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Poisson, Nord, Est et Ouest de la France

Raie au beurre noir et pommes vapeur

La raie au beurre noir est une aile de raie pochée dans un court-bouillon puis arrosée de beurre noisette aux câpres et vinaigre, servie avec des pommes vapeur. Pour 4 personnes, elle demande 40 minutes et une difficulté moyenne, pour 4,60 € par personne. La réussite tient à un beurre bien noisette, jamais noir, et à une chair qui se détache facilement des cartilages.

Ce soir, une aile de raie pochée et arrosée de beurre noisette aux câpres, un grand classique de bistrot.

Raie au beurre noir et pommes vapeur
Temps total
40 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,60 €
Calories par personne
610 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Automne, Hiver

La raie au beurre noir, c'est la chair tendre et légèrement gélatineuse du poisson qui se détache en lamelles sous la fourchette, nappée d'un beurre mousseux et noisette où les câpres apportent leur piqûre acidulée. Le vinaigre déglacé à la fin fait crépiter la poêle et réveille tout le plat d'une note vive qui tranche avec le fondant du beurre et la douceur des pommes de terre vapeur.

C'est un plat de bistrot qui demande un peu d'attention au moment du beurre, donc plutôt un dimanche ou un soir où tu as le temps de rester devant la poêle. Les adultes qui aiment le poisson en sauce et les textures fondantes seront conquis, c'est moins évident pour les enfants à cause des cartilages et du goût plus marqué.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Ailes de raie 4

Crèmerie

  • Beurre 120 g

Épicerie

  • Câpres 2 c. à s.
  • Vinaigre de vinsouvent au placard 4 c. à s.
  • Bouquet garnisouvent au placard 1
  • Gros selsouvent au placard 1 c. à s.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Persil 0,5 botte
  • Carotte 1
  • Oignon 1
  • Pommes de terre 1 kg

Allergènes Poisson, Lactose

La recette pas à pas

  1. Fais frémir 1,5 litre d'eau avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni, un filet de vinaigre et le gros sel. 15 min

    Un peu de vinaigre dans l'eau aide la chair à rester ferme.

  2. Fais cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur. 20 min

    Garde-les au chaud sous un torchon.

  3. Plonge les ailes de raie dans le court-bouillon à frémissement et laisse pocher. 12 min

    Compte dix à douze minutes selon l'épaisseur, la chair doit se détacher des cartilages.

  4. Fais fondre le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il noisette, ajoute les câpres. 3 min

    Surveille de près, le beurre passe de noisette à noir en quelques secondes.

  5. Égoutte la raie, arrose-la de beurre noisette, déglace la poêle avec le vinaigre et verse sur le poisson avec le persil.

    Verse le vinaigre hors du feu, ça crépite, c'est normal.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des ailes de raie bien fraîches, la chair doit être nacrée et ferme, sans odeur forte d'ammoniaque.
  • Prépare tous tes ingrédients avant de commencer le beurre noisette, car cette étape va très vite et ne laisse pas le temps de chercher le vinaigre ou les câpres.
  • Pour déglacer sans te brûler, retire la poêle du feu avant de verser le vinaigre, puis remets-la quelques secondes sur le feu pour lier la sauce.

Les variantes

  • Remplace les câpres par des olives vertes hachées pour une version plus douce et méditerranéenne.
  • Pour une version sans poisson, fais la même sauce au beurre noisette et câpres sur des asperges vapeur ou des blancs de poireaux.
  • Pour aller plus vite, remplace les pommes vapeur par des pommes de terre sautées surgelées pendant que la raie poche.

Avec quoi le servir

  • Pommes de terre vapeur, déjà dans la recette
  • Un verre de vin blanc sec
  • Une salade verte bien citronnée

Conservation

La raie cuite se conserve un jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, mais elle perd vite en texture, donc mieux vaut la manger le jour même. Le beurre noisette aux câpres se congèle mal car il se dénature, prépare-le toujours frais juste avant de servir.

Questions sur ce plat

Comment savoir si la raie est bien cuite ?

La chair doit se détacher facilement des cartilages en lamelles blanches quand tu la piques avec une fourchette. Si elle résiste encore, laisse pocher une ou deux minutes de plus.

Peut-on remplacer la raie par un autre poisson ?

Oui, le beurre noisette aux câpres se marie très bien avec une sole ou un filet de cabillaud poché. Le temps de cuisson sera plus court, surveille la chair qui doit rester nacrée.

Peut-on préparer le court-bouillon à l'avance ?

Oui, tu peux le préparer la veille et le garder au réfrigérateur, ça lui donne même plus de goût. Réchauffe-le simplement à frémissement avant d'y plonger la raie.

Pourquoi le beurre noircit parfois trop vite ?

Le beurre passe du noisette au noir en quelques secondes dès qu'il chauffe trop fort ou trop longtemps. Retire la poêle du feu dès que tu sens une bonne odeur de noisette et que la couleur est ambrée.

Combien de temps faut-il pour préparer une raie au beurre noir et des pommes vapeur ?

Compte 40 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une raie au beurre noir et des pommes vapeur ?

Environ 610 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une raie au beurre noir et des pommes vapeur ?

Environ 4,60 € par personne, soit 18,40 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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