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Viande, Maghreb et Orient

Ostri et purée

L'ostri est un ragoût de bœuf géorgien à la sauce tomate pimentée, servi avec une purée de pommes de terre. Prévois 4 personnes, environ 2h10 au total, pour une recette facile à 3,70 € par personne. La réussite tient aux cornichons ajoutés en fin de cuisson, qui apportent l'acidité qui fait tout le caractère du plat.

Voilà un ragoût de bœuf géorgien bien relevé, l'ostri, avec sa sauce tomate pimentée et sa purée pour tout absorber.

Ostri et purée
Temps total
2 h 10
Difficulté
Facile
Coût par personne
3,70 €
Calories par personne
610 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne
Les enfants
Ils aiment en général

L'ostri surprend par son équilibre, une sauce tomate qui a eu le temps de réduire et de se concentrer, relevée par un piment frais qu'on dose soi même, et cette pointe acidulée des cornichons qui arrive à la fin comme une signature. Le paleron, cuit longtemps à petit feu, finit par se défaire sous la fourchette, et la purée généreuse en beurre et en lait absorbe toute la sauce sans rien en perdre.

C'est un plat de week-end plus que de semaine, le genre qu'on met à mijoter un dimanche après-midi pendant qu'on s'occupe d'autre chose. Mon Chou l'aime pour les tablées familiales, le piment se règle facilement selon l'âge des convives, et la purée fait toujours l'unanimité chez les enfants même les jours où la sauce pique un peu plus pour les grands.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Paleron de bœuf 800 g

Fruits et légumes

  • Oignon 2
  • Ail 3 gousses
  • Coriandre fraîche 1 bouquet
  • Piment rouge frais 1
  • Pommes de terre 1,2 kg

Épicerie

  • Tomates concasséessouvent au placard 400 g
  • Concentré de tomatesouvent au placard 1 c. à s.
  • Cornichonssouvent au placard 6
  • Paprikasouvent au placard 1 c. à c.
  • Huile d'olivesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Lait 20 cl
  • Beurre 50 g

Allergènes Lactose

La recette pas à pas

  1. Coupe le paleron en cubes et fais-le dorer dans l'huile, puis ajoute les oignons émincés et laisse-les prendre couleur.

    Sèche bien la viande avec du papier absorbant avant de la saisir, elle dore au lieu de bouillir.

  2. Ajoute l'ail, le paprika, le concentré de tomate, les tomates concassées, le sel, le poivre et le piment épépiné coupé en rondelles.

    Garde les graines du piment si tu aimes que ça pique vraiment, ça se joue là.

  3. Couvre d'eau à hauteur, porte à frémissement et laisse mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit très tendre. 1 h 40

    Surveille le niveau de liquide, il doit toujours juste couvrir la viande.

  4. Pendant ce temps, fais cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée, puis écrase-les avec le lait chaud et le beurre. 25 min

    Passe-les au presse-purée plutôt qu'au mixeur, la purée reste aérienne et ne devient pas élastique.

  5. Ajoute les cornichons en rondelles et la coriandre ciselée dans le ragoût pour les cinq dernières minutes, et sers sur la purée. 5 min

    Goûte avant de saler, les cornichons salent déjà bien la sauce.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des cornichons au vinaigre classiques plutôt que des cornichons sucrés, l'acidité doit rester franche face à la tomate.
  • Si la sauce te semble encore liquide en fin de cuisson, retire le couvercle les quinze dernières minutes pour qu'elle réduise sans attendre plus longtemps.
  • Mijote ce plat la veille si tu peux, le paleron et la sauce gagnent en tenue et en goût une fois reposés une nuit au réfrigérateur.

Les variantes

  • Remplace le paleron par du gîte ou de la joue de bœuf, deux morceaux qui tiennent aussi bien une cuisson longue.
  • Pour une version végétarienne, remplace la viande par des champignons de Paris et des pois chiches, et réduis le temps de mijotage à 30 minutes.
  • Pour les enfants qui n'aiment pas le piquant, retire entièrement le piment de la cuisson et propose-le à part, en petits dés, pour ceux qui veulent en ajouter.

Avec quoi le servir

  • Un pain plat pour saucer
  • Une salade de concombre bien fraîche
  • Un verre de jus de tomate épicé

Conservation

L'ostri se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et la sauce est encore meilleure réchauffée le lendemain. Le ragoût seul se congèle bien jusqu'à 2 mois, mais la purée se congèle mal et se prépare fraîche. Réchauffe à feu doux en ajoutant un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer le paleron par un autre morceau de bœuf ?

Oui, le gîte, la joue ou le jarret conviennent très bien car ce sont des morceaux qui fondent avec une cuisson longue. Évite les morceaux déjà tendres comme le filet, qui deviendraient secs après deux heures de mijotage.

Peut-on préparer l'ostri à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé, le ragoût prend du goût en reposant une nuit au réfrigérateur. Prépare la purée au dernier moment pour qu'elle reste onctueuse.

Comment adoucir le plat si le piment est trop fort ?

Ajoute une cuillère de yaourt nature ou un peu plus de purée dans l'assiette pour calmer le piquant. Tu peux aussi diminuer la quantité de piment dès le départ si tu cuisines pour des enfants.

Pourquoi ajouter les cornichons seulement à la fin ?

Les cornichons gardent leur croquant et leur acidité s'ils cuisent seulement cinq minutes dans la sauce chaude. Ajoutés trop tôt, ils se délitent et perdent ce qui fait leur intérêt dans le plat.

Combien de temps faut-il pour préparer un ostri et sa purée ?

Compte 2 h 10 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans un ostri et sa purée ?

Environ 610 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un ostri et sa purée ?

Environ 3,70 € par personne, soit 14,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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