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Poisson, Nord, Est et Ouest de la France

Truite au bleu et pommes vapeur

La truite au bleu est un classique de bistrot français, une truite très fraîche pochée dans un court-bouillon vinaigré qui fait bleuir sa peau, servie avec du beurre fondu citronné et des pommes vapeur. Pour 4 personnes, elle demande 40 minutes, un niveau moyen et 3,40 € par personne. La réussite tient à la fraîcheur du poisson et à un court-bouillon qui frémit sans jamais bouillir.

Ce soir, je te sors un classique de bistrot, la truite au bleu, pochée au vinaigre avec du beurre fondu et du citron.

Truite au bleu et pommes vapeur
Temps total
40 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,40 €
Calories par personne
660 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps, Été

La truite au bleu doit son nom à la réaction entre le mucus de sa peau et le vinaigre bouillant, qui fait apparaître ce bleu caractéristique dès qu'elle touche le court-bouillon. La chair reste nacrée, fondante, à peine cuite, bien différente d'une truite simplement grillée ou meunière. Le beurre fondu au citron vient réchauffer le tout sans masquer le goût délicat du poisson.

C'est un plat de printemps ou d'été, à sortir pour un déjeuner du dimanche ou un dîner un peu spécial entre adultes, quand on veut cuisiner un poisson entier sans passer par la poêle. Mon Chou te guide pas à pas sur le geste du vinaigre bouillant, le détail qui fait toute la différence entre une truite terne et une truite joliment bleutée.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Truites vivantes ou très fraîches 4

Épicerie

  • Vinaigre blancsouvent au placard 15 cl
  • Vin blanc sec 20 cl
  • Bouquet garnisouvent au placard 1
  • Gros selsouvent au placard 1 c. à s.

Fruits et légumes

  • Carottes 2
  • Oignon 1
  • Citron 1
  • Persil 0,5 botte
  • Pommes de terre 1 kg

Crèmerie

  • Beurre 120 g

Allergènes Poisson, Lactose

La recette pas à pas

  1. Prépare le court-bouillon en faisant frémir 2 litres d'eau avec les carottes en rondelles, l'oignon, le vin blanc, le bouquet garni et le gros sel. 20 min

    Fais-le bouillir doucement un bon quart d'heure avant de pocher, il sera bien parfumé.

  2. Fais cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur ou à l'eau salée. 20 min

    Lance-les en même temps que le court-bouillon.

  3. Arrose les truites de vinaigre bouillant juste avant de les plonger dans le court-bouillon frémissant.

    Le vinaigre bouillant est ce qui fait apparaître le bleu, ne l'oublie pas.

  4. Laisse pocher sans bouillir, à frémissement, jusqu'à ce que la peau se fende légèrement. 8 min

    Un court-bouillon qui bout abîme la chair, garde-le frémissant.

  5. Fais fondre le beurre avec le jus de citron, égoutte les truites et sers-les avec le beurre, le persil et les pommes.

    Écume le beurre fondu pour qu'il reste bien clair.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des truites les plus fraîches possible, idéalement vivantes ou achetées le jour même, c'est leur peau intacte qui réagit au vinaigre.
  • Ne vide ni n'écaille trop les truites avant cuisson, la couche gluante naturelle de leur peau est indispensable pour obtenir le bleu.
  • Sers immédiatement après le pochage, la truite au bleu n'attend pas, elle perd son éclat et sa tenue en refroidissant.

Les variantes

  • Remplace la truite par des petits saumonneaux ou une truite saumonée si tu n'en trouves pas de taille individuelle.
  • Pour une version plus légère en beurre, sers le poisson avec un simple filet de citron et de l'huile d'olive à la place du beurre fondu.
  • Ajoute quelques grains de poivre et une branche d'estragon dans le court-bouillon pour parfumer davantage le poisson.

Avec quoi le servir

  • Un vin blanc sec et minéral
  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Du pain de campagne grillé

Conservation

La truite au bleu se mange le jour même, elle ne se conserve pas bien une fois cuite. Si besoin, garde-la au réfrigérateur dans une boîte fermée pas plus d'un jour, sans la recongeler. Réchauffe doucement à la vapeur pour ne pas dessécher la chair.

Questions sur ce plat

Pourquoi ma truite ne devient pas bleue ?

La truite doit être très fraîche et sa peau intacte, non écaillée ni trop manipulée. Le vinaigre doit aussi être bouillant au moment où tu l'arroses dessus, un vinaigre tiède ne fait pas réagir la peau.

Peut-on préparer le court-bouillon à l'avance ?

Oui, tu peux préparer le court-bouillon la veille et le réchauffer doucement avant d'y pocher les truites. Cela permet même de développer un peu plus les arômes des légumes et du bouquet garni.

Peut-on remplacer le vin blanc du court-bouillon ?

Tu peux l'omettre et le remplacer par un peu plus d'eau avec un trait de vinaigre supplémentaire. Le goût sera un peu moins parfumé mais la cuisson fonctionnera très bien.

Faut-il vider la truite avant de la cuire ?

Oui, la truite doit être vidée par le poissonnier mais garder ses écailles et sa peau intacte. C'est cette peau non abîmée qui prend la belle teinte bleutée au contact du vinaigre.

Combien de temps faut-il pour préparer une truite au bleu et des pommes vapeur ?

Compte 40 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une truite au bleu et des pommes vapeur ?

Environ 660 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une truite au bleu et des pommes vapeur ?

Environ 3,40 € par personne, soit 13,60 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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