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Fisch, Norden, Osten und Westen Frankreichs

Forelle blau mit Salzkartoffeln

Forelle blau ist ein klassisches französisches Bistrogericht, eine sehr frische Forelle, die in einem essighaltigen Sud pochiert wird und dabei ihre typische blaue Haut bekommt, serviert mit Zitronenbutter und Salzkartoffeln. Für 4 Personen brauchst du 40 Minuten, einen mittleren Schwierigkeitsgrad und 3,40 € pro Person. Entscheidend ist die Frische des Fisches und ein Sud, der nur sanft köchelt und niemals richtig kocht.

Heute Abend gibt es einen Bistroklassiker, Forelle blau, pochiert in Essig mit zerlassener Butter und Zitrone.

Forelle blau mit Salzkartoffeln
Gesamtzeit
40 min
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
3,40 €
Kalorien pro Person
660 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Frühling, Sommer

Forelle blau verdankt ihren Namen der Reaktion zwischen dem natürlichen Schleim der Fischhaut und kochendem Essig, der die Haut im Moment des Kontakts mit dem Sud blau färbt. Das Fleisch bleibt perlmuttartig und zart, nur knapp gegart, ganz anders als bei einer gebratenen Forelle. Die Zitronenbutter wärmt das Gericht, ohne den feinen Geschmack des Fischs zu überdecken.

Das ist ein Gericht für Frühling oder Sommer, perfekt für ein Sonntagsessen oder ein etwas besonderes Abendessen unter Erwachsenen, wenn du einen ganzen Fisch zubereiten willst, ohne ihn in der Pfanne zu braten. Mon Chou begleitet dich Schritt für Schritt beim kochenden Essig, dem kleinen Detail, das den Unterschied zwischen einer matten und einer schön blauen Forelle ausmacht.

Die Zutaten

4 Personen

Fischtheke

  • Lebende oder sehr frische Forellen 4

Vorratskammer

  • Weißweinessigmeist im Vorratsschrank 15 cl
  • Trockener Weißwein 20 cl
  • Kräutersträußchenmeist im Vorratsschrank 1
  • Grobes Salzmeist im Vorratsschrank 1 EL

Obst und Gemüse

  • Karotten 2
  • Zwiebel 1
  • Zitrone 1
  • Petersilie 0,5 Bund
  • Kartoffeln 1 kg

Molkereiprodukte

  • Butter 120 g

Allergene Fisch, Laktose

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Bereite den Sud zu, indem du 2 Liter Wasser mit den in Scheiben geschnittenen Karotten, der Zwiebel, dem Weißwein, dem Kräutersträußchen und dem groben Salz leicht köcheln lässt. 20 min

    Lass ihn vor dem Pochieren gut eine Viertelstunde sanft köcheln, dann ist er schön aromatisch.

  2. Gare die geschälten Kartoffeln im Dampf oder in Salzwasser. 20 min

    Setze sie gleichzeitig mit dem Sud auf.

  3. Übergieße die Forellen kurz vor dem Eintauchen in den leicht köchelnden Sud mit kochendem Essig.

    Der kochende Essig lässt die blaue Farbe entstehen, vergiss ihn nicht.

  4. Lass die Forellen bei sanftem Köcheln, ohne zu kochen, garen, bis die Haut leicht aufplatzt. 8 min

    Ein kochender Sud schadet dem Fleisch, halte ihn nur leicht köchelnd.

  5. Schmelze die Butter mit dem Zitronensaft, lass die Forellen abtropfen und serviere sie mit der Butter, der Petersilie und den Kartoffeln.

    Schöpfe den Schaum der zerlassenen Butter ab, damit sie schön klar bleibt.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle möglichst frische Forellen, idealerweise lebend oder am selben Tag gekauft, denn nur eine unversehrte Haut reagiert richtig auf den Essig.
  • Schuppe oder berühre die Forellen vor dem Garen nicht zu stark, die natürliche Schleimschicht auf der Haut ist entscheidend für die blaue Farbe.
  • Serviere sofort nach dem Pochieren, Forelle blau wartet nicht, sie verliert beim Abkühlen ihre Farbe und Festigkeit.

Die Varianten

  • Ersetze die Forelle durch kleine Lachsforellen, falls du keine Forellen in Einzelportionsgröße findest.
  • Für eine leichtere Variante serviere den Fisch nur mit etwas Zitronensaft und einem Schuss Olivenöl statt zerlassener Butter.
  • Gib ein paar Pfefferkörner und einen Zweig Estragon in den Sud, um den Fisch zusätzlich zu aromatisieren.

Womit du es servieren kannst

  • Ein trockener, mineralischer Weißwein
  • Ein kräftig angemachter grüner Salat
  • Geröstetes Landbrot

Aufbewahrung

Forelle blau isst man am besten noch am selben Tag, gegart hält sie sich nicht gut. Falls nötig, bewahre sie höchstens einen Tag in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank auf und friere sie nicht ein. Erwärme sie vorsichtig im Dampf, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Fragen zu diesem Gericht

Warum wird meine Forelle nicht blau?

Die Forelle muss sehr frisch sein und ihre Haut unversehrt, nicht geschuppt oder zu stark angefasst. Der Essig muss zudem kochend heiß sein, wenn du ihn darüber gießt, lauwarmer Essig löst die Reaktion nicht aus.

Kann man den Sud im Voraus zubereiten?

Ja, du kannst den Sud am Vortag zubereiten und vor dem Pochieren sanft wieder erhitzen. So können sich die Aromen von Gemüse und Kräutersträußchen sogar noch etwas mehr entfalten.

Kann man den Weißwein im Sud ersetzen?

Du kannst ihn weglassen und stattdessen etwas mehr Wasser mit einem zusätzlichen Schuss Essig verwenden. Der Geschmack wird etwas weniger aromatisch, aber das Garen funktioniert trotzdem gut.

Muss die Forelle vor dem Garen ausgenommen werden?

Ja, die Forelle sollte vom Fischhändler ausgenommen werden, Schuppen und Haut aber unversehrt bleiben. Genau diese intakte Haut nimmt beim Kontakt mit dem Essig die schöne blaue Farbe an.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine Forelle blau mit Salzkartoffeln?

Rechne insgesamt mit 40 min, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine Forelle blau mit Salzkartoffeln?

Etwa 660 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine Forelle blau mit Salzkartoffeln?

Etwa 3,40 € pro Portion, also 13,60 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Laktose. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

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