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Fisch, Norden, Osten und Westen Frankreichs

Rochen in brauner Butter mit Dampfkartoffeln

Rochen in brauner Butter ist ein pochierter Rochenflügel mit nussbrauner Butter, Kapern und einem Spritzer Essig, serviert mit Dampfkartoffeln. Für 4 Personen brauchst du 40 Minuten bei mittlerem Schwierigkeitsgrad, für 4,60 € pro Portion. Entscheidend ist eine Butter, die nussbraun wird, niemals schwarz, und ein Fisch, der sich leicht vom Knorpel löst.

Heute Abend gibt es pochierten Rochenflügel mit brauner Kapernbutter, ein echter Bistro Klassiker.

Rochen in brauner Butter mit Dampfkartoffeln
Gesamtzeit
40 min
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
4,60 €
Kalorien pro Person
610 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Herbst, Winter

Bei Rochen in brauner Butter geht es um das zarte, leicht gelatinöse Fleisch, das unter der Gabel in weiche Fäden zerfällt, übergossen mit schäumender nussbrauner Butter, in der Kapern für den salzigen Kick sorgen. Der Essig, der am Ende in der Pfanne abgelöscht wird, zischt und bringt eine frische, scharfe Note, die sich wunderbar gegen die Schwere der Butter und die Milde der Dampfkartoffeln setzt.

Dieses Bistro Gericht verlangt volle Aufmerksamkeit beim Bräunen der Butter, also eignet es sich eher für einen Sonntag oder einen Abend, an dem du Zeit hast, direkt am Herd zu stehen. Erwachsene, die Fisch in Sauce und schmelzende Texturen mögen, werden begeistert sein, für Kinder ist es wegen der Knorpel und des kräftigeren Geschmacks weniger geeignet.

Die Zutaten

4 Personen

Fischtheke

  • Rochenflügel 4

Molkereiprodukte

  • Butter 120 g

Vorratskammer

  • Kapern 2 EL
  • Weinessigmeist im Vorratsschrank 4 EL
  • Kräuterbouquetmeist im Vorratsschrank 1
  • Grobes Salzmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Obst und Gemüse

  • Petersilie 0,5 Bund
  • Karotte 1
  • Zwiebel 1
  • Kartoffeln 1 kg

Allergene Fisch, Laktose

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Bringe 1,5 Liter Wasser mit der Karotte, der Zwiebel, dem Kräuterbouquet, einem Schuss Essig und dem groben Salz zum Köcheln. 15 min

    Etwas Essig im Wasser hilft dem Fleisch, fest zu bleiben.

  2. Gare die geschälten Kartoffeln im Dampf. 20 min

    Halte sie unter einem Küchentuch warm.

  3. Lege die Rochenflügel in den köchelnden Sud und lasse sie pochieren. 12 min

    Rechne je nach Dicke mit zehn bis zwölf Minuten, das Fleisch sollte sich vom Knorpel lösen.

  4. Lasse die Butter in einer Pfanne schmelzen, bis sie nussbraun wird, und gib die Kapern dazu. 3 min

    Beobachte genau, Butter wird innerhalb von Sekunden von nussbraun zu schwarz.

  5. Lasse den Rochen abtropfen, beträufle ihn mit der braunen Butter, lösche die Pfanne mit dem Essig ab und gieße alles mit der Petersilie über den Fisch.

    Gib den Essig vom Herd genommen hinzu, es zischt, das ist normal.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle wirklich frische Rochenflügel, das Fleisch sollte perlmuttfarben und fest sein, ohne starken Ammoniakgeruch.
  • Lege alle Zutaten bereit, bevor du mit der braunen Butter beginnst, denn dieser Schritt geht sehr schnell und lässt keine Zeit, Essig oder Kapern zu suchen.
  • Zum Ablöschen ohne dich zu verbrennen, nimm die Pfanne vom Herd, bevor du den Essig hineingibst, und stelle sie danach noch ein paar Sekunden zurück auf die Hitze, damit sich die Sauce verbindet.

Die Varianten

  • Ersetze die Kapern durch gehackte grüne Oliven für eine mildere, mediterrane Variante.
  • Für eine Version ohne Fisch gießt du dieselbe braune Kapernbutter über gedünsteten Spargel oder Lauchweiß.
  • Für eine schnellere Variante nimmst du tiefgekühlte Bratkartoffeln statt Dampfkartoffeln, während der Rochen pochiert.

Womit du es servieren kannst

  • Dampfkartoffeln, schon im Rezept enthalten
  • Ein Glas trockener Weißwein
  • Ein knackiger grüner Salat mit Zitrone

Aufbewahrung

Gekochter Rochen hält sich einen Tag im Kühlschrank in einer geschlossenen Box, verliert aber schnell an Textur, also am besten noch am selben Tag essen. Braune Kapernbutter lässt sich nicht gut einfrieren, da sie sich dabei zersetzt, bereite sie immer frisch kurz vor dem Servieren zu.

Fragen zu diesem Gericht

Woran erkennt man, dass der Rochen gar ist?

Das Fleisch sollte sich beim Einstechen mit einer Gabel leicht in weißen Fäden vom Knorpel lösen. Wenn es noch Widerstand gibt, lass ihn ein bis zwei Minuten länger pochieren.

Kann man statt Rochen einen anderen Fisch verwenden?

Ja, braune Kapernbutter passt auch sehr gut zu pochierter Seezunge oder Kabeljaufilet. Die Garzeit ist dann kürzer, achte darauf, dass das Fleisch perlmuttweiß bleibt.

Kann man den Sud im Voraus zubereiten?

Ja, du kannst ihn einen Tag vorher kochen und im Kühlschrank aufbewahren, dadurch gewinnt er sogar an Geschmack. Erhitze ihn vor dem Pochieren einfach wieder bis zum leichten Köcheln.

Warum wird die Butter manchmal zu schnell schwarz?

Butter wird innerhalb von Sekunden von nussbraun zu schwarz, sobald sie zu heiß wird oder zu lange brät. Nimm die Pfanne vom Herd, sobald du den nussigen Duft riechst und die Farbe bernsteinfarben ist.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Rochen in brauner Butter mit Dampfkartoffeln?

Rechne insgesamt mit 40 min, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Rochen in brauner Butter mit Dampfkartoffeln?

Etwa 610 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Rochen in brauner Butter mit Dampfkartoffeln?

Etwa 4,60 € pro Portion, also 18,40 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Laktose. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

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