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Viande, Italie

Pâtes à la genovese napolitaine

La genovese napolitaine est un plat de pâtes à la sauce d'oignons fondus et de bœuf effiloché, sans tomate. Elle se prépare pour 4 personnes, en 3h10 au total, pour un niveau moyen et environ 3 euros par personne. La clé est de laisser les oignons cuire très longtemps à feu doux, jusqu'à ce qu'ils fondent en sauce.

Un plat du week-end, la genovese de Naples, une sauce d'oignons fondus pendant des heures avec du bœuf effiloché, servie sur des pâtes.

Pâtes à la genovese napolitaine
Temps total
3 h 10
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,00 €
Calories par personne
760 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Automne, Hiver
Les enfants
Ils aiment en général

La genovese, c'est une sauce qui ne doit rien à la tomate. Ici, ce sont les oignons, mis en quantité presque égale à la viande, qui fondent pendant deux heures pour devenir une sauce brune, épaisse et naturellement sucrée. Le bœuf, cuit lentement avec eux, s'effiloche tout seul à la fourchette et apporte son jus à l'ensemble.

C'est un plat de week-end, de ceux qu'on lance en fin de matinée pour un déjeuner du dimanche en famille. Les enfants aiment généralement cette sauce douce et peu acide, bien plus proche d'un goût de viande mijotée que d'une sauce tomate classique. Prévois simplement du temps devant toi, la cuisson fait tout le travail.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Paleron ou gîte de bœuf 800 g

Fruits et légumes

  • Oignons jaunes 1,2 kg
  • Carotte 1
  • Céleri branche 1

Épicerie

  • Vin blanc secsouvent au placard 15 cl
  • Pâtes (ziti ou rigatoni)souvent au placard 400 g
  • Huile d'olivesouvent au placard 5 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Parmesan râpé 50 g

Allergènes Gluten, Lactose, Céleri

La recette pas à pas

  1. Émince finement les oignons et coupe la carotte et le céleri en petits dés.

    C'est beaucoup d'oignons, c'est normal, ils vont réduire.

  2. Dans une cocotte, mets l'huile, la viande en gros morceaux, les légumes et les oignons, sale et poivre.

    Pas de dorure, tout démarre à froid.

  3. Couvre et laisse cuire à feu très doux pendant deux heures en remuant de temps en temps. 2 h

    Les oignons rendent leur eau, la sauce se fait toute seule.

  4. Découvre, ajoute le vin blanc et laisse réduire, puis effiloche la viande à la fourchette. 30 min

    La sauce doit devenir brune, épaisse et sucrée.

  5. Fais cuire les pâtes, mélange-les à la sauce avec un peu d'eau de cuisson et parsème de parmesan. 12 min

    Les ziti cassés en morceaux sont la tradition napolitaine.

Nos conseils pour la réussir

  • Coupe les oignons finement et régulièrement pour qu'ils fondent tous à la même vitesse sans accrocher au fond.
  • Garde le feu vraiment très doux pendant les deux heures de cuisson, la sauce doit mijoter à peine, pas bouillir.
  • Garde un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce si elle a trop réduit avant de les mélanger.

Les variantes

  • Remplace le paleron par du jarret de bœuf, le résultat sera tout aussi fondant après deux heures de cuisson.
  • Pour une version végétarienne, remplace la viande par des champignons de Paris coupés en quartiers, ajoutés en même temps que les oignons.
  • Pour les enfants pressés, raccourcis la cuisson des oignons à une heure et mixe une partie de la sauce pour la rendre bien lisse.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Du pain pour saucer
  • Un verre du même vin blanc

Conservation

La sauce se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et elle est souvent meilleure réchauffée le lendemain. Elle se congèle très bien jusqu'à 2 mois, à réchauffer doucement à la casserole en ajoutant un peu d'eau. Cuis les pâtes fraîches à chaque fois, elles ne se congèlent pas.

Questions sur ce plat

Pourquoi autant d'oignons dans cette recette ?

Les oignons remplacent la tomate et forment la base entière de la sauce en fondant pendant deux heures. Il en faut presque autant que de viande pour obtenir une texture épaisse et une sauce suffisante pour napper les pâtes.

Peut-on préparer la sauce à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé, la sauce gagne en goût en reposant une nuit au réfrigérateur. Il suffit de la réchauffer doucement et de cuire les pâtes fraîches au moment de servir.

Quelle viande choisir si on n'a pas de paleron ?

Le gîte ou le jarret de bœuf conviennent tout aussi bien, l'important est de choisir un morceau à mijoter qui s'effiloche facilement. Évite les morceaux déjà tendres, ils deviendraient secs après deux heures de cuisson.

Pourquoi utiliser des ziti ou des rigatoni plutôt que des spaghettis ?

Ces pâtes creuses retiennent bien la sauce épaisse dans leur tube. La tradition napolitaine veut même qu'on casse les ziti en morceaux avant cuisson pour qu'ils se mélangent mieux à la sauce effilochée.

Combien de temps faut-il pour préparer des pâtes à la genovese napolitaine ?

Compte 3 h 10 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des pâtes à la genovese napolitaine ?

Environ 760 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des pâtes à la genovese napolitaine ?

Environ 3,00 € par personne, soit 12,00 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, céleri. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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