Aller au contenu

Poisson, Classiques et bistrot

Saumon sauce hollandaise et asperges vertes

Le saumon sauce hollandaise et asperges vertes est un plat de poisson pour 4 personnes, prêt en 45 minutes, de difficulté moyenne, pour environ 4,60 € par personne. La réussite tient dans la hollandaise, fouettée hors du feu vif, et dans le saumon poché à feu très doux pour rester nacré et fondant.

Voilà du saumon poché nappé d'une hollandaise au citron avec des asperges vertes, un dîner de printemps tout en finesse.

Saumon sauce hollandaise et asperges vertes
Temps total
45 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,60 €
Calories par personne
650 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps, Été

Le saumon se poche tout doucement dans un court-bouillon frémissant, juste assez pour rester nacré à cœur, pendant que les asperges gardent leur croquant et leur vert vif grâce à un passage à l'eau glacée. La hollandaise au citron vient napper le tout d'une onctuosité légère, sans jamais masquer le goût du poisson.

C'est un plat qui demande un peu d'attention mais récompense largement, parfait pour un dîner de printemps un peu plus soigné qu'un soir de semaine ordinaire, ou pour recevoir sans se compliquer la vie côté viande. Les pommes de terre vapeur apportent la simplicité qui équilibre la finesse de la sauce.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Pavés de saumon 4

Fruits et légumes

  • Asperges vertes 600 g
  • Pommes de terre 600 g
  • Citron 1

Crèmerie

  • Jaunes d'œufs 3
  • Beurre 150 g

Épicerie

  • Court-bouillonsouvent au placard 1 l
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Poisson, Œufs, Lactose

La recette pas à pas

  1. Fais cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur ou à l'eau salée. 20 min

    Pique-les avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.

  2. Pèle le bas des asperges, casse les talons et fais-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 8 min

    Plonge-les ensuite dans l'eau glacée pour garder le vert vif, puis réchauffe-les à la vapeur.

  3. Fais frémir le court-bouillon, plonge les pavés de saumon et laisse-les pocher à feu très doux. 10 min

    Le liquide ne doit jamais bouillir, le saumon reste nacré et fondant.

  4. Fais fondre le beurre. Fouette les jaunes d'œufs avec deux cuillères d'eau au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis verse le beurre fondu en filet en fouettant. 8 min

    Ajoute le beurre petit à petit, la sauce émulsionne sans trancher.

  5. Termine la hollandaise avec le jus de citron, sale et poivre, puis nappe-en le saumon servi avec les asperges et les pommes de terre.

    Si la sauce tranche, ajoute une cuillère d'eau chaude hors du feu en fouettant.

Nos conseils pour la réussir

  • Sors le beurre et les jaunes d'œufs à l'avance, une hollandaise réussit mieux quand les ingrédients ne sont pas trop froids.
  • Prépare les asperges et les pommes de terre avant de lancer la hollandaise, cette sauce ne se réchauffe pas et se sert dès qu'elle est prête.
  • Choisis des pavés de saumon de même épaisseur pour qu'ils pochent tous en même temps sans qu'aucun ne soit trop cuit.

Les variantes

  • Remplace le saumon par du cabillaud ou de la truite, le pochage et la hollandaise fonctionnent aussi bien avec un poisson blanc.
  • Pour une version sans poisson, pochage des œufs à la place du saumon et tu obtiens des œufs bénédicte revisités avec les mêmes asperges.
  • Pour aller plus vite, remplace la hollandaise maison par une sauce au beurre blanc express, moins technique mais tout aussi gourmande.

Avec quoi le servir

  • Un riz basmati nature
  • Un verre de vin blanc sec
  • Une salade verte citronnée

Conservation

Le saumon poché et les légumes se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. La hollandaise ne se conserve pas et encore moins ne se congèle pas, elle se prépare juste avant de servir. Réchauffe le saumon et les légumes doucement à la vapeur plutôt qu'au micro-ondes pour ne pas les dessécher.

Questions sur ce plat

Pourquoi ma sauce hollandaise tranche-t-elle ?

Elle tranche quand le beurre est versé trop vite ou que la chaleur est trop forte. Verse le beurre fondu en filet fin en fouettant sans arrêt, sur un feu très doux ou hors du feu.

Peut-on préparer la hollandaise à l'avance ?

Elle se sert idéalement dès qu'elle est prête, car elle ne réchauffe pas bien. Tu peux la garder tiède une vingtaine de minutes au bain-marie éteint en la fouettant de temps en temps.

Peut-on remplacer les jaunes d'œufs frais par autre chose ?

Les jaunes d'œufs sont essentiels à l'émulsion de la hollandaise, il n'y a pas vraiment de substitut qui donne le même résultat. Utilise des œufs bien frais pour une sauce plus stable.

Comment savoir si le saumon est bien poché ?

Le saumon est prêt quand sa chair devient opaque et nacrée et qu'elle s'effeuille facilement à la fourchette. Compte environ 10 minutes à feu très doux sans jamais laisser bouillir le liquide.

Combien de temps faut-il pour préparer du saumon sauce hollandaise et des asperges vertes ?

Compte 45 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans du saumon sauce hollandaise et des asperges vertes ?

Environ 650 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte du saumon sauce hollandaise et des asperges vertes ?

Environ 4,60 € par personne, soit 18,40 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, œufs, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

Classiques familiaux et bistrot

Tout voir

Recettes avec œufs

Tout voir