sépare-t-on le bouillon des solides ?

C'est la façon traditionnelle de servir l'abgoosht, on boit d'abord le bouillon avec du pain émietté, puis on mange la viande et les légumes écrasés. Ça permet aussi de profiter du plat en deux temps.

Peut-on remplacer les haricots blancs par un autre ingrédient ?

Tu peux les remplacer par des haricots rouges ou simplement doubler les pois chiches si tu n'en as pas. Le résultat reste proche en texture et en goût.

Faut-il un pilon spécial pour écraser le plat ?

Non, une fourchette solide ou un presse-purée suffisent largement. L'essentiel est d'obtenir un mélange grossier, pas une purée lisse.

Combien de temps faut-il pour préparer un abgoosht avec du pain ?

Compte 2 h 50 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans un abgoosht avec du pain ?

Environ 710 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un abgoosht avec du pain ?

Environ 2,60 € par personne, soit 10,40 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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45 min Facile 1,30 € / pers.

660 kcalcalculé par Kiloach

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