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Poisson

Merlan Colbert et pommes vapeur

Le merlan Colbert et pommes vapeur est un plat de poisson pour 4 personnes, prêt en 40 minutes, de difficulté moyenne, pour environ 4,00 € par personne. C'est un merlan pané et frit, ouvert en deux, garni d'un beurre maître d'hôtel qui fond dedans. La réussite tient au beurre fait à l'avance et à une friture à température constante.

Je te propose un merlan Colbert, le grand classique de bistrot, croustillant et doré, fourré d'un beurre maître d'hôtel qui fond dans l'assiette.

Merlan Colbert et pommes vapeur
Temps total
40 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,00 €
Calories par personne
590 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne, Printemps
Les enfants
Ils aiment en général

Le merlan Colbert, c'est ce poisson pané qu'on ouvre en deux comme un livre pour glisser une tranche de beurre persillé à l'intérieur. La panure craque sous la fourchette, la chair du merlan reste moelleuse et blanche, et le beurre fond doucement au contact de la chaleur pour créer une petite sauce improvisée directement dans l'assiette.

C'est le genre de plat qu'on associe aux bistrots parisiens d'autrefois, mais qui se prépare très bien à la maison un soir où on a un peu de temps devant soi. Les enfants aiment en général le côté pané et croustillant, et les pommes vapeur toutes simples équilibrent le repas sans voler la vedette au poisson.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Merlans entiers ouverts par le dos 4

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 4 c. à s.
  • Chapeluresouvent au placard 100 g
  • Huile de frituresouvent au placard 50 cl
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Œufs 2
  • Beurre doux 100 g

Fruits et légumes

  • Persil 1 brin
  • Citron 2
  • Pommes de terre 800 g

Allergènes Poisson, Gluten, Œufs, Lactose

La recette pas à pas

  1. Mélange le beurre mou avec le persil haché, le jus d'un citron, le sel et le poivre, forme un boudin et mets-le au frais. 15 min

    Roule-le dans du film pour qu'il durcisse bien.

  2. Épluche les pommes de terre, coupe-les en deux et mets-les à cuire à la vapeur. 20 min

    Une vapeur douce garde leur goût et leur texture.

  3. Sale le poisson, roule-le dans la farine, passe-le dans l'œuf battu et dans la chapelure.

    Demande au poissonnier de lever l'arête centrale pour un merlan Colbert.

  4. Fais-le frire dans l'huile à 170 °C, en deux fois, jusqu'à ce qu'il soit doré. 6 min

    Garde l'huile à température constante, un bain trop chaud brûle la panure avant la cuisson.

  5. Égoutte, glisse des tranches de beurre maître d'hôtel dans l'ouverture et sers avec les pommes vapeur et du citron.

    Le beurre fond au contact du poisson chaud et fait sa sauce tout seul.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un merlan bien frais, à la chair ferme et à l'odeur neutre, c'est ce qui fait toute la différence une fois pané.
  • Pour une panure qui tient bien à la cuisson, presse légèrement la chapelure sur le poisson avec la paume de la main avant de le poser dans l'huile.
  • Si tu n'as pas de thermomètre de friture, teste la température avec un petit bout de pain, il doit dorer en moins d'une minute.

Les variantes

  • Remplace le merlan par du lieu noir ou de la sole, qui se prêtent tout aussi bien à la panure et au beurre maître d'hôtel.
  • Pour une version sans friture, pane le merlan de la même façon mais fais-le cuire au four à 200 °C pendant environ 15 minutes sur une plaque huilée.
  • Pour les enfants, forme des petits filets panés individuels plutôt qu'un poisson entier, plus faciles à manger sans arêtes à surveiller.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien assaisonnée
  • Un verre de vin blanc sec
  • Des quartiers de citron supplémentaires

Conservation

Le merlan pané se garde 1 jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, mais il perd son croustillant. Il ne se congèle pas une fois cuit. Réchauffe-le quelques minutes au four chaud plutôt qu'au micro-ondes pour qu'il retrouve un peu de croustillant.

Questions sur ce plat

Peut-on demander au poissonnier de préparer le merlan Colbert ?

Oui, c'est même conseillé. Demande lui d'ouvrir le merlan par le dos et de retirer l'arête centrale, le poisson sera plus simple à paner et à manger.

Peut-on préparer le beurre maître d'hôtel à l'avance ?

Oui, c'est même recommandé. Prépare le boudin de beurre la veille, il se tient mieux au frais et se tranche plus facilement au moment de servir.

Peut-on remplacer le beurre maître d'hôtel par autre chose ?

Tu peux ajouter un peu d'ail ou d'échalote hachée dans le beurre, ou le remplacer par une simple noix de beurre et un filet de citron si tu manques de temps.

Faut-il absolument frire le poisson à la poêle ?

La friture dans un bain d'huile donne la panure la plus régulière et dorée. Une grande poêle avec beaucoup d'huile chaude fonctionne aussi, à condition de surveiller la cuisson des deux côtés.

Combien de temps faut-il pour préparer un merlan Colbert et des pommes vapeur ?

Compte 40 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un merlan Colbert et des pommes vapeur ?

Environ 590 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un merlan Colbert et des pommes vapeur ?

Environ 4,00 € par personne, soit 16,00 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, gluten, œufs, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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