Végétarien, Italie
Purée de fèves et chicorée
La purée de fèves et chicorée est un plat végétarien des Pouilles pour 4 personnes, prêt en 50 minutes, facile à réaliser, pour 1,70 € par personne. Elle associe une purée de fèves lisse et douce à des feuilles de chicorée sautées à l'ail et au piment. La clé de sa réussite, c'est de bien presser la chicorée après cuisson pour enlever l'amertume et de ne pas laisser l'ail brunir à la poêle.
La fave e cicoria, c'est le plat emblématique des Pouilles, une purée de fèves toute douce avec des feuilles amères sautées à l'ail.
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Coût par personne
- 1,70 €
- Calories par personne
- 660 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
- Saison
- Printemps, Hiver
Cette recette vient tout droit des Pouilles, où elle porte le nom de fave e cicoria. D'un côté, une purée de fèves toute douce, presque crémeuse malgré l'absence de beurre ou de crème. De l'autre, des feuilles amères sautées à l'ail et relevées d'une pointe de piment. Ce contraste entre le doux et l'amer, c'est tout le caractère du plat, et il fonctionne à chaque bouchée avec une tranche de pain grillé.
C'est un plat de semaine qui ne demande presque aucune technique, juste un peu de patience pendant que les fèves cuisent. Il convient bien à un dîner végétarien du soir, seul ou à deux, et se prête aussi à un déjeuner du week-end si tu veux prendre le temps de le servir à table avec le pain grillé encore chaud. Les enfants habitués aux légumes amers peuvent l'apprécier, mais ce n'est pas un plat pensé pour eux en priorité.
Les ingrédients
Épicerie
- Fèves sèches décortiquéessouvent au placard 300 g
- Piment séchésouvent au placard 1 pincée
- Huile d'olivesouvent au placard 6 c. à s.
- Selsouvent au placard 1 pincée
- Poivresouvent au placard 1 pincée
Fruits et légumes
- Chicorée ou pissenlit ou scarole 800 g
- Pomme de terre 1
- Ail 3 gousses
Boulangerie
- Pain de campagne 8 tranches
Allergènes Gluten
La recette pas à pas
-
Mets les fèves dans une casserole avec la pomme de terre épluchée, couvre d'eau et fais cuire à frémissement. 40 min
Écume au début, les fèves rejettent une mousse blanche.
-
Pendant ce temps, lave la chicorée et fais-la cuire 10 minutes dans l'eau bouillante salée, puis égoutte-la. 10 min
Presse-la bien, l'eau amère s'élimine ainsi.
-
Écrase les fèves et la pomme de terre à la fourchette avec 3 cuillères d'huile jusqu'à obtenir une purée lisse. 3 min
Ajoute un peu d'eau de cuisson si la purée est trop ferme.
-
Fais revenir l'ail émincé et le piment dans le reste de l'huile, ajoute la chicorée et fais-la sauter. 5 min
Retire l'ail dès qu'il blondit, il devient amer s'il brunit.
-
Sers la purée avec la chicorée et les tranches de pain grillées. 2 min
Un filet d'huile d'olive crue sur la purée, c'est comme ça qu'on la mange là-bas.
Nos conseils pour la réussir
- Choisis des fèves sèches décortiquées de bonne qualité, elles cuisent plus régulièrement et donnent une purée plus lisse que des fèves avec peau.
- Garde un peu d'eau de cuisson des fèves de côté avant de les écraser, elle permet d'ajuster la texture de la purée sans la diluer avec de l'eau froide.
- Sers le plat aussitôt la chicorée sautée, elle perd vite son croquant et son goût si elle attend dans la poêle.
Les variantes
- Remplace la chicorée par des épinards ou des blettes si tu préfères une amertume plus douce, le temps de cuisson sera légèrement plus court.
- Pour une version sans gluten, sers la purée avec du pain sans gluten grillé ou des tranches de polenta à la place du pain de campagne.
- Pour une version plus rapide, utilise des fèves en boîte déjà cuites, tu gagnes presque 40 minutes de cuisson.
Avec quoi le servir
- Un verre de vin blanc sec du sud
- Des olives noires en entrée
- Un peu de fromage de brebis râpé dessus
Conservation
La purée se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, séparée de la chicorée. Elle se congèle bien jusqu'à 2 mois, à réchauffer doucement à la casserole en ajoutant un peu d'eau. La chicorée sautée se réchauffe à la poêle quelques minutes, elle perd un peu de son croquant.
Questions sur ce plat
Peut-on remplacer la chicorée par un autre légume ?
Oui, le pissenlit et la scarole sont déjà prévus dans la recette, et les épinards ou les blettes fonctionnent aussi bien. Choisis une feuille verte un peu ferme qui supporte la cuisson à l'eau bouillante.
Faut-il vraiment faire tremper les fèves sèches avant de les cuire ?
Oui, un trempage d'une nuit raccourcit nettement le temps de cuisson et rend les fèves plus digestes. Si tu as oublié, la recette fonctionne quand même, compte juste un peu plus de temps de cuisson.
Peut-on préparer la purée à l'avance ?
Oui, tu peux la préparer la veille et la réchauffer doucement avec un peu d'eau de cuisson réservée. La chicorée sautée, elle, est meilleure préparée juste avant de servir.
Pourquoi retirer l'ail de la poêle rapidement ?
L'ail émincé brunit très vite et devient amer dès qu'il dépasse la coloration blonde. En le retirant à temps, tu gardes son parfum sans qu'il domine le goût de la chicorée.
Combien de temps faut-il pour préparer une purée de fèves avec de la chicorée sautée ?
Compte 50 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « facile ».
Combien de calories dans une purée de fèves avec de la chicorée sautée ?
Environ 660 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.
Combien coûte une purée de fèves avec de la chicorée sautée ?
Environ 1,70 € par personne, soit 6,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.
Quels allergènes contient cette recette ?
Cette recette contient gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.
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