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Poisson, Sud et montagnes

Rouille de seiche à la sétoise et riz

La rouille de seiche à la sétoise est un plat de seiches mijotées à la tomate et au safran, servi avec du riz et nappé d'une rouille à l'ail et au piment. Compte 70 minutes pour 4 personnes, un niveau moyen et environ 4,20 € par personne. La réussite tient à une cuisson longue et douce de la seiche, et à une rouille montée hors du feu au dernier moment.

Ce soir, on cuisine une rouille de seiche comme à Sète, avec sa sauce safranée et piquante, bien posée sur un lit de riz blanc.

Rouille de seiche à la sétoise et riz
Temps total
1 h 10
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,20 €
Calories par personne
480 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps, Été, Automne

La seiche mijotée longtemps dans une sauce tomate au safran devient tendre et parfumée, loin de la texture caoutchouteuse qu'on redoute parfois. Le vin blanc apporte de l'acidité, le poivron de la douceur, et la rouille, montée à part avec de l'ail cru et du piment, vient réveiller l'ensemble au moment de servir. C'est un plat généreux qui sent bon le sud dès qu'il mijote sur le feu.

C'est une recette à prévoir pour un dimanche ou un repas entre adultes, quand tu as un peu de temps devant toi pour surveiller la cuisson douce de la seiche. Le piment et l'ail cru de la rouille en font un plat plutôt réservé aux grands, mais parfait pour recevoir sans se compliquer la vie en cuisine. Mon Chou te propose cette version simple et fidèle à l'esprit sétois.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Seiches nettoyées 800 g

Fruits et légumes

  • Oignon 2
  • Ail 4 gousses
  • Poivron rouge 1

Épicerie

  • Tomates concasséessouvent au placard 400 g
  • Piment de Cayennesouvent au placard 1 c. à c.
  • Safransouvent au placard 1 pincée
  • Huile d'olivesouvent au placard 5 c. à s.
  • Vin blanc secsouvent au placard 10 cl
  • Rizsouvent au placard 300 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Jaune d'œuf 1

Allergènes Mollusques, Œufs

La recette pas à pas

  1. Coupe les seiches en lanières et émince les oignons et le poivron.

    Garde l'encre si elle est intacte, un peu dans la sauce donne une couleur et un goût de mer superbes.

  2. Fais revenir les oignons et le poivron dans 2 cuillères d'huile, ajoute les seiches et laisse-les prendre couleur. 10 min

    Fais-les cuire en deux fois si ta cocotte est petite, sinon elles bouillent au lieu de dorer.

  3. Verse le vin blanc, les tomates et le safran, couvre et laisse mijoter à feu doux. 40 min

    Plus la cuisson est longue et douce, plus la seiche devient tendre.

  4. Prépare la rouille en écrasant 2 gousses d'ail et le piment avec le jaune d'œuf, puis monte-la en ajoutant le reste d'huile en filet avec un peu de jus de cuisson.

    Verse l'huile goutte à goutte au début, comme pour une mayonnaise, sinon elle se sépare.

  5. Cuis le riz, égoutte-le et sers-le avec la seiche nappée de sauce et une cuillère de rouille. 11 min

    Mets la rouille à part sur la table, chacun dose le piquant à sa façon.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des seiches déjà nettoyées pour gagner du temps, et coupe-les en lanières régulières pour une cuisson homogène.
  • Goûte le jus de cuisson avant de préparer la rouille, il doit déjà être bien parfumé car c'est lui qui lie la sauce finale.
  • Si la rouille te semble trop épaisse, détends-la avec une cuillère de jus de cuisson chaud plutôt que de l'huile.

Les variantes

  • Remplace les seiches par des encornets ou du calamar si tu n'en trouves pas, le temps de cuisson reste proche.
  • Pour une version végétarienne, remplace la seiche par des champignons de Paris et des morceaux de poivron grillé, et sers la rouille à part.
  • Pour un repas plus rapide, utilise du riz précuit et réduis le mijotage à 25 minutes, la seiche sera un peu plus ferme mais encore bonne.

Avec quoi le servir

  • Riz blanc nature
  • Pain grillé frotté à l'ail
  • Un rosé bien frais

Conservation

La seiche mijotée se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, séparée du riz. Elle se congèle bien jusqu'à 2 mois, hors rouille qui ne supporte pas la congélation. Réchauffe doucement à la casserole et prépare la rouille fraîche au moment de servir.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer le safran par un autre ingrédient ?

Le safran donne sa couleur et son parfum caractéristiques, difficile à remplacer vraiment. Un peu de curcuma apporte la couleur mais pas le même goût, à utiliser seulement en dépannage.

Comment éviter que la rouille ne tourne ?

Verse l'huile en filet très lentement au début, comme pour une mayonnaise, en fouettant sans arrêt. Si elle tourne quand même, recommence avec un nouveau jaune d'œuf en ajoutant la préparation ratée petit à petit.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

La seiche mijotée gagne en goût si tu la prépares la veille et la réchauffes doucement. Prépare la rouille seulement au dernier moment, elle ne se conserve pas bien une fois montée.

La seiche risque-t-elle d'être caoutchouteuse ?

C'est le risque avec une cuisson trop courte ou trop vive. En mijotant 40 minutes à feu doux comme indiqué, la seiche devient au contraire tendre et fondante.

Combien de temps faut-il pour préparer une rouille de seiche à la sétoise et du riz ?

Compte 1 h 10 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une rouille de seiche à la sétoise et du riz ?

Environ 480 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une rouille de seiche à la sétoise et du riz ?

Environ 4,20 € par personne, soit 16,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient mollusques, œufs. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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